Hervekaas
| Hervekaas | ||||
 |
||||
| Herkomst | België | |||
| Vetgehalte | 35-45% | |||
| Vorm | vierkante balk | |||
| Hoogte | 4 cm | |||
| Gewicht | 150 g | |||
| Type | scherpe, sterke kaas | |||
| Oorsprong | gepasteuriseerde koemelk | |||
|
||||
Hervekaas of Herfse kaas is een (oorspronkelijk) Limburgse oude kaas die sinds de 15e eeuw wordt gemaakt in het Land van Herve. Het vierkante kaasje heeft een indringende geur en wordt daarom (Herfse of Limburgse) stinkkaas genoemd.
Dezelfde kaas werd vroeger ook gemaakt in Maastricht en omgeving. Hier werd en wordt meestal de naam Rommedoe gebruikt; dit is een samenvoeging van het Maastrichtse “roum” (=room) en het Franse “doux” (=zacht).
De kaas heeft een vetpercentage tussen de 35 en 45%. Hij heeft een scherpe en sterke smaak, en kan daarom best worden genuttigd in combinatie met donkere broden zoals roggebrood met appelstroop en bier.
Omdat Herve in het oude hertogdom Limburg lag, wordt de kaas ook wel Limburgse kaas genoemd. Later is deze kaas uitgezworven naar Duitsland en zelfs in Amerika is hij een bekend verschijnsel geworden onder de naam “Limburger Cheese”.
Hervekaas of Herfse kaas heeft een Europese beschermde oorsprongsbenaming, die namaak tegengaat. Hij mag hierom enkel worden bereid in het Land van Herve.
[bewerken] Bereiding
De bereiding van de kaas is als volgt: Verse melk wordt gestremd met een scheutje lebmaagsap van een nuchter kalf. Nadat de stremming is uitgewerkt, wordt de wei van de dikke massa (de wrongel) gescheiden door deze te laten uitlekken. Vervolgens wordt hij lichtjes geperst en in vierkanten gesneden. Na kort drogen worden de kaasjes ondergedompeld in en pekelbad, waarna ze een rijping van 8 tot 10 dagen ondergaan terwijl ze dagelijks worden gekeerd en gewassen. Dit rijpingsproces is de belangrijkste fase omdat hierdoor de typische sterke geur een smaak pas ontstaat door de roodbacteriën in de kelder van de kaasmakerij, die neerslaan op de kazen. Narijping gebeurt bij kamertemperatuur onder een glazen stolp (geen overbodige maatregel).
Aan de Nederlandse zijde van de grens is de verplichting in de Warenwet om een kaasmakerij te betegelen, een van de redenen waarom de kaas in het zuidelijkste deel van Nederlands Zuid-Limburg niet of nauwelijks meer wordt gemaakt.
[bewerken] Trivia
- In Maastricht is een bekende cabaretgroep onder de naam "Rommedoe" die acteert in het Maastrichts.
