Bleu d'Auvergne

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Bleu d'Auvergne
Bleu auvergne.jpg
Herkomst Auvergne
Vetgehalte 42% - 52%
Vorm cilindrisch
Hoogte ± 35 cm
Gewicht gem. 2500 g
Type blauwschimmelkaas
Oorsprong koemelk
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

De bleu d'Auvergne is een relatief jonge blauwschimmelkaas, ontwikkeld in het midden van de 19e eeuw. De kaas komt uit Auvergne, oorspronkelijk uit de streek op zo'n 40 kilometer ten westen van Clermont-Ferrand.

De kaas is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het zuiden van Puy-de-Dôme en het noorden van Cantal. De koeien profiteren van het rijke groen op de hellingen van de oude vulkanen daar, van de grond rijk aan fosfor, kalium en magnesium.

Bereiding[bewerken]

De bleu d'Auvergne wordt van koeienmelk gemaakt. Bij de fabricage worden exact omschreven processen gevolgd, wil men de AOC-keur verkrijgen / behouden.

Na opwarming van de melk wordt de schimmel penicillium roqueforti toegevoegd. De melk wordt onder lichte druk gestremd, het stremsel wordt gesneden. In de volgende stap, het mengen, krijgt de kaas een bepaalde structuur, de kaas wordt korrelig. De korrels ontwikkelen een klein beschermlaagje, waardoor het schimmelproces bevorderd wordt.

De wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. De vormen worden meermaals gekeerd om de wei goed weg te laten lopen. Twee dagen duurt het proces van afgieten. De volgende stap is het handmatig zouten. De kaas wordt uit de vorm gehaald en aan de bovenkant en zijkant gezouten. De volgende dag wordt de kaas gekeerd en nog de laatste kant gezouten.

Dan volgt het prikken van de kaas. Met een aantal naalden worden gaten in de kaas geprikt, die de schimmel van de lucht moet voorzien die zij nodig heeft om te kunnen ontwikkelen.

In bergen rijpt de kaas verder, bij een temperatuur van 7-9° Celsius, bij een hoge vochtigheidsgraad. Het rijpingsproces duurt minimaal 4 weken.
Als laatste stap van de bereiding wordt de kaas gekeurd. Een proever controleert of de kaas voldoet aan de normen. Voldoet de kaas, dan wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt. Op de verpakking staan de naam van de Appellation d'Origine Bleu d'Auvergne en het zegel van de INAO......

De schimmel[bewerken]

Het verhaal gaat dat de schimmelkaas ontdekt is door een boer die beschimmeld roggebrood had liggen naast de kaas die hij maakte. Na wat experimenten bleek er een zeer goed smakende kaas uit te komen. Van de eigenschap dat de betreffende schimmel goed groeide op roggebrood is lang gebruikgemaakt. De entstof voor de kaas werd gemaakt uit de gedroogde gemalen resten van roggebroden die in speciale grotten gebruikt werden voor het kweken van de schimmel.

De schimmel die tegenwoordig voor het kaasmaken gebruikt wordt is een penicillium roqueforti stam. De schimmel wordt speciaal voor het kaasmaken gekweekt, en sinds de kaas in 1975 de AOC-keur heeft, is zowel de productie van de kaas als de productie van de schimmel gecontroleerd.

Korte geschiedenis[bewerken]

De bleu d'Auvergne is in 1854 ontwikkeld door Antoine Roussel. Doordat de kaas een hogere toegevoegde waarde had dan de gewone kazen, verbreidde de productie van de kaas zich. Voor de standaard kaas van de streek, de fourme de Cantal was al gauw de melk nodig van 18-20 koeien. Voor de kleine boeren in de streek was dat geen optie, die hadden nu met de Bleu d'Auvergne een alternatief.

In 1891 komt er in Cheylade, in Sartre een eerste melkfabriek voor de bleu d'Auvergne. In 25 jaar breidt dat aantal zich uit tot 20, maar het merendeel van de kazen wordt toch nog bij de boeren gemaakt en via handelaren op de markt gebracht. De crisis van de jaren dertig maakt dat meer boeren hun melk aan de melkfabrieken leveren, waardoor het productieproces beter beheerst wordt.

In de zeventiger jaren verenigen de melkfabrieken zich en in 1975 wordt de AOC-keur voor de bleu d'Auvergne door de INAO ingesteld. Tegenwoordig zijn er nog een zestal melkfabrieken actief die de AOC Bleu d'Auvergne produceren.