Amylopectine
| Amylopectine | ||||
| Structuurformule en molecuulmodel | ||||
 |
||||
| Gedeelte van een amylopectinepolymeer (Haworthprojectie) | ||||
| Algemeen | ||||
| Molecuulformule (uitleg) |
(C6H10O5)n | |||
| Andere namen | zetmeel | |||
| CAS-nummer | 9037-22-3 | |||
| EG-nummer | 232-911-6 | |||
| Beschrijving | witachtig poeder dat de vertakte vorm van zetmeel is | |||
| Vergelijkbaar met | amylose | |||
| Fysische eigenschappen | ||||
| Aggregatietoestand | vast | |||
| Kleur | wit tot bijna wit | |||
| Goed oplosbaar in | KOH, NaOH, DMSO | |||
| Slecht oplosbaar in | water | |||
| Waar mogelijk zijn SI-eenheden gebruikt. Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt. (298,15 K of 25 °C, 1 bar) | ||||
|
||||
Amylopectine is een chemische stof uit de groep van de meervoudige suikers. Het bestaat uit vertakte glucose ketens en verschilt van amylose door de vertakkingen met behulp van een CO-brug op de plaats van CH2OH, de zogenaamde alfa-1,6-bindingen. Het is net deze eigenschap die amylopectine zo interessant maakt voor het verbruikende organisme. Stel dat een organisme in staat is per seconde 1 alfa-binding te breken (aan het uiteinde van een keten altijd!). In het geval van een amylose-molecule bestaande uit 1000 glucose-bindingen zou het organisme 1000 seconden nodig hebben. Echter, in het geval van amylopectine (dus met de extra alfa-1,6-binding) is de molecule niet lineair en kan het organisme dus meer dan één alfa-binding (1,4 òf 1,6) breken, en in 1000 seconden dus een veelvoud van binding gebroken hebben (met dus een veelvoud van vrijgekomen energie door het af te breken: respiratie). Amylopectine bestaat uit enkele duizenden tot een miljoen glucose moleculen in een onregelmatig vertakkende boomvorm (zie hieronder). Een tweede voordeel van deze vertakkingen is dat amylopectine onder andere te gebruiken is als kleefstof. De kleefstof Gluton was hier van gemaakt.
Amylopectine heeft als voordelen boven amylose dat het een geschikt bindmiddel is en dure plantaardige gommen kan vervangen. Ook blijven geleien en sauzen bij gebruik van amylopectine helder en geeft het aan deeg tijdens het bakken extra expansie.
Zie ook[bewerken]
