Jenever

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Hollandse graanjenever - een jonge-jeneversoort waarvan de alcohol voor 100% afkomstig is uit granen

Jenever is een sterkedrank die vervaardigd wordt in Nederland, België en enkele gebieden in het noorden van Frankrijk (onder de naam genièvre) en het noordwesten van Duitsland als (Ostfriesischer) Korngenever.

Oorspronkelijk gaat het om moutwijn waaraan extracten uit de jeneverbes werden toegevoegd. Sinds het einde van de 19e eeuw bevat jenever meestal ook industrieel geproduceerde ethylalcohol. In Nederland worden de jenevers waarin deze neutrale alcohol de hoofdmoot vormt jonge jenever of oude jenever genoemd. Korenwijn is een jenever die voornamelijk is gebaseerd op moutwijn. Vaak wordt korenwijn ook enige tijd gerijpt op houten vaten. In België spreekt men in zo'n geval van belegen jenever of gelagerde jenever; jenever op basis van neutrale alcohol heet in België kortweg jenever of, in Wallonië, peket.

Oorsprong[bewerken]

Reeds in de Middeleeuwen was men in de Lage Landen bekend met sterkedrank, en dan in het bijzonder met gedistilleerde wijn, oftewel brandewijn. Deze distillaten hadden een medicinale achtergrond en kregen hun eerste grote verspreiding tijdens de pestepidemieën die Europa teisterden tijdens de middeleeuwen. Vanwege de vermeende geneeskundige werking werden kruiden toegevoegd. Vooral de versie waarbij gebruik werd gemaakt van de jeneverbes verwierf populariteit. Wanneer met jeneverbes op smaak gebrachte korenbrandewijn voor het eerst jenever werd genoemd, is niet bekend. Een van de verklaringen is dat professor Franciscus de le Boë Sylvius in 1650, in een poging om een vochtafdrijvend geneesmiddel (een diureticum) te vinden, een jeneverbesdrankje stookte dat hij genièvre of genova noemde.

Door toedoen van koning-stadhouder Willem III, die tijdens zijn Engelse koningschap de handel uit de Nederlanden met belastingmaatregelen trachtte te bevorderen, werd het drankje onder de naam gin ook in Engeland populair. Engelse distillateurs trachtten de jenever na te maken, maar beschikten niet over de juiste receptuur, waarna het in dat land zijn eigen ontwikkeling doormaakte tot wat we tegenwoordig gin noemen.

Klassieke bereiding[bewerken]

De basisgrondstoffen van de klassieke jenever zijn gerst, rogge en maïs. Het gerst wordt in de branderij tot mout verwerkt, waardoor enzymen vrijkomen die zetmeel in suikers omzetten. De mout wordt daarna vermengd met water en de zetmeelrijke ingrediënten maïs en rogge. Het aldus verkregen mengsel wordt vervolgens met gist vermengd. De mout-enzymen zetten zetmeel om in suikers; de gist zet de suikers om in alcohol. De alcoholrijke substantie die zo ontstaat, kan nu worden gedistilleerd.

Na de eerste distillatie ontstaat het zogenaamde ruwnat (alcoholpercentage: circa 20%). Het residu dat na deze distillatie in de ketel achterblijft heet spoeling. (Het verkopen van deze spoeling als varkensvoer maakte de productie van moutwijn relatief goedkoop.) Distillatie van het ruwnat levert vervolgens enkelnat (circa 30%) op. Het resultaat van de derde distillatie heet bestnat of moutwijn (46,5%).

De rest van het proces vindt niet plaats in de branderij maar in de distilleerderij. (Met een jeneverstokerij wordt een combinatie van branderij en distilleerderij bedoeld.)

In de distilleerderij krijgt de jenever zijn eigen karakter. De distillateur verwerkt de door de brander aangeleverde moutwijn volgens zijn eigen receptuur. Hernieuwde distillatie van de moutwijn levert bijvoorbeeld gestookte moutwijn (75%) op en door eenzelfde distillatie met toevoeging van jeneverbessen uit te voeren ontstaat gebeide jenever. Een dergelijk proces kan ook met andere kruidenmengsels worden uitgevoerd.

Door vermenging van deze producten ontstaan de diverse jenevers. Eventueel kan de jenever nog een aantal maanden rijpen in houten vaten.

Gebruikte kruiden[bewerken]

In de gebruikte kruidenmengsels worden bijvoorbeeld alsem, koriander, karwij en Sint-Janskruid aangetroffen.

In België is het gebruik van kruiden verschillend per regio. Limburg met Hasselt als hoofdstad gebruikt jeneverbes met verschillende andere regionale kruiden. In Wallonië, heeft de jenever een fijne subtiele jeneverbessmaak en in Oost- en West-Vlaanderen is de pure basisgraansmaak, de oeroude brandewijn dus, het meest voorkomend. Antwerpen met zijn wereldhaven experimenteerde met verschillende overzeese kruiden

Moderne bereiding[bewerken]

Aan het einde van de 19e eeuw werd het mogelijk om door kolomdistillatie zuivere ethylalcohol (ethanol) te verkrijgen - waarbij 'zuiver' staat voor 96% ethanol en 4% water. Voor de productie van jenever werd vanaf dat moment steeds vaker deze neutrale alcohol gebruikt, in plaats van moutwijn.

De neutrale alcohol was namelijk om verschillende redenen goedkoper:

  • Kolomdistillatie geschiedt niet in tijdrovende stappen, maar is een continu proces.
  • Omdat de smaak van de grondstoffen niet in het eindproduct te proeven is, kan men zowel gebruikmaken van graan als van andere landbouwproducten (bijvoorbeeld melasse, een restproduct van de suikerindustrie).
  • De zuivere, neutrale alcohol kan voor veel meer doeleinden worden gebruikt.

De uitvinding van de kolomdistillatie, betekende tussen 1890 en 1910 het vrijwel volledige einde van de branderijen. Niet alleen de distilleerderijen schakelden graag over op de goedkopere, neutrale alcohol. Ook het publiek apprecieerde de neutralere jenever boven de authentieke jenever die volgens de oude methode uit moutwijn werd gestookt. Toch bleef het de gewoonte om, omwille van de smaak, een zeker percentage moutwijn aan de moderne jenever toe te voegen.

Jonge jenever en oude jenever[bewerken]

Tijdens de Tweede Wereldoorlog was nauwelijks graan voor moutwijn beschikbaar. Het percentage moutwijn in de jenever daalde drastisch. Sommige drinkers betreurden dat; anderen niet. Na de oorlog werden er daardoor in Nederland twee dranken populair: de jonge jenever, die voornamelijk op neutrale alcohol was gebaseerd, en de jenever volgens het vooroorlogse recept waarin meer moutwijn was verwerkt: oude jenever. De klassieke jenever (uit 100% moutwijn) was inmiddels nauwelijks meer te krijgen.

Na de malaise en de prijzenoorlog in de jaren zeventig van de vorige eeuw, trachtte de gedistilleerd industrie weer iets terug te winnen van het verloren debiet door aanscherpen van kwaliteitseisen en het in de handel brengen van een aantal exclusieve "ouderwetse" jenevers. Om afstand te nemen van de industriële jenevers worden deze producten in Nederland vaak korenwijn genoemd.

Preciezer:[1]

  • Jonge jenever
    • is bereid met ethylalcohol uit landbouwproducten (suikerbietmelasse, aardappelzetmeel etc)
    • bevat maximaal 15% moutwijn. Saillant detail is dat er geen minimum aan de hoeveelheid moutwijn is gesteld, wat er voor heeft gezorgd dat ~80% van de jonge jenevers geen moutwijn meer bevat.
    • bevat maximaal 10 gram suiker per liter
    • is kleurloos
    • bevat minstens 35% alcohol

Voor jonge jenever zijn er geen richtlijnen wat betreft kruiden. Er mogen kruiden of kruidenextracten worden toegevoegd, maar dit hoeft niet. Het resultaat is dat de meeste jonge jenevers bestaan uit een distillaat van suikerbieten of aardappels, zonder moutwijn, en zonder dat jeneverbessen zijn meegedistilleerd. Jonge jenever lijkt tegenwoordig meer op wodka dan op de klassieke, vooroorlogse jenevers. Verder wordt praktisch alle in Nederland verkrijgbare jonge jenever niet in Nederland 'gestookt', maar geblend uit moutwijn van graanstokerij Filliers uit België en ethylalcohol van 96% van gistfabrieken uit Duitsland, Frankrijk en (vooral) Rusland. Alleen het water voor de verdunning is Nederlands. Dit geldt voor alle grote jenevermerken. Ambachtelijke stokerijen als 'Van Wees (stokerij De Ooievaar) uit Amsterdam', 'Zuidam' in Baarle Nassau en 'Ambachtelijke Destilleerderij Nes' op Ameland stoken wel jenever op de klassieke, voor-oorlogse methode.

  • Oude jenever (niet te verwarren met: vieux)
    • is bereid met ethylalcohol uit landbouwproducten (suikerbietmelasse, aardappelzetmeel etc)
    • bevat minstens 15% moutwijn
    • bevat maximaal 20 gram suiker per liter
    • is lichtgeel of lichtbruin van kleur
    • bevat minstens 35% alcohol
    • is eventueel bijgekleurd met karamel
    • heeft een waarneembare jeneverbessmaak[2]
  • Graanjenever is jonge of oude jenever waarvan de alcohol voor 100% is bereid uit granen. Het eindproduct moet minimaal 30% alcohol bevatten.
  • Korenwijn
    Nuvola single chevron right.svg Zie Korenwijn voor het hoofdartikel over dit onderwerp.
    • bevat minstens 51% moutwijn
    • de eventueel toegevoegde ethylalcohol is voor 100% bereid uit granen
    • bevat maximaal 20 gram suiker per liter
    • is kleurloos, lichtgeel of lichtbruin van kleur
    • bevat minstens 38% alcohol
    • is eventueel bijgekleurd met karamel
    • bevat uitsluitend natuurlijke smaakstoffen

Toevoegingen[bewerken]

Vanouds zijn onder namen als bitter of elixer, smaakstoffen te verkrijgen waarvan een paar druppeltjes door de drinker aan een glas jenever kunnen worden toegevoegd.

Ook het laten trekken van smaakstoffen in een kruik met jenever kent een lange traditie. Populair werden bijvoorbeeld de citroenjenever (gemaakt door citroenschillen op jenever te laten trekken) en de bessenjenever (jenever, verdund met bessensap). De producten die tegenwoordig onder deze naam in de handel zijn, worden meestal met synthetische smaakstoffen gemaakt.

In het begin van de jaren tachtig van de vorige eeuw werd het in Vlaanderen populair om de smaak van fruit toe te voegen aan de jenevers (bijvoorbeeld: citroen-, appel-, pruimenjenever). Anno 2007 heeft de fruitjenever met een alcoholpercentage van ongeveer 30 % Vol. zijn plaats behouden in het uitgaansleven. Er bestaan inmiddels ook creamjenevers zoals vanille- en chocoladejenever.

Jeneversteden[bewerken]

Nederland[bewerken]

In de Gouden Eeuw kwamen in Nederland, vooral in havensteden, de eerste jeneverstokerijen tot bloei. Daarnaast werd de drank ook door mensen thuis gestookt. Omdat de productie van jenever stank met zich meebracht verdwenen de stokerijen na verloop van tijd uit de binnensteden. De Amsterdamse jeneverindustrie week uit naar Weesp; in de omgeving van Rotterdam kwamen de Schiedamse jeneverstokerijen tot bloei. Omdat deze plaatsen gaandeweg werden gedomineerd door de jeneverindustrie, kwamen ze bekend te staan als jeneverstad.

Amsterdam/Weesp[bewerken]

In Amsterdam waren de kruiden en specerijen voor de productie van likeuren makkelijk voorhanden omdat de stad een belangrijke doorvoerhaven was. Er ontstonden omstreeks het jaar 1600 dan ook diverse stokerijen. Toen het stadsbestuur een verbod op deze activiteit uitvaardigde, verhuisden veel van die bedrijfjes naar het nabijgelegen Weesp.

De stokerij van Lucas Bols kon blijven bestaan want die was buiten de binnenstad gevestigd, aan de Rozengracht in de Jordaan. De naam Bols bleef dan ook tot 1969 aan Amsterdam verbonden. In 1575 begon Lucas Bols zijn likeurstokerij. Vanaf 1664 produceerde de stokerij ook jenever. Bols groeide in de loop der eeuwen uit tot een internationaal bedrijf. Het nam andere jeneverstokerijen over zodat er tegenwoordig, behalve Bols ook andere merken door dit bedrijf op de markt worden gebracht, zoals: Hartevelt (oorspronkelijk uit Leiden, het merk bestaat sinds 1780), Henkes (Delfshaven, 1824), Hoppe (Schiedam, 1858) en Bokma (Leeuwarden, 1894). Daarnaast lanceerde Bols in 1952 het jenevermerk Claeryn. Vanaf 2006 is Lucas Bols weer in Amsterdam gevestigd, aan de Paulus Potterstraat, waar het House of Bols elke dag toegankelijk is. Sinds december 2013 distilleert Lucas Bols haar speciale jenevers en likeuren weer te Amsterdam en wel naast het proeflokaal in de eeuwenoude Wynand Fockink-distilleerderij in de Pijlsteeg.

Slechts één distillateur bleef tot op de dag van vandaag in de Jordaan gevestigd: sinds 1782 bevindt zich aan de Driehoekstraat De Ooievaar waar men jenevers produceert onder de naam Van Wees. In de Amsterdamse binnenstad is er nog de 18e-eeuwse distilleerderij Wynand Fockink, achter de Dam in de Pijlsteeg.

Rotterdam/Schiedam[bewerken]

In de omgeving van Rotterdam deed zich een vergelijkbare concentratie van de jeneverindustrie voor. Het stadsbeeld van Schiedam kenmerkt zich sindsdien door de molens waarmee het graan voor de jenever werd gemalen. Om boven de huizen uit te komen, zijn deze molens bijzonder hoog.

De oudste gegevens over een jeneverbranderij in Schiedam dateren uit de zestiende eeuw. In de bloeitijd van de jeneverindustrie waren er in Schiedam honderden jeneverbranderijen. In 1795 waren het er bijvoorbeeld 188. In 1881 was het aantal stokerijen gegroeid tot 392. Dankzij de ellendige omstandigheden in de jeneverstad had ze in de negentiende eeuw de bijnaam Zwart Nazareth. Aan het begin van de twintigste eeuw waren de traditionele stokerijen steeds minder rendabel, in 1920 waren er nog maar 14 branderijen en in 2004 waren er nog slechts vier over.

Om tegenwicht te bieden aan de opkomst van de op kolomdistillaten gebaseerde jenevers stelde het stadsbestuur van Schiedam in 1902 een speciaal keurmerk in ten faveure van de traditionele branderijen: 'Echte Schiedamse jenever'. Op dit moment zijn nog slechts twee jenevers voorzien van dit keurmerk: het in het Schiedamse jenevermuseum gestookte 'Old Schiedam', en 'NOTARIS jenever',[3] dat gestookt wordt in branderij 'De Tweelingh', ontstaan door een fusie van 'Delftse Vlek' (1860) en het Schiedamse 'Herman Jansen' (1777). Sinds 2011 heet het bedrijf weer 'Herman Jansen'.

Andere Schiedamse distilleerderijen zijn 'Nolet' (opgericht in 1691; sinds 1977 producent van 'Ketel 1'), 'Onder De Boompjes' (1658), 'De Kuyper' (1695), 'Wenneker' (1693, merken: 'Wenneker','Goblet', 'Olifant') en 'Dirkzwager' (1879, producent van 'Floryn').

Groningen[bewerken]

Door de in 1888 opgerichte stokerij Hooghoudt associëren velen de stad Groningen met jenever.

Leeuwarden[bewerken]

In Leeuwarden bevindt zich sinds 1883 de distilleerderij Boomsma, die onder andere jonge en oude jenever in zijn assortiment heeft.

Dordrecht[bewerken]

In 1872 richtte Simon Rutte in Dordrecht een jeneverstokerij op. Rutte & Zn. is nog steeds bekend als 'ambachtelijke stokerij' van onder andere jenever.

Baarle-Nassau[bewerken]

In Baarle-Nassau is, sinds 1975, een zelfstandige distilleerderij gevestigd: Zuidam.

België[bewerken]

Anders dan in Nederland liggen de wortels van veel Belgische jeneverstokerijen op het platteland. Jeneverstokerijen waren vaak onderdeel van gemengde boerenbedrijven waarin de varkensmest gebruikt werd om de graanvelden te bemesten, terwijl de spoeling van de graanjenever als varkensvoer diende. Niet zelden behoorden deze bedrijven toe aan kloosterordes. Na de Franse Revolutie gingen vele over in particuliere handen.

Hasselt[bewerken]

In België is Hasselt dé jeneverstad bij uitstek. Hier is dan ook het Nationaal Jenevermuseum gevestigd. De huisvesting in een authentieke jeneverstokerij is uniek en het is de enige stokerij in de Lage Landen waarvan de mouterij bewaard is gebleven. In oktober organiseert Hasselt de jeneverfeesten, met gratis proeverij. Zie verder ook het artikel over Hasseltse jenever.

Naast het jenevermuseum telde Hasselt tot voor kort nog slechts één jeneverstokerij: Stokerij Wissels uit 1920. De jongste stoker van het land, Koen De Jans, kocht het failliete bedrijf in 2005. Uit respect voor de rijke traditie behield hij de naam. Het hele proces verloopt nog steeds in eigen huis. Van korrel tot borrel. Verder is Koen De Jans ook eigenaar van Graanstokerij De Jans uit Kortrijk. In oktober 2012 is in Stevoort een nieuwe distilleerderij geopend, genaamd 't Stookkot.

Kortrijk[bewerken]

Graanstokerij De Jans uit Kortrijk dateert uit 1935. Koen De Jans is eveneens eigenaar van Stokerij Wissels uit Hasselt. Vandaag stookt men er kwalitatieve moutwijn en jenevers. Rondleidingen zijn mogelijk vanaf 15 personen.

Eeklo[bewerken]

Zie Jenevermuseum (Eeklo)

Deinze[bewerken]

In het dorpje Bachte-Maria-Leerne, deelgemeente van de stad Deinze (nabij Gent), bevindt zich Graanstokerij Filliers. Deze dateert van 1880, en is steeds in handen gebleven van de familie Filliers. Men produceert er een heel gamma graanjenevers volgens de traditionele methode. Mout, tarwe, maïs en vooral rogge worden hierbij gebruikt.

Behalve voor de eigen merken, produceert Filiers ook moutwijn voor andere jeneverstokerijen. Bijna alle Nederlandse jenevers die moutwijn bevatten, bevatten moutwijn van Filliers.

Beschermde aanduiding[bewerken]

Sinds 20 mei 2008 is jenever door de Europese Unie erkend als beschermde geografische aanduiding. Het mag alleen worden geproduceerd in Nederland, in België en in een paar aangrenzende gebieden van Frankrijk en Duitsland. Oude en jonge jenever mag alleen in Nederland en België worden geproduceerd. Verder zijn nog een paar herkomstbenamingen beschermd: O'de Flander of Oost-Vlaamse graanjenever, Balegemse jenever, Hasseltse jenever en Peket de Wallonie.

Consumptie[bewerken]

Hoewel de populariteit van jenever in Nederland al jarenlang gestaag afneemt, is jonge jenever nog steeds veruit de meest verkochte sterkedrank. In 2006 bedroeg het marktaandeel 24,0%, gevolgd door whisky met 12,2%. Oude jenever en korenwijn waren goed voor respectievelijk 0,7 en 0,4%.[4] In 2008 is de consumptie verder gedaald naar 22,5% oftewel 15 miljoen liter.[5]

Cafécultuur[bewerken]

In cafés wordt jenever traditioneel geserveerd in een borrelglas, een klein glas dat wanneer het tot de rand is gevuld ongeveer 4 cl drank bevat. Populair zijn het kelkje (een tulpvormig glas met een steeltje en een voetje), en het shot glass (een miniatuur tumbler). Het is gebruikelijk[bron?] om het glas zo ver te vullen dat het vloeistofoppervlak boven de rand uitsteekt: de kop of (bolle) meniscus (in Amsterdam: "een over het IJ kijkertje"). Omdat zo'n vol glas niet zonder morsen kan worden verplaatst wordt de klant eerst een leeg glas geserveerd, dat pas daarna wordt volgeschonken. De drinker neemt de eerste slok terwijl het glas op de bar of op de tafel blijft staan.

Vooral bij inferieure jenevers is het hier en daar gewoonte om de drank zo koud mogelijk te serveren. De fles wordt in zo'n geval beneden het vriespunt van water bewaard en de jenever wordt geschonken in een bevroren glaasje. Voor wie de jenever daadwerkelijk wil proeven, is deze methode niet aan te raden. Modale jenevers bewaart men dus meestal in de koelkast. De betere jenevers worden door veel liefhebbers op kamertemperatuur gedronken.

Wanneer het laatste restje jenever uit een fles niet toereikend blijkt voor een borrel, mag de klant dit volgens een cafétraditie gratis opdrinken. Dit wordt een kasteleinsborrel of, afhankelijk van de locatie van het café, een schiedammertje, een rotterdammertje, een amsterdammertje, een scheveninger of kannegeluk genoemd.

Een combinatie van jenever en bier (in afzonderlijke glazen) heet in Nederlandse cafés een kopstoot.

In België wordt soms een glaasje jenever in een glas met bier gedropt. Dit wordt een duikboot genoemd.

Andere tradities[bewerken]

Bij de uitreiking van het Onderscheidingsteken voor Langdurige Dienst als officier aan Nederlandse militaire officieren, jaarlijks op 6 december, wordt ook traditioneel een glaasje jenever genuttigd. Deze onderscheiding wordt daarom ook wel "jeneverkruis" genoemd.

Synoniemen[bewerken]

Synoniemen voor een glaasje jenever:

  • Borrel - middeleeuws woord voor drankje.
  • Klare - Jenever zonder toevoeging van een bitter of elixer. Hoewel het woord dateert van voor de uitvinding van jonge en oude jenever, wordt het vrijwel uitsluitend in de combinaties jonge klare en oude klare gebruikt.
  • Neut - Een verklaring luidt dat dit woord een dialectische nevenvorm zou zijn van noot. Het woord zou dan verwijzen naar de kleine omvang van het borrelglaasje.

Vlaanderen[bewerken]

  • Witteke - In sommige delen van Vlaanderen betekent dit jenever, in andere delen witbier.
  • Dreupel - Verwijzend naar een druppel. In sommige delen van Vlaanderen is dit de gangbare uitdrukking voor jenever of vergelijkbare "kortendrank".
  • Janevel - In het Aalsters.

Limburg[bewerken]

  • Dröpke - Limburgse benaming voor sterkedrank, jenever in het bijzonder.

Amsterdam[bewerken]

  • Hassebassie - Hassebassen betekent hetzelfde als kissebissen: 'kijven'.
  • Jajem - Jiddische uitdrukking voor jenever, afgeleid van het Hebreeuwse woord jajin = wijn. (Zie bijvoorbeeld het gelijknamige drinklied.)
  • Jonkie - Speciaal wordt hier een jonge jenever bedoeld.
  • Pikketanissie - Herkomst onbekend. Eventueel zou pikketanis een schertsende, pseudogeleerde uitdrukking kunnen zijn voor 'iets wat men pikt/oppakt'. De vulgaire associatie met pik en anus wordt ook aangetroffen. De Waalse naam voor jenever is peket, dat in het Oud-Waals "specerij" betekent. In sommige Waalse streken is peke synoniem met jeneverbes. Dergelijke "Waalse" jenever is verkrijgbaar met vele smaakvolle toevoegingen, waaronder anijs, hetgeen ook als mogelijke oorsprong voor het woord pikketanissie aangewezen kan worden.

Nederlandse marine[bewerken]

  • Oorlam - De jenever die, eventueel verdund met water, als rantsoen werd verstrekt aan matrozen. Afgeleid van het Maleise woord voor iemand van overzee die lang in Nederlands-Indië had verbleven: orang lama. (Het woord oorlam werd ook voor ervaren matrozen gebruikt.)
Bronnen, noten en/of referenties
  1. Bron: de Nederlandse [1] Verordening Benaming Gedistilleerde en Zwak gedistilleerde Dranken Productschap Dranken 2009]
  2. De verordening spreekt letterlijk van de "organoleptische eigenschappen van de jeneverbes"
  3. NOTARIS jenever
  4. Kerncijfers 2006 (pdf-formaat) Afkomstig van de Commissie Gedistilleerd van het Productschap Dranken
  5. Kerncijfers 2008 (pdf-formaat) Afkomstig van de Commissie Gedistilleerd van het Productschap Dranken