Champignon

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Champignon
ChampignonMushroom.jpg
Taxonomische indeling
Rijk: Fungi (Schimmels)
Stam: Basidiomycota
Onderstam: Agaricomycotina
Klasse: Agaricomycetes
Onderklasse: Agaricomycetidae
Orde: Agaricales
Familie: Agaricaceae
Geslacht: Agaricus
Soort
Agaricus bisporus
(J.E.Lange) Imbach (1946)
Portaal  Portaalicoon   Biologie
SEM-afbeelding van knopvormende sporen van
Agaricus bisporus
Teeltbed
De champignon is een veelgebruikte paddenstoel in de keuken

De champignon (Agaricus bisporus) is een schimmel uit de familie Agaricaceae. De eetbare paddenstoel is in Nederland en België sinds de jaren 70 volledig ingeburgerd.

Champignons worden in Nederland bijna altijd in champignoncellen gekweekt, op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde. De teelt in Nederland vindt voornamelijk plaats in de provincies Limburg, Noord-Brabant en Gelderland, en in België onder andere in de mergelgrotten van Zichen-Zussen-Bolder (Limburg). Vroeger werden champignons geteeld in de fluweelgrotten in Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht. Champignons worden vermeerderd via een reincultuur van mycelium op graankorrels, dat "broed" wordt genoemd.

De naam is afgeleid van het Latijnse campinio dat klokje betekent.[1]

Rassen[bewerken]

Rassen van de gekweekte champignon worden in drie groepen verdeeld, te weten:

  • grove, traagknoppende hybriderassen
  • middelgrove, snelknoppende tussenhybriderassen
  • fijne, snelknoppende hybriderassen. Deze rassen worden bijna niet meer geteeld.

Rassen kunnen niet alleen in grootte verschillen, maar ook in kleur (wit en bruin), vorm, gladheid (geschubdheid) en houdbaarheid na de oogst. De schubben zijn de resten van het velum universale.

Teelt[bewerken]

Het hele kweekproces van de champignon duurt bij elkaar zo'n zes weken. Hieraan voorafgaand wordt in ongeveer twee weken tijd compost geproduceerd. De compost bestaat uit kalk, paardenmest en kuikenmest. De kweekbedden worden tegenwoordig veelal met reeds met mycelium doorgroeide compost gevuld. Vervolgens komt er een deklaag van veen op de compost. De dekaarde zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid en temperatuur niet te veel schommelt.

Er wordt afhankelijk van het ras een temperatuur tussen de 16 en 22 °C aangehouden.

In Nederland en België wordt er zowel handmatig als met machines geoogst. Handmatig geplukte champignons worden meestal voor de versmarkt gebruikt. De machinaal geoogste champignons worden gebruikt voor conserven, diepgevroren goed en halfconserven.

Bij handmatige oogst worden de champignons in drie weken geoogst. Deze oogstmomenten worden "vluchten" genoemd. Per vlucht wordt 3 tot 5 dagen geoogst. Bij machinale oogst worden de champignons in één keer geoogst, waarna een week later de tweede vlucht in een keer wordt gesneden.

Door de cel na het leegmaken te stomen, worden eventuele aanwezige ziekteverwekkers uitgeroeid. Tijdens de teelt kan tegen andere schimmelinfecties formaline worden gebruikt. Ter bestrijding van droge mollen (Verticillium-soorten) worden pyrazofos of thiofanaat-methyl gebruikt en voor de bestrijding van de champignonvlieg worden diverse middelen gebruikt.

Geschiedenis[bewerken]

Paddenstoelen werden oorspronkelijk geplukt in bos en veld. De eerste gedocumenteerde champignonteelt vond plaats in de omgeving van Parijs, waar in 1651 champignons werden geteeld door afval van de meloenenteelt te begieten met (spore-bevattend) waswater van rijpe champignons. Deze werden in exclusieve Parijse restaurants gegeten. In 1707 werden champignons ook in moestuinen op paardenmest geteeld.

Omstreeks 1780 ontdekten de tuinman Chambry en anderen dat het klimaat in ondergrondse steengroeven zeer geschikt was voor de champignonteelt. Men ging champignons telen in de steengroeven in de omgeving van Parijs.

In Nederland vond champignonteelt voor het eerst plaats op een landgoed in Haarlem, in 1825. Pas omstreeks 1900 kwam de champignonteelt op grotere schaal op gang in de Fluweelgrot te Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht. Wetenschappelijk onderzoek vond in Nederland voor het eerst plaats vanaf 1934 te Naaldwijk en vanaf 1946 te Sint Gerlach. Dit leidde er toe dat in 1950 de eerste bovengrondse champignonkwekerijen ontstonden. Vooral Horst, Kerkdriel en Mook waren aanvankelijk belangrijke centra. Later kwamen er, vooral in Zuid-Nederland, meer gebieden waar de teelt belangrijk was.

Tegenwoordig staat Nederland als productieland bovenaan in de EU en is de derde champignonproducent ter wereld.

Gebruik[bewerken]

Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Het rauw eten van champignons wordt echter afgeraden door het Voedingscentrum, dit vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de stof agaritine. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd. Met champignons is een prima soep te maken, de champignonsoep.

Tegenwoordig worden champignons steeds vaker als snack gegeten. Verschillende producten spelen hierop in. Zoals bijvoorbeeld bladerdeeg, noodles, of de 'hoed' vullen met b.v. pesto.

Genoom[bewerken]

Aan de hand van de erfelijke blauwdruk van de champignon is het duidelijk geworden waarom champignons zich op humusbodems beter thuisvoelen dan andere paddenstoelen. Het genoom van twee champignonvariëteiten is in kaart gebracht en hij blijkt te beschikken over een aanzienlijke hoeveelheid genen die zorgen voor de afbraak van lignine (houtstof) en verwante verbindingen die in hoge concentratie aanwezig zijn in humusrijke omgevingen zoals compost en bladafval. Dit maakt dat hij een cruciale rol speelt bij de afbraak van afval in bossen en de koolstofcyclus in bossen, waar zijn natuurlijk biotoop ligt.[2]

Er zijn duidelijke verschillen tussen ondergrondse en bovengrondse activiteiten van de champignongenen. Benedengronds, in de zwamdraden, domineren genen die zorgen voor het afbreken van plantaardige biomassa; bovengronds zijn genen die nodig zijn voor de groei van het vruchtlichaam dominant.[2]

Straatchampignon[bewerken]

Rassen van de straatchampignon (Agaricus bitorquis) worden vooral gebruikt voor teelt in de zomermaanden in de gematigde streken. Ze zijn immuun voor de afstervingsziekte. Kwalitatief zijn deze champignons echter minder goed dan die van de rassen van de gekweekte champignon Agaricus bisporus. Daarom worden deze rassen bijna niet meer geteeld.

Zie ook[bewerken]

Externe links[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Haas, H. & Schrempp, H. Zeldzame paddenstoelen. Zutphen: N.V. W.J. Thieme & Cie. ISBN 9003945802
  2. a b (nl) Champignon wedt op twee paarden. De Standaard (18 oktober 2012) Geraadpleegd op 16 februari 2013