Maiszetmeel

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Atoles.jpg

Maiszetmeel (ook bekend onder de handelsnaam Maizena) wordt in de keuken als bindmiddel gebruikt. Zetmeel heeft als eigenschap op te zwellen en water te binden als het in water wordt gesuspendeerd en vervolgens wordt gekookt. Hiermee kunnen van origine waterige voedselproducten (bijvoorbeeld sauzen) worden gebonden tot een dikkere massa.

Geschiedenis[bewerken]

De merknaam Maizena werd in 1862 in de Verenigde Staten ingevoerd door de gebroeders Duryea. In Nederland werd het voor het eerst verkocht in 1913 door de toenmalige Amerikaanse firma Corn Products Refining Co. (CPC) onder de naam: Duryea Maïzena. Deze firma veranderde haar naam later in Corn Products International (CPI). Het merk Maizena maakt tegenwoordig deel uit van Best Foods, tegenwoordig onderdeel van Unilever.

In 1915 werd in Nederland de maizena in drie fabrieken geproduceerd: Honig te Koog aan de Zaan, Stijfselfabriek Hollandia te Nijmegen en Stijfsel- en Glucosefabriek Sas van Gent.

Productie[bewerken]

Zoals de naam al aangeeft, wordt dit type zetmeel gewonnen uit mais waarvoor meestal een gele Amerikaanse variant wordt gebruikt. De maiskorrel is niet alleen rijk aan zetmeel, maar ook aan olie en eiwit. Om de diverse componenten van elkaar te kunnen scheiden wordt de mais eerst gewassen en gedurende enkele etmalen geweekt in een oplossing van zwaveldioxide (concentratie circa 1000 - 2000 ppm). Na dit proces is de korrel zacht geworden en kan de olierijke kiem mechanisch van de maiskorrel worden gescheiden. De maisolie wordt met behulp van persen aan de kiem onttrokken. Met behulp van extractie worden de laatste resten olie aan de kiemen onttrokken.

Het vrijgekomen zetmeel is nu nog verre van zuiver: het is (naast te hoge concentraties aan zwaveldioxide) ook rijk aan eiwitten. Het wassen van de suspensie brengt het gehalte aan zwaveldioxide terug naar een veilige waarde. De eiwitten, die de mais zijn typische gele kleur geven, worden vervolgens met behulp van centrifuges van het zetmeel gescheiden. Hiermee bereikt de fabrikant twee dingen; de maizena krijgt geen ongewenste gele kleur en het eiwit (handelsnaam; aleuronaat) kan apart worden verkocht aan de diervoederindustrie.

Tijdens de laatste stappen van het productieproces wordt het water aan de zetmeelsuspensie onttrokken en wordt het natief maiszetmeel gedroogd of afhankelijk van de toepassing verder bewerkt tot derivaten zoals glucosestroop, gemodificeerd zetmeel.