Ei (voeding)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Nuvola single chevron right.svg Voor eieren van dieren, zie Ei (dier).
Ei
Doos met eieren
Doos met eieren
Energie 155 kcal/100gr.
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken
Kippenei en struisvogelei
Bouw ei:
1=kalkschaal,2=schaalhuid,
3=schaalheid,4=chalaza,
5=buitenste eiwit,6=middelste eiwit,
7=dooiervlies,8=eidooier,
9=kiemvlek,10=donkergeel eidooier,
11=lichtgeel eidooier,12=binnenste eiwit
13=chalaza,14=luchtkamer.
Dubbeldooier
Eicode op Nederlandse eieren
Gekookte eieren van zacht naar hard
Curry met eieren

Een ei is een voedingsmiddel, dat vanouds veel door mensen (en door andere dieren) wordt gegeten. Vogels waarvan de eieren gegeten worden zijn voornamelijk de kip, maar ook gans, eend (vooral gebruikt bij de productie van beschuit) en kwartel (vanwege het kleine formaat dienen deze gevlekte eitjes vooral als versiering of als afrodisiacum). Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, ook de schaal. De schaal is een goede bron van calcium. Een kippenei is 2 à 3 weken houdbaar, gekoeld langer.

In Nederland werden in 2002 gemiddeld 184 kippeneieren per persoon gegeten. In pure vorm, maar ook door de verwerking ervan in koek, gebak, pasta en beschuiten. Eidooiers zijn een emulgator en vormen met wat olie en azijn een emulsie: mayonaise. Veel mensen verkiezen het ei van een kip die wat meer leefruimte heeft boven het ei van een kip in een legbatterij (sinds 2012 zijn legbatterijen verboden in de EU).

Ook kaviaar bestaat uit eieren, deze kunnen van de steur of van slakken komen. Een enkele keer worden eieren van reptielen gegeten.

Classificatie[bewerken]

Een gemiddeld ei van een kip weegt rond de 66 gram. Het zwaarste Nederlandse kippenei woog 215 gram.[1] Een ei van een struisvogel kan tot 2 kilogram wegen. Het kleinste ei is dat van de kolibrie en weegt slechts 0,5 gram.

Bij de verkoop worden eieren als volgt geclassificeerd:

  • S - ei van minder dan 53 gram
  • M - ei van 53 - 63 gram
  • L - ei van 63 - 73 gram
  • XL - ei van 73 gram of meer
  • DD - ei met twee dooiers (dubbeldooier)

Jonge kippen leggen de kleinste eieren. De kleur van de schaal hangt samen met het ras van de kip. Kippen met witte oorlellen leggen over het algemeen witte eieren, kippen met roze oorlellen bruine. Op grond van Europese regelgeving moet in de handel op elk ei een stempel staan met de eicode, bestaande uit 7 of meer cijfers en letters:

  • Het eerste cijfer staat voor het leefsysteem van de kip (0=biologisch, 1 = vrije uitloop; 2 = scharrel en 3 = kooi);
  • Twee letters voor het herkomstland (bijvoorbeeld NL, BE of DE)
  • Vijf cijfers met het registratienummer van het legpluimveebedrijf
  • Eventuele extra cijfers die het stalnummer aanduiden.

Anatomie[bewerken]

De schaal vormt de buitenkant van het ei. De schaal van het ei is ongeveer 0,3 mm dik. De schaal is poreus, zodat lucht kan worden uitgewisseld. Aan de binnenzijde van de schaal zitten twee water- en luchtdichte vliezen, waarin zich zowel het eiwit als de dooier bevinden. De dooier is gevat in het dooiervlies. Om te zorgen dat de dooier op zijn plaats blijft zitten zijn er twee hagelsnoeren. Op de dooier zelf ligt de kiemschijf. Het ei heeft ook een klein met lucht gevulde gedeelte: de luchtkamer. Bij een ouder ei is de luchtkamer groter. Dit komt waarschijnlijk doordat het water uit het eiwit langzamerhand verdampt. Een methode om na te gaan of een ei nog eetbaar is, is door het in een pan water te leggen. Een vers ei zakt naar de bodem, een ouder ei blijft drijven.

Samenstelling[bewerken]

Voor 60% bestaat het ei uit het eiwit met als hoofdbestanddeel ovalbumine, 30% is dooier en 10% eischaal. De dooier is slechts één enkele cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm is het de grootst bekende cel. De kleur van de dooier kan variëren tussen zeer licht geel en donker oranje. De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door xantofyl en hangt af van de voeding van de kip. In maïs en gras zit bijvoorbeeld veel xantofyl. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht.

De voedingswaarde van een ei bedraagt 80 kcal (334 kJoule), geleverd door 7,3 g eiwit, 5,8 g vet en 0 g koolhydraten. Verder bevat het ei een aantal mineralen, zoals fosfor, kalium, natrium, calcium en ijzer. Ook bevatten eieren de vitamines A, B1, B2, B6, biotine, B12 en E.

Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren tweemaal beter wordt opgenomen dan dat van rauwe eieren[2]

De eidooier bevat cholesterol. Omdat vermoed werd dat het eten van veel cholesterol tot hart- en vaatziekten zou kunnen leiden, kregen eieren een slechte naam. Inmiddels (2003) is ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte weliswaar ongezond is, maar niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door de aanleg, en bovendien meer wordt veroorzaakt door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat in betrekkelijk geringe mate wordt opgenomen.

In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt beide eiwitten onwerkzaam.

Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwitmoleculen (proteïnen). Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit heeft een stoltraject van 63-69 graden Celsius (°C), eigeel heeft een stoltraject van 65-68 °C. Hierdoor is het mogelijk om in een Sous-vide een 'omgekeerd' ei te maken, met zacht eiwit en stijf eigeel.

Conserveren[bewerken]

De schaal van het ei is poreus en op den duur kunnen bacterien deze doordringen waardoor het ei bederft. Door het ei onder te dompelen in waterglas kan het een half jaar lang worden bewaard. Onderdompeling in kalkwater met zout is ook mogelijk [bron?]. De eieren moeten schoon en zonder scheurtjes zijn. Overigens kan het schoonmaken van eieren leiden tot een sneller bederf doordat de beschermende laag op de buitenkant weggewassen wordt.

Bereidingstechnieken[bewerken]

Nuvola single chevron right.svg zie ook Gekookt ei

Enkele bijzondere kooktechnieken die voor eieren gebruikt worden zijn:

  • Het splitsen van het ei in het dooier en eiwit. Dit vergt enige handigheid, hoewel er ook apparaten voor in de handel zijn. Tik met het ei op de rand van een schaal, zodat de schaal breekt. Breek het ei open door de beide duimen in de breuk te zetten. Houdt het ei hierbij boven de schaal. Schenk het eiwit af. Doe de dooier hierbij om beurten in de ene en de andere schaal. Draag er zorg voor dat het uiterst dunne vliesje dat om de dooier zit niet breekt. Als zo veel mogelijk eiwit is afgelopen, doe dan de dooier vervolgens in een aparte schaal. Moeten er meerdere eieren gesplitst worden, dan is het verstandig om het eiwit telkens in een apart schaaltje af te gieten. Hiermee wordt voorkomen, dat mocht een dooier stuk gaan, de grotere hoeveelheid inmiddels gescheiden eiwit hiermee in aanraking komt.
  • Eiwit stijf kloppen. Het aldus gescheiden eiwit kan stijf geklopt worden. Dit kan gebeuren met een slagroomklopper in een schaal, die echter volkomen vetvrij dient te zijn. De eieren dienen op kamertemperatuur te zijn. Stijfkloppen van eieren gaat het beste in een koperen schaal, omdat het koper complexen vormt die ervoor zorgen dat het eiwit niet overgeklopt kan worden, waarbij de eiwitten zo sterk aan elkaar verknoopt raken dat het water ertussenuit geduwd wordt. Een theelepel citroensap per ei heeft hetzelfde effect. Klop net zo lang tot het eiwit helemaal wit is, en in pieken blijft staan. De schaal kan dan op zijn kop gehouden worden zonder dat het eiwit eruit valt.

Eieren kunnen, in tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, wel degelijk in hun schaal in een magnetron gekookt worden. Men moet er echter voor waken dat de lucht in het ei niet te snel wordt verwarmd. Lucht zet bij verwarming zeer snel uit. Dit kan leiden tot het exploderen van het ei. Tegenwoordig zijn er speciale houdertjes te koop waarmee men een ei veilig in een magnetron kan bereiden.

Koken[bewerken]

Soms verschijnt er, wanneer een ei te lang is gekookt, een groenige ring rondom de eierdooier. Dit is een manifestatie van de ijzer- en zwavelhoudende bestanddelen in het ei. Het kan ook optreden als er een overmaat van ijzer in het kookwater aanwezig is. De groene ring heeft geen invloed op de smaak, maar te lang koken vermindert wel de kwaliteit van het eiwit. Het koelen van een gekookt ei in koud water totdat het ei volledig is afgekoeld verhindert de vorming van de groenige ring aan het oppervlak van de eierdooier.

Het koken van eieren vergroot het risico op atherosclerose, door een vergrote oxidatie van het cholesterol in de eierdooier[3]

Eieren en de salmonella-bacterie[bewerken]

Eieren kunnen besmet zijn met de salmonella-bacterie, maar dit komt slechts incidenteel voor[4]

Eieren kunnen zowel binnen als buiten de schaal de Salmonella bacterie meedragen. Binnen de schaal bevindt de Salmonella bacterie zich vooral in het eigeel. Het gaat dan meestal om een specifieke stam Salmonella enteritidis, die in staat is om te overleven in de eierstokken (ovaria) of eileiders (oviducten) van de kip en zich in het eigeel kan vestigen voordat het ei wordt gevormd. Aan de buitenzijde kunnen eieren besmet zijn met Salmonella doordat eieren het lichaam van de kip verlaten via dezelfde weg als de ontlasting. Hierdoor kunnen allerlei bacteriën, waaronder mogelijk ook Salmonella stammen, op de buitenzijde van de eierschaal terechtkomen. Deze worden deels weer verwijderd tijdens het schoonmaken van de eieren in de fabriek, maar desondanks kunnen er nog steeds bacteriën aanwezig zijn.

Ondanks dat procentueel maar weinig eieren met Salmonella besmet zijn, is er een relatief groot risico op besmetting bij eiermengsels, zoals bavarois en tiramisu. Hierbij is slechts één besmet ei al genoeg om het gehele mengsel te besmetten. Eiermengsels zoals bavarois worden niet verhit en blijven vaak nog enige tijd staan voor opdiening, waardoor de bacterie zich kan vermenigvuldigen en besmetting een groot risico is.

Eieren die al geruime tijd gebarsten zijn, hebben eveneens een relatief groot risico op Salmonella besmetting, omdat eventueel op de schaal aanwezige bacteriën naar binnen kunnen en zich in het ei kunnen vermenigvuldigen.

Verder wordt aangeraden om bij het bakken van het ei het eigeel (de dooier) mee te bakken. Als het eigeel niet voldoende is gebakken is de kans dat daar de Salmonella bacterie in overleeft erg groot.


Ei verwerkt in producten[bewerken]

Ei, of een deel van een ei, wordt in veel producten verwerkt en kan in de ingrediëntenlijst onder verschillende namen vernoemd worden:

  • Albumine
  • Avidine
  • Conalbumine
  • Eigeel
  • Eipoeder
  • Eiwit
  • Fosfatidylserine
  • Fosfolipiden
  • Globuline
  • Lectine
  • Lipovitellin
  • Livetine
  • Lysozume
  • Ovalbumine
  • Ovoglobuline
  • Ovomucine
  • Ovomucoid
  • Ovosucrol
  • Ovotransfarine
  • Phosvitine

Alternatieven[bewerken]

Er zijn diverse producten die de smaak, de functie en de voedingswaarde van eieren kunnen vervangen. De smaak van ei kan nagemaakt worden door het specerij Kala Namak, dat ook wel zwart zout wordt genoemd, omdat Kala Namak net als ei naar zwavel ruikt. De bindende functie van ei in gerechten kan vervangen worden door tofu, vruchten met een hoog pectinegehalte zoals bananen, lijnzaad, Agar-Agar, bakpoeder of baking soda, egg-replacer en sojaproducten. Bij sojaproducten is de volgende verhouding aan te houden:

  • 1 ei = 50 gr tofu
  • 1 ei = 50 ml sojaroom

Sojaproducten hebben tevens dezelfde emulgerende functie als ei en kan daarom gebruikt worden bij het maken van mayonaise.

Ei in de taal[bewerken]

De eierdans, Pieter Aertsen
Het ei van Columbus.
Een eenvoudige oplossing van een schijnbaar moeilijk probleem. Volgens een bekende anekdote werd tijdens een gastmaal bij kardinaal Mendoza (1503) tegen Columbus gezegd dat ook iemand anders Amerika had kunnen ontdekken als hij het niet had gedaan. Columbus vroeg daarop alle aanwezigen of ze hun ei rechtop konden laten staan. Niemand lukte het. De eieren vielen steeds om. Columbus pakte toen zijn (hardgekookte) ei en maakte één kant plat door het op tafel te tikken. Het ei bleef nu rechtop staan. Hij zei "dat iedereen wel iets kan ontdekken, maar dat het erom gaat wie het, het eerste doet." Omdat Columbus echter nooit geweten heeft dat hij Amerika heeft ontdekt, wordt dit verhaal ook wel toegeschreven aan andere personen, onder wie aan Filippo Brunelleschi, de bouwer van de koepel van de Dom van Florence.
Dat is een (zacht) eitje.
Het is weinig en gemakkelijk werk.
Eieren voor zijn geld kiezen.
Noodgedwongen genoegen nemen met iets minder.
Beter een half ei dan een lege dop.
Liever weinig, dan helemaal niets.
Iets verkopen voor een appel en een ei.
Erg weinig geld vragen.
Op eieren lopen.
Zeer voorzichtig handelen.
Het is koek en ei tussen hen.
Ze zijn zeer bevriend, het zit wel goed tussen hen.
Wat was eerder, de kip of het ei?
Een bekend maar onoplosbaar probleem.
Ik ben mijn ei kwijt.
Ik weet niet meer waar ik mee bezig was.
Zijn ei kwijt kunnen.
De gelegenheid hebben zich te uiten; of, zijn creativiteit kunnen gebruiken
Dat is het hele eieren eten.
Na een uitleg, zo zit het dus in elkaar (eieren eten is hier als voorbeeld van een probleem gebruikt).
Hij heeft zijn ei gelegd.
Hij heeft zijn plan verwezenlijkt.
Hij is een ei.
Hij is een doetje (durft niks).
Appeltje eitje
Het is eenvoudig te doen.
Dat heeft hem geen windeieren gelegd.
Hij zal er groot voordeel van hebben.[5]
Zalmkuit

Andere eieren[bewerken]

Naast eieren van gevogelte worden ook wel eieren van vissen gegeten. Deze worden anders aangeduid. Zo worden de eieren van de steur "kaviaar" genoemd. Eieren van vis in het algemeen heet "kuit", tenzij de eieren weer relatief groot zijn zoals haaien- en roggeneieren, maar deze worden doorgaans niet door mensen gegeten. Slakkeneieren worden echter als delicatesse geserveerd (perles d'escargot, of escargotkaviaar).

Daarnaast zijn er nog de eieren van reptielen, die ook slechts sporadisch als menselijk voedsel dienen.

Zie ook[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Het werd in 1996 gevonden op een bedrijf in Dreumel (Betuwe). Het op een na zwaarste Nederlandse ei woog 180 gram en bevatte vijf dooiers.
  2. (en) Evenepoel P, Geypens B, Luypaerts A, et al. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. (1998) J Nutr 128:1716-1722. PMID 9772141 gratis volledige artikel.
  3. (en) Constant J. The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional management of coronary artery disease and strokes. (2004) Keio J Med 53:131-136. PMID 15477726. Gratis volledige artikel
  4. Bij onderzoeken van de Keuringsdienst van Waren in 1999 is bij 0,03% tot 0,3% van de eieren een salmonellabesmetting vastgesteld.
  5. Van Dale Uitgevers www.vandale.nl