Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935) was een Franse chef-kok.
Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen in de organisatie van grote keukens.
Escoffier was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij kreeg de meeste eer door zijn boek "Le Guide culinaire". Dit boek heeft de oude Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique) hervormd. De grootmeester Auguste Escoffier legde de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst. Toen Escoffier bezig was met zijn boek ging hij uit van de oude Franse kookstijl. Hij zette echter het oude pompeuze en wat smakeloze uit de kookkunst opzij en introduceerde specialiteiten van andere landen. Daarmee was hij de grondlegger van de internationale kookkunst, een belangrijke ontwikkeling, die tegenwoordig als een deel van de Franse kookkunst gezien wordt. Marie-Antoine Carême was de "kok van koningen", Auguste Escoffier was "koning van koks". De eveneens zeer bekende Franse kok Bocuse uit Lyon heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld.
Beroemde recepten[bewerken]
- Tournedos Rossini, haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenleverpaté en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
- Pêche Melba, vanille roomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Ook de Melbatoast is een door hem uitgevonden recept dat hij vernoemde naar deze zangeres.[1]
- Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.
- Crêpe Suzette, dunne flensjes in gecarameliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de Prins van Wales Edward VII vergezelde.
- Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar Koningin Wilhelmina.
Bibliografie[bewerken]
- 1886 - Le Traité sur l' art de Travailler les Fleurs en Cire
- 1903 - Le guide culinaire, hulp in de praktische keuken. Met medewerking van Philéas Gilbert en Émile Fétu. In het Nederlands verschenen als Het Kookboek van de Klassieke Keuken.
- 1911 - Le Carnet d'Epicure ("Notities van een fijnproever")
- 1912 - Le livre des menus, toevoeging bij Le guide culinaire.
- 1927 - Le Riz, 120 recepten voor rijstgerechten
- 1929 - La Morue, kabeljauwgerechten
- 1934 - Ma Cuisine ("Mijn keuken"), in het Nederlands verschenen als Escoffier voor iedereen; recepten voor de amateur-kok.
- 1985 - Souvenirs inédits, notities over zijn leven, verzameld door zijn kleinzoon.
Beroemde leerlingen[bewerken]
| Bronnen, noten en/of referenties |
