Biefstuk

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Biefstuk met frieten

Biefstuk of steak is een benaming voor mals en mager spiervlees. Biefstuk is van het rund of het kalf. Verschillende soorten runderen geven speciaal rundvlees, bijvoorbeeld: Wagyu en de Black Angus.De naam biefstuk wordt ook wel gebruikt voor vlees van bijvoorbeeld struisvogel, hert, kalkoen, paard, kangoeroe en bizon. De benaming is afkomstig van het Engelse beefsteak dat in vele talen verbasterd voorkomt.

Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:

  • het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendenbiefstuk als de minst malse;
  • de mestwijze, leeftijd en de levenskwaliteit van het rund;
  • het ras van het dier.

Soorten biefstuk[bewerken]

Ossenhaas[bewerken]

Nuvola single chevron right.svg Zie Ossenhaas voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

De ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Het wordt gescheiden van de lende door de ruggenwervels. De haas bestaat uit drie delen: de kop, het middenstuk en de punt. De kop wordt vaak gebruikt als Chateaubriand, het middenstuk wordt gesneden als tournedos en de punt wordt vaak gebruikt voor ossenhaaspuntjes.

Entrecote[bewerken]

Nuvola single chevron right.svg Zie Entrecote voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Ook wel lendebiefstuk komt van de dunne lende. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsierstuk. De lende, exclusief het koetsierstuk wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand.

Côte de boeuf[bewerken]

Komt van de laatste zes ribben van het rund, dat ook wel rib rack wordt genoemd. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende. Dit komt doordat de voorkant van het rund vaak minder gespierd is en daarom zachter. Er zit een duidelijke vetstructuur in het vlees die zorgt voor meer smaak.

Rib eye-biefstuk
  • Rib eye

De rib eye is als de côte de boeuf, maar dan met het been eruit. De structuur is dan ook hetzelfde als die van de côte de boeuf.

Kogelbiefstuk[bewerken]

Nuvola single chevron right.svg Zie Kogelbiefstuk voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

De kogel is een stuk dat vastzit aan de bovenbil. De bovenbil is het magerste en grootste deel in de bil van een rund. De bovenbil wordt vaak gebruikt voor biefstuk. De kogel is een stuk malser dan de bovenbil zelf en hier worden de bekende kogelbiefstukjes van gesneden.

Malsheid[bewerken]

Bij biefstuk van rundvlees onderscheidt men de "gewone" biefstuk en kogelbiefstuk. De gewone biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dunne lende. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk.

De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel, hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe. De in Nederland in de supermarkt goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Het land van herkomst van het vlees, de slachterij en de uitsnijderij dienen op de verpakking vermeld te zijn. Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft eenzelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit.

Bereiding[bewerken]

Een biefstuk kan worden gegrild of gebakken en wordt ook gebruikt bij steengrillen, fondue, gourmetten of op de barbecue. Een biefstuk mag niet te lang worden gebakken, dan wordt het vlees taai. Afhankelijk van de mate van gaarheid duurt het bakken tussen de twee en vijf minuten. Een biefstuk wordt malser als men het vlees na het bakken enkele minuten laat rusten in aluminiumfolie, de sappen verdelen zich dan beter door het vlees.

Een andere bereidingswijze is het vlees een uur of langer op vijftig graden te laten garen en daarna heel kort (seconden!) bakken in een pan met een zeer hete half olijfolie half roomboter. Dit laatste voor de Maillardreactie die de lekkere smaak geeft.

Het garen kan het beste worden gedaan als het gevacumeerd is: in een pan met water in de oven blijft de temperatuur stabieler. Wel is een goede digitale thermometer nodig omdat de thermostaat van de meeste ovens te onnauwkeurig zijn. Komt het vlees boven de 52 graden, gaat het effect verloren.

Vaak raden koks aan om een biefstuk na het bakken te zouten, het zout zou anders vocht aan het vlees onttrekken waardoor het taaier wordt. Hierover is niet iedereen het eens, andere koks zouten het vlees gewoon voor het bakken en zeggen dat zouten ná het bakken onzin is. Het zeer kort voor de consumptie zouten met middel-grof zeezout geeft een "knisperend" mondgevoel.

Obers in restaurants vragen gewoonlijk naar de gewenste gradatie van gaarheid. In Vlaanderen wordt dit meestal in het Frans aangegeven (van ondoorbakken naar doorbakken):

  • Bleu: erg bloedend (45°C)
  • Saignant: enkel de kern bloedend (50°C)
  • À point: juist op punt (60°C)
  • Bien cuit: goed doorbakken (70°C)

In Nederland zijn de volgende gradaties (in het Engels) gangbaar:

  • Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind (50-55°C)
  • Medium: enkel de kern rood (60-65°C)
  • Well done: doorbakken (70-75°C)

Enkele populaire sauzen:

Voedingswaarde[bewerken]

De voedingswaarde per 100 gram onbereide runderbiefstuk is gemiddeld:

Zie ook[bewerken]