Karnemelk

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Deels leeggedronken glas karnemelk. Bovenin het glas de strepen die achterblijven na het drinken van karnemelk

Karnemelk of botermelk is een vetarm, zuur en drinkbaar zuivelproduct.

Productie[bewerken]

Van oudsher wordt het gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt bijvoorbeeld in een hoge kuip, de karnton, de verzuurde room met een stok op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen doordat de vetmembraantjes breken. Het vet komt vervolgens als boter bovenop de karnemelk te drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk.

Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken. Aan magere melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Biologisch-dynamische karnemelk (te koop in natuurvoedingswinkels) wordt nog op de ouderwetse manier gemaakt.

Toepassing[bewerken]

Door veel Nederlanders wordt deze drank hogelijk gewaardeerd, vooral in de zomer. Ook Duitsers waarderen karnemelk, die ze kennen onder de naam Buttermilch. In België wordt de drank wel verkocht, maar benadert hij niet de populariteit die hij in Nederland heeft. Sommige mensen verwerken karnemelk in pannenkoeken, zoals in de Verenigde Staten. Een ouderwets Nederlands nagerecht is karnemelkse pap: gekookte karnemelk met bloem (of een ander ingrediënt) en vaak gezoet met stroop.

In Vlaanderen wordt het ook wel gegeten voor het hoofdgerecht, ter vervanging van soep. Het komt ook voor in een hoofdgerecht: aardappelen met karnemelk en zachtgekookte eieren met in boter gestoofde uien. Een variant is 'Totjespap', bestaande uit aardappelpuree met karnemelk en gebruinde boter met daarop een gebakken eitje.

Ook hangop wordt vaak van karnemelk gemaakt. In Frankrijk wordt het gedronken met vruchtenstroop. In Afghanistan en Iran wordt karnemelk ook wel gemengd met kruiden en geserveerd als bijgerecht, genaamd doegh. In Zuid-Afrika is karringmelk algemeen verkrijgbaar, maar wordt daar weinig gedronken. Wel is het een vaakgebruikt ingrediënt voor de thuisbakker, bijvoorbeeld voor karringmelkbeschuit. Een Turkse variant van karnemelk is Ayran (hoewel dit geen echte karnemelk is maar yoghurt aangelengd met water) wat veel wordt geserveerd in de welbekende dönerzaken.

Strepen in een leeg karnemelkglas[bewerken]

De strepen die ontstaan na het leegdrinken van een glas karnemelk vinden hun oorzaak in de samenstelling van karnemelk. Karnemelk bestaat uit water, eiwit, zouten en melkzuur. Het melkzuur tast eiwitdeeltjes aan zodat ze in karnemelk tot grotere deeltjes samenklonteren dan in melk, tot wel duizend keer groter.[1] Deze grote eiwitdeeltjes zakken door de zwaartekracht na verloop van tijd naar beneden. Als een hoeveelheid karnemelk enkele dagen stil staat, gaat de karnemelk zich vanzelf verdelen in een dunner en zuurder laagje bovenin en een dikker deel onderin.

Bij het leegdrinken van een glas karnemelk blijven de eiwitdeeltjes aanvankelijk aan het glas kleven. De grootste en zwaarste deeltjes glijden het eerst naar beneden en schuiven de deeltjes die ze tegenkomen aan de kant of voor zich uit en er ontstaat een 'schoon' spoor op de glaswand.

Zie ook[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties