Cantal (kaas)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
(Doorverwezen vanaf Cantal AOC)
Ga naar: navigatie, zoeken
Cantal (kaas)
Cantal 03.jpg
Herkomst Cantal / Auvergne
Vetgehalte minimaal 45%
Vorm cilindrisch, diameter 40 cm
Hoogte 45 cm
Gewicht gem. 40 kilo g
Type harde kaas
Oorsprong koemelk, gehomogeniseerd
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

De cantal is een Franse kaas van het type harde kaas, geproduceerd in het departement Cantal, in Auvergne. De kaas wordt al eeuwen lang geproduceerd, in de geschriften van Plinius de Oude wordt de kaas uit de streek al vermeld.

De cantalkaas heeft sinds 1956 een AOC keurmerk, de productie van de cantal of de fourme de cantal is beperkt tot het departement Cantal en een klein deel van de direct aangrenzende departementen: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire en Puy-de-Dôme. Buiten Frankrijk heeft de kaas sinds 1996 de Europes erkenning van beschermde oorsprongsbenaming; in het Frans "AOP" (Appellation d'Origine Protégée).[1] De kaas heeft een droge korst en wordt gemaakt van de koemelk uit de streek.

Bereiding[bewerken]

Bij ontvangst wordt de melk op 32° C gebracht en gehomogeniseerd. Vervolgens wordt het stremsel afkomstig uit de kalfsleb toegevoegd en wordt er gewacht. Tijdens dit wachten, stremt de melk. Dit betekent dat de eiwitten in de melk gaan samen klitten en er zich een soort vaste melk-pudding vormt. Na het stremmen wordt de wrongel in kleine blokjes gesneden. De wei wordt afgevoerd, de wrongel in doeken opgevangen. Vocht wordt verwijderd door de kaas te persen, te snijden en vele malen te keren. Na een korte rustperiode wordt de kaas opnieuw in kleine stukjes gemalen (erwt-groot), om hem (handmatig) te kunnen zouten. Na weer een rustperiode waarin het zout in de kaas kan dringen wordt de kaas in vormen gedaan, en in 48 uur zijn definitieve vorm geperst (onder toenemende druk).
Tenslotte volgt de rijping van de kaas in vochtige, koele kelders. De kaas moet minstens 30 dagen rijpen. Na 1-2 maanden rijping is het een jonge cantal, van 3-6 maanden oud is het een cantal entre-deux, en ouder dan 6 maanden is het de cantal vieux.

De cantal vieux wordt gekenmerkt door de gaten en gangen in de korst. Naarmate de kaas ouder wordt, worden de gaten steeds dieper, tot plm. 1 tot 2 centimeter diep. Deze worden veroorzaakt door de in de korst aanwezige schimmels en bacteriën. Volgens de overlevering echter ook door motten die leven in de grotten en kelders waar de cantal wordt bewaard.

De cantal is de meest bereide kaas van de streek, zo’n 40% van de melkproductie gaat op aan de cantal.

Historie[bewerken]

Het ontstaan van de kaas is verbonden met zijn omgeving, Haute-Auvergne. Het is een vruchtbaar gebied, maar ‘s winters zijn de omstandigheden dusdanig dat er niet meer gereisd kon worden. Om de melkproductie van de koeien blijvend te kunnen gebruiken en om ‘s winters altijd over voedsel te kunnen beschikken, was het nodig om een lang houdbare kaas te hebben. Daarnaast was de kaas zeer geschikt in de ruilhandel met de andere Zuid-Franse streken.

Een belangrijke bijdrage aan de ontwikkeling van de kaasindustrie in Cantal werd geleverd door Emile Duclaux, een leerling van Pasteur. Duclaux had in de omgeving een boerderij en beschreef het kaasmaakproces in een opstel in 1893: "Principe de laiterie".

De kaas wordt gebruikt in het lokale aardappelgerecht truffade.

Externe links[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties