Frituren

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Twee kaassoufflés worden gefrituurd
Het frituren van frieten

Frituren is een kooktechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190°C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd. Voor kleine hoeveelheden voedsel is een frituurpan goed bruikbaar, voor grotere hoeveelheden is grotere apparatuur benodigd.

Frituur[bewerken]

Frituur is de verzamelnaam voor gefrituurd eten. Bekende snacks uit de frituur zijn:

Maar ook gefrituurde Marsreep komt voor.

Verantwoord frituren[bewerken]

Bij frituren is de staat waarin het frituurvet verkeert cruciaal. Vaak wordt hetzelfde frituurvet keer op keer gebruikt. Als je frituurvet niet op tijd ververst wordt, zullen er steeds meer vetmoleculen afbreken door de hitte waardoor koolstofatomen vrijkomen en in het vet gaan zweven. Het is gemakkelijk te constateren in wat voor conditie het frituurvet verkeert; hoe donkerder (zwarter) het is, hoe meer vetmoleculen afgebroken zijn. Producten die klaargemaakt worden in bijna zwart of erg donker frituurvet zullen een slechte invloed hebben op de gezondheid, deze kunnen namelijk kankerverwekkend zijn.

Verder is het soort frituurvet belangrijk. Frituurvet bevat voornamelijk verzadigd vet. Frituren in vloeibare olie is beter dan in harde vetten[1], het bevat veel enkel- en meervoudige onverzadigde vetten die helpen het cholesterolgehalte laag te houden. Op dit gezondheidseffect wordt gewezen door het Voedingscentrum met de slogan verzadigd vet = verkeerd ; onverzadigd vet = oke. Cafetaria schakelen steeds meer over op gezondere frituurolie, zij zijn te herkennen aan het logo Verantwoord Frituren.

Bij frituren in plantaardige olie met een hoog gehalte onverzadigde vetzuren kan bij zeer hoge temperatuur (>220°C) transvetzuren worden gevormd. Transvetzuren hebben een sterk nadelige invloed op de gezondheid. Bij normaal gebruik en regelmatig verversen van de olie levert dit echter geen gezondheidsrisico op. Bij verhitting boven 180 °C van producten die suikers en eiwitten bevatten (vooral met het aminozuur asparagine), zoals friet, kan ook acrylamide worden gevormd. Acrylamide blijkt bij proefdieren kankerverwekkend te zijn. Of dit ook het geval is bij de mens is nog niet duidelijk. Vanwege deze mogelijke gezondheidsrisico's moet daarom frituren bij te hoge temperatuur worden vermeden.

Wat kun je niet frituren?[bewerken]

Het is niet verstandig dikke stukken vlees (zoals biefstuk, kipfilet en rundervinken) te frituren. De buitenkant wordt dan te snel gaar, terwijl de binnenkant rood blijft. Het vlees gaat bovendien heel droog smaken. Beter is om dit in kleine porties kort te frituren als zogenaamde fondue bourguignonne of in een wok.

Benamingen[bewerken]

Een snackbar wordt in België en het zuiden van Nederland soms ook frituur of frietkot genoemd.

Externe link[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties