Broccio AOC

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Broccio AOC
Brocciu2.jpg
Herkomst Corsica
Vetgehalte wisselend%
Vorm plat, rond
Hoogte - cm
Gewicht - g
Type -
Oorsprong schapen- of geitenmelk
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

Broccio is een Franse kaas gemaakt van schapen- of geitenmelk. Broccio van schapenmelk is wat vetter dan die van geitenmelk. Broccio is afkomstig van Corsica. Sinds 3 juni 1998 heeft de Broccio een AOC-keur.

De Broccio wordt geleverd als een bal wrongel, enigszins platgeslagen, traditionaliter in een rieten mandje (fattoghju of casgiaghju), de huidige Europese wetgeving heeft daar echter een einde aan gemaakt en de brocciu wordt nu gemaakt en verkocht in casgiaghje van plastic. De mandjes kunnen in grootte verschillen.

Broccio wordt meestal vers gegeten, dat wil zeggen binnen 48 uur na fabricage. De kaas heeft dan veel weg van de Italiaanse Ricotta. Broccio kan ook gezouten worden en verder rijpen, maar dat gebeurt maar met een vrij beperkt deel van de kaasproductie. Voor het rijpen (6 maanden) wordt de kaas vaak in gedroogde bladeren of kruiden gewikkeld. De kaas wordt dan "brocciu passu" en in een nog later stadium "brocciu seccu" genoemd.

Kenmerkend van de Broccio is dat de kaas gemaakt wordt uit de wei die overblijft na een eerder kaas-productie proces (van het maken van de schapenkazen, de "tommes de brebis"). Er is dan ook 11 liter wei nodig om maar 1 kg Broccio te maken. De wei (u seru) wordt verhit tot ongeveer 40°C en dan vermengd met 20 à 30% afgeroomde verse melk (u puricciu) en wat zout (5 à 10 gr/l). Dit mengsel wordt langzaam verder verhit (afhankelijk van het traditionele bereidingsproces van de streek) tot 80 à 90°C en steeds afgeschuimd. Als het geheel bijna kookt komt de brocciu bovendrijven en kan hij, nadat het laatste schuim is verwijderd, met een schuimspaan (a mescola) in de mandjes worden geschept.

De Broccio lijkt veel op de Brousse provençale. In tegenstelling tot Brousse is Broccio echter niet het gehele jaar door verkrijgbaar. Het seizoen loopt van november tot hooguit juni. Gerechten met "Brocciu" die 's zomers te koop worden aangeboden zijn niet met het AOC-product bereid, maar met Brousse van het continent.

De naam van de kaas kan op verschillende wijzen gespeld worden. De Toscaanse naam is Broccio, in het Corsicaans heet hij Brocciu, de naam waaronder hij meestal verkocht wordt, ook schrijft men soms Bruccio en Brucciu.

Broccio wordt verwerkt in veel regionale gerechten zoals fritelle (beignets), omeletten (met munt), canelloni, imbrucciata (een soort gebakje) en fiadone (een soort flan van ei, brocciu, suiker en citroenrasp (met eventueel een scheut acquavita)). Echt verse Broccio eet men het beste puur, met eventueel een scheutje acquavita en wat suiker.

Externe links[bewerken]