Frituren
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Frituren is een kooktechniek waarbij het voedsel voor enkele minuten in zeer hete olie (160-190°C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd. Voor kleine hoeveelheden voedsel is een frituurpan goed bruikbaar, voor grotere hoeveelheden is grotere apparatuur benodigd.
Inhoud |
[bewerk] Frituur
Frituur is de verzamelnaam voor gefrituurd eten. Bekend frituur is:
[bewerk] Verantwoord frituren
Bij frituren is de staat waarin het frituurvet verkeert cruciaal. Vaak wordt hetzelfde frituurvet keer op keer gebruikt. Als je frituurvet niet op tijd ververst wordt, zullen er steeds meer vetmoleculen afbreken door de hitte waardoor koolstofatomen vrijkomen en in het vet gaan zweven. Het is gemakkelijk te constateren in wat voor conditie het frituurvet verkeert; hoe donkerder (zwarter) het is, hoe meer vetmoleculen afgebroken zijn. Producten die klaargemaakt worden in bijna zwart of erg donker fituurvet zullen een slechte invloed hebben op de gezondheid, deze kunnen namelijk kankerverwekkend zijn.
Verder is het soort frituurvet belangrijk. Frituren in vloeibare olie is beter dan in harde vetten [1], het bevat veel enkel- en meervoudige onverzadigde vetten die helpen het cholesterolgehalte laag te houden.
Bij frituren in plantaardige olie met een hoog gehalte onverzadigde vetzuren worden meer transvetzuren gevormd. Transvetzuren worden verdacht een nadelige invloed op de gezondheid te hebben. Ook moet er rekening gehouden worden dat bij verhitting rond en boven 180 °C van producten die suikers en eiwitten bevatten (vooral met het aminozuur asparagine) acrylamide ontstaat. Ook gefrituurde producten kunnen dus acrylamiden bevatten.
Tot slot is het belangrijk dat een frituurpan op een veilige plek staat; dit vanwege het risico op brandwonden (een frituurpan kan verhit worden tot 250 / 300 °C).
[bewerk] Trivia
- Een snackbar wordt in België en het zuiden van Nederland ook frituur en soms gewoon frietkot genoemd.
[bewerk] Wat kun je niet frituren?
Het is niet verstandig dikke stukken vlees (zoals biefstuk, kipfilet en rundervinken) te frituren. De buitenkant wordt dan te snel gaar, terwijl de binnenkant rood blijft. Het vlees gaat bovendien heel droog smaken. Beter is om dit in kleine porties kort te frituren als zogenaamde fondue bourguignonne.
