Bouillon (voedsel)
Bouillon (vleesnat of vleesaftreksel) is een bereiding die aan water smaak, aroma's en voedingsstoffen geeft door vlees, groenten, vissen en/of andere voedingsmiddelen te laten trekken. Bouillon kan gebruikt worden als basis of als bevochtiging voor de bereiding van gerechten als soep, sauzen en ragouts.
In feite is een bouillon een extract. Door de bestanddelen te laten trekken, worden de smaak- en geurstoffen in het water opgelost. Daardoor is een bouillon geurig en rijk aan smaak, al bestaat het voor het overgrote deel uit water. Het bevat weinig energie en is eetlustopwekkend.
Soorten[bewerken | brontekst bewerken]
Er is een aantal standaard gebruikte bouillons:
- Vlees-, gevogelte-, wild- en groentebouillon
- Vlees-, gevogelte-, wild- en groentefond
- Blanke fond
- Bruine fond
- Kalfsjus
- Visfumet
Verklaring van de benamingen[bewerken | brontekst bewerken]
- Bouillon: de benaming voor het kookvocht van groenten en/of soepvlees. Een bouillon enkel op basis van groenten kan van toepassing zijn bij vegetarische maaltijden of als kookvocht voor vis (court-bouillon).
- Fond: de benaming is ontleend aan de Franse culinaire vakterm le fond en staat voor een sterk gereduceerde (tot wel 1/3e) bouillon. Een fond heeft steeds een langdurige kooktijd.
- Fumet: in tegenstelling tot de fonds heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig.
- Consomme: de benaming consommé of heldere bouillon duidt op een geklaarde bouillon of fond.
Algemene samenstelling[bewerken | brontekst bewerken]
De samenstelling van elke keukenfond wordt onderverdeeld in vier algemene groepen van bestanddelen, namelijk:
- Voedende bestanddelen
- Aromatische bestanddelen
- Bevochtiging
- Kruiding
Voedende bestanddelen[bewerken | brontekst bewerken]
Afhankelijk van de gerechten of bereidingen waarvoor de fonds zal worden gebruikt, zullen deze bestanddelen verschillend zijn, zoals kalfs- en runderbeenderen, koppen en graten van vis, gevogelte of gevogelte-afval, beenderen en afval van wild, ...
Aromatische bestanddelen[bewerken | brontekst bewerken]
- Groenten: prei, selder, wortel, ui.
- Kruiden: peterselie, tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagel, foelie.
- Andere: tomatenpuree, afval van tomaten, afval van champignons, aalbessengelei, knoflook
Bevochtiging[bewerken | brontekst bewerken]
Bijna alle fonds kennen dezelfde bevochtiging, namelijk water. Bij de bereiding van kalfsjus wordt er echter blanke fond gebruikt ter bevochtiging. In bepaalde gevallen worden er dranken toegevoegd aan de bevochtiging. Voorbeelden zijn droge witte wijn voor visfumet en rode wijn voor wildfond.
Kruiding[bewerken | brontekst bewerken]
Onder kruiding verstaat men alle kruiden die worden gebruikt om op smaak te brengen. Afhankelijk van de soort worden er zout en geplette peperkorrels gebruikt.
Kwaliteit[bewerken | brontekst bewerken]
Om een goed eindproduct te bekomen is het noodzakelijk voldoende aandacht te schenken aan de kwaliteit en de hoeveelheid van de gebruikte grondstoffen en de bereiding ervan. Dit zal voor een groot gedeelte de kwaliteit van de gerechten die ermee worden bereid bepalen.
Toepassingen[bewerken | brontekst bewerken]
Bouillon wordt gebruikt in soepen, sauzen, glacés, veloutés, vlees/vis/wildbereidingen, ...
