Aardappelmeel
Aardappelmeel of aardappelzetmeel is zetmeel gewonnen uit aardappels. In de cellen van aardappels komen zetmeelkorrels (leukoplasten) voor. Om het zetmeel te winnen worden de aardappelen vermalen, waarbij de zetmeelkorrels uit de kapotgemaakte cellen vrij komen. Het zetmeel wordt vervolgens gescheiden en gedroogd tot poeder.
Inhoud |
[bewerken] Gebruik
Aardappelzetmeel bestaat voornamelijk uit zetmeel en bevat in vergelijking met maiszetmeel en tarwezetmeel amper proteïne of vet. Aardappelzetmeel bevat ongeveer 800 ppm fosfaat gebonden aan het zetmeel, dit verhoogt de viscositeit en geeft de oplossing een licht anionisch karakter en een lagere verstijfselingstemperatuur (ongeveer 60 °C) en een hoge zwelkracht. Dit geeft aan het poeder een helder witte kleur en aan een gekookte aardappelzetmeeloplossing unieke eigenschappen zoals een neutrale smaak, een goede helderheid en hoge bindkracht, minimale neiging tot schuimen en geel worden. Deze typische eigenschappen worden zowel in voeding en als technische toepassingen gebruikt.
Aardappelzetmeel en aardappelzetmeelderivaten worden gebruikt in de voedingsindustrie onder andere om noedels, winegums, borrelnootjes, chips, frankfurter worst, bakkersroom te maken en soepen en sauzen te binden. Het wordt in technische toepassingen gebruikt als behanglijm, als stijfsel voor het appreteren en weven van textiel, voor het sterken van papier, het verlijmen van papieren zakken.
[bewerken] Rassen
Er zijn verschillende soorten aardappelen. Sommige rassen zijn vastkokend, andere consumptieaardappelrassen zijn meer bloemig of kruimig, bevatten meer zetmeel en zijn beter geschikt om puree of frieten van te maken. Voor de productie van aardappelzetmeel teelt men aardappel-rassen met een hoog zetmeelgehalte (hoog onderwatergewicht) en dus hoge zetmeelopbrengsten, de zogenoemde fabrieksaardappelen.
[bewerken] Fabrieksaardappel
Fabrieksaardappel is de benaming die van oudsher gegeven wordt aan de aardappels die geteeld worden om in een aardappelmeelfabriek verwerkt te worden tot aardappelzetmeel. Aardappelzetmeel bestaat uit 2 moleculen: amylopectine en amylose. Recent is een nieuwe fabrieksaardappelsoort ontwikkelt die maar één soort zetmeelmolecule bevat, de waxy of amylopectine aardappel. Waxy zetmeel heeft na opkoken, ofwel verstijfselen, minder last van retrogradatie of opdikking tijdens het bewaren.
De teelt van fabrieksaardappelen vindt in Nederland voornamelijk plaats in de veenkoloniën. In deze streek is ook de voornaamste Europese producent gevestigd: Avebe. De aardappelzetmeel industrie bracht Nederlands eerste multinational voort, het Scholten-concern.
