Karnemelk
Karnemelk of botermelk is een vetarm, zuur en drinkbaar zuivelproduct.
Inhoud |
[bewerken] Productie
Van oudsher wordt het gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt bijvoorbeeld in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen doordat de vetmembraantjes breken en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk.
Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken. Aan magere melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Biologisch-dynamische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog op de ouderwetse manier gemaakt. Zuivelfabrieken voegen suiker toe aan karnemelk om de smaak milder, althans minder zuur te maken.[bron?]
[bewerken] Toepassing
Door veel Nederlanders wordt deze drank hogelijk gewaardeerd, vooral in de zomer. Ook Duitsers waarderen karnemelk, die ze kennen onder de naam Buttermilch en in de Arabische wereld vinden we de ook daar populaire karnemelk terug onder de benaming Laban. Veel anderen verafschuwen het echter. Zo wordt in België de drank wel verkocht, maar benadert hij niet de populariteit die hij in Nederland heeft. Sommige mensen verwerken karnemelk in pannenkoeken, zoals in de Verenigde Staten. Een ouderwets Nederlands nagerecht is karnemelkse pap: gekookte karnemelk met bloem (of een ander ingrediënt) en vaak gezoet met stroop.
In Vlaanderen wordt het ook wel gegeten voor het hoofdgerecht, ter vervanging van soep. Het komt ook voor in een hoofdgerecht: aardappelen met karnemelk en zachtgekookte eieren met in boter gestoofde uien. Een variante is 'Totjespap', bestaande uit aardappelpuree met karnemelk en gebruinde boter met daarop een gebakken eitje.
Ook hangop wordt vaak van karnemelk gemaakt. In Frankrijk wordt het gedronken met vruchtenstroop. In Afghanistan en Iran wordt karnemelk ook wel gemengd met kruiden en geserveerd als bijgerecht, genaamd doegh.
[bewerken] Strepen in een leeg karnemelkglas
De strepen die ontstaan na het leegdrinken van een glas karnemelk vinden hun oorzaak in de samenstelling van karnemelk. Karnemelk bestaat uit water, eiwit, zouten en melkzuur. Het melkzuur tast eiwitdeeltjes aan zodat ze in karnemelk tot grotere deeltjes samenklonteren dan in melk, tot wel duizend keer groter.[1] Deze grote eiwitdeeltjes zakken door de zwaartekracht na verloop van tijd naar beneden. Als een hoeveelheid karnemelk enkele dagen stil staat, gaat de karnemelk zich vanzelf verdelen in een dunner en zuurder laagje bovenin en een dikker deel onderin.
Bij het leegdrinken van een glas karnemelk blijven de eiwitdeeltjes aanvankelijk aan het glas kleven. De grootste en zwaarste deeltjes glijden het eerst naar beneden en schuiven de deeltjes die ze tegenkomen aan de kant of voor zich uit en er ontstaat een 'schoon' spoor op de glaswand.
[bewerken] Zie ook
Bronnen, noten en/of referenties:
