Garum

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Garumfabriek in Baelo Claudia (Zuid-Spanje)
Zwart-wit mozaïek uit het huis van Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAURI: Eersteklas makreelgarum van Scaurus, uit de fabriek van Scaurus
Garumkruiken, Pompeii

Garum,[1][2] garon[1] of liquamen[1] is de Latijnse naam die de Romeinen gaven aan hun vissaus. De naam is ontleend aan het Griekse woord γάρος gáros of γάρον gáron,[1][3] dat pekel,[3], de vissaus[3][4] of ook de vis kon aanduiden die voor de bereiding van een saus werd gebruikt.[4] Garum werd veel door de Romeinen gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd.

In het algemeen werd garum gemaakt door pekel (muria [1]) toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen die men 2 à 3 maanden laat gisten en inweken. Het bezinksel, dat ook werd gegeten, werd allec genoemd, de vloeibare saus liquamen. Het eindproduct zag eruit als oude honingwijn.

De bereidingswijze van garum wordt onder andere beschreven door Manilius en Gargilius Martialis, maar de uitgebreidste beschrijving komt uit de Geoponica, een tiende-eeuwse Griekstalige compilatie van vroegere geschriften over landbouw. Volgens dit geschrift moet men zout toevoegen (in de verhouding 1:8) aan de ingewanden van kleine vissen als harder, sprot of ansjovis. Dit moet men gedurende enkele maanden in de zon laten gisten en inweken. De liquamen wordt vervolgens afgegoten. Ook een snellere bereidingswijze wordt beschreven: vis koken in sterke pekel, oregano toevoegen en de saus afgieten. Het beste garum zou men maken van de ingewanden van tonijn, samen met bloed, sap en kieuwen. Dit moet men zouten en ten hoogste twee maanden laten gisten. Eventueel kunnen wijn en kruiden worden toegevoegd.

Volgens Plinius de Oudere (Nat. Hist. XXXI, 93 e.v.) en Martialis (XIII, 102) was de beste vissaus het garum van makreel (scomber) dat werd gemaakt in Carthago Nova (het Spaanse Cartagena) en garum sociorum (‘vissaus van de bondgenoten’) werd genoemd.

Veel garumfabrieken lagen aan de zuidkust van het Iberisch schiereiland, mogelijkerwijze omdat daar grote scholen tonijn en makreel vanaf de Straat van Gibraltar passeerden. De fabrieken lagen aan de kust, omdat er voor de productie verse vis nodig was. Ze hadden allerlei bakken en vaten waarin de saus kon fermenteren. Wegens de stank lagen de fabrieken doorgaans een stuk buiten de stad. Voorbeelden zijn bewaard gebleven in Baelo Claudia en Almuñécar (Sexi Firmum Julium in de Romeinse tijd), aan de kust van Andalusië. De grootste fabriek voor garum bevond zich in Lixus in noordwest Marokko bij de Atlantische kust. Ook andere plaatsen zoals Clazomenae, Leptis Magna en Pompeï worden genoemd als productieplaatsen. In Pompeii zijn vele kruiken (urceii) teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van het garum. Ook is daar de garumwinkel van Aulus Umbricius Scaurus teruggevonden.

Zie ook[bewerken]

Literatuurverwijzingen[bewerken]

  1. a b c d e Lewis, C.T. & Short, C. (1879). A Latin dictionary founded on Andrews' edition of Freund's Latin dictionary. Oxford: Clarendon Press.
  2. Wageningen, J. van & Muller, F. (1921). Latijnsch woordenboek. (3de druk). Groningen/Den Haag: J.B. Wolters’ Uitgevers-Maatschappij
  3. a b c Muller, F. (1932). Grieksch woordenboek. (3de druk). Groningen/Den Haag/Batavia: J.B. Wolters’ Uitgevers-Maatschappij N.V.
  4. a b Liddell, H.G. & Scott, R. (1940). A Greek-English Lexicon. revised and augmented throughout by Sir Henry Stuart Jones. with the assistance of. Roderick McKenzie. Oxford: Clarendon Press.