Goudse kaas

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Goudse kaas
Gouda.jpg
Herkomst Zuid-Holland
Vetgehalte 48-51%
Vorm wiel
Gewicht ca. 15.000 g
Oorsprong gepasteuriseerde koemelk
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

Goudse kaas is een van de bekendste en meest gegeten kaassoorten. Een Goudse kaas heeft de vorm van een wiel, weegt tussen de 1 en de 16 kg en heeft een vetgehalte van minstens 48% (gewoonlijk rond de 51%). Dit vetgehalte is de hoeveelheid vet op basis van de totale droge stof (exclusief water/vocht). Het werkelijke vetgehalte bedraagt 32% vet op basis van het gewicht (inclusief water/vocht).

Handel[bewerken]

De soort dankt de naam Goudse kaas aan het feit dat hij al eeuwenlang in Gouda wordt verhandeld. De kaasmarkt in Gouda wordt tegenwoordig alleen nog bij wijze van toeristenattractie eenmaal per week gehouden in de zomermaanden. Goudse kaas wordt ook in het buitenland onder deze naam gemaakt want soortnaam en vorm zijn niet beschermd. De geografische aanduiding "Gouda Holland" is sinds oktober 2010 volgens besluit van de Europese Commissie een beschermde aanduiding. Kaas met deze vermelding mag alleen Nederland als oorsprong hebben en dient gemaakt te zijn van Nederlandse koemelk. Goudse kazen worden massaal in kaasfabrieken vervaardigd.

Goudse boerenkaas wordt ook anno 2013 nog, zoals ooit gebruikelijk was, op boerderijen in de regio gemaakt, zoals in de buurt van Stolwijk en Haastrecht op boerderijen in de Krimpenerwaard. Deze kaas wordt ook wel onder de naam Stolwijker wordt verkocht.

Kaasbereiding[bewerken]

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Tien liter melk levert één kilo kaas op.

Kaas bevat vooral calcium, maar ook de vitamines A, B en D. In vergeleken met andere kaassoorten bevat Goudse kaas weinig vitamine B12, maar juist weer meer vitamine K2.

In de prehistorie werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potten geschikt voor de kaasbereiding. In zijn boek De bello Gallico schreef Julius Caesar al dat in de Lage Landen kaas werd gegeten. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw in het buitenland bekend als Kaasland.

In Gouda staat een standbeeld van een kaasboerin op een plein achter De Waag. Deze boerin in brons staat stevig in haar klompen en houdt een Goudse kaas tegen haar schort geklemd. Met dit beeld van de beeldhouwster Ineke van Dijk, werd in 1988 eer betoond aan de vrouwen die nog steeds een rol in de Nederlandse kaasgeschiedenis vervullen, want in West-Nederland is de ambachtelijke kaasbereiding op sommige boerderijen in stand gebleven. Dat ambacht is vooral van moeder op dochter doorgegeven.

Van melk tot kaas in trefwoorden[bewerken]

  • Kaasmaken: het concentreren van de vaste melkbestanddelen (eiwitten, vetten, mineralen, vitaminen). Tien liter melk levert één kilo kaas op.
  • Stremsel: hulpstof die de melk dik maakt. Stremsel is een enzymenpreparaat en werkt als een schaar die de harige uitsteeksels van de eiwitballetjes afknipt. Daardoor kunnen de eiwitten aan elkaar plakken: de melk stremt.
  • Zuursel: hulpstof die de suiker in de melk omzet in melkzuur. Zuursels zijn in reincultures gekweekte melkzuurbacteriën. Dit bevordert het stremmen en is van invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.
  • Wrongel: korrelig geheel van eiwitballetjes, waarin ook de andere vaste stoffen zijn samengeklonterd; het eerste stadium van de kaas.
  • Draineren: Als de wrongeldeeltjes klein genoeg zijn worden ze overgepompt naar de draineerbak. Hierbij wordt de wrongel met de hand geroerd om een egaal wrongelbed te krijgen.
  • Wei: vocht dat overblijft na het kaasmaken.
  • Persen: het samendrukken van de wrongelblokken in vaten, waardoor vocht uittreedt en de kaas stevig en rond wordt.
  • Zout- of pekelbad: het zoute water waarin de kaas wordt gedompeld om de stevigheid en de smaak te verhogen.

Graskaas en meikaas[bewerken]

Graskaas is kaas die is gemaakt van melk van koeien die in de lente het nieuwe jonge gras hebben gegeten. De melk bevat dan meer bètacaroteen, een stof die in het lichaam wordt omgezet in vitamine A en de melk (en de kaas) geler van kleur maakt.

Nog nauwelijks gerijpte graskaas, die dan ook nog wit is zoals de wrongel, heet meikaas.