Menu (restaurant)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Soms staan menu's afgebeeld op borden langs de straat. Zoals hier bij een Aziatisch restaurant.

Het menu in een restaurant is de geschreven presentatie van gerechten (de zogenaamde gangen) of maaltijden die uit verschillende gerechten zijn samengesteld.

Het menu staat dikwijls op een menukaart, ook wel spijskaart of spijslijst genoemd. Naast een menukaart wordt ook wel een dranken- of wijnkaart gepresenteerd.

Geschiedenis[bewerken]

Oorspronkelijk was een menukaart een opsomming van de producten die men in een restaurant kon bestellen. Enige logica zat er niet in. Tegenwoordig is de menukaart een belangrijke indruk van wat men uit de keuken kan verwachten. Het is als het ware het visitekaartje geworden.

Een menukaart kan op allerlei manieren worden opgemaakt. Geschreven of gedrukt. Alleen tekst of met plaatjes van de gerechten. Op papier of een andere creatieve uiting.

Typen menu's[bewerken]

Een oude, eenvoudige klassieke Franse menukaart

Er kunnen verschillende typen menu's aangeboden worden.

  • Vast menu - De gast kan geen keuze over het inhoudelijke van het menu maken. Bijvoorbeeld een reeds samengesteld "dagmenu" of eten voor een goed doel.
  • Keuzemenu - De gast kan een keuze maken uit verschillende vaste menu's.
  • À la carte - De gast stelt met behulp van een menukaart zijn eigen menu samen.

In de menuleer kan men ook onderscheiden,

  • Menu dégustation - Groot menu met veel kleine gerechten
  • Menu surprise - Verrassingsmenu
  • Menu du marché - Samengesteld met dagproducten
  • Themamenu - Bijvoorbeeld aspergemenu
  • Menu gastronomique - Een volledig menu inclusief dranken

Het meest eenvoudige menu bestaat uit drie gangen en geserveerd in de volgorde: voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht. Een menu in een chic restaurant ziet er anders uit dan bij een wegrestaurant, maar het principe blijft gelijk.

Menuleer[bewerken]

Menuleer is de studie naar de opbouw en samenstelling van het geheel aan gerechten tot één maaltijd. De menuleer kent tien standaard regels,

  1. Zorg voor de juiste volgorde
  2. Zorg voor evenwicht
  3. Zorg voor afwisseling in bereidingstechnieken
  4. Zorg voor afwisseling van de ingrediënten
  5. Zorg voor afwisseling in kleur
  6. Houd rekening met jaargetijde
  7. Gebruik verse producten
  8. Let op gelegenheid en type gasten
  9. Houd rekening met de prijs
  10. Houd rekening met de mogelijkheden van het bedrijf

Het menu moet op een dusdanige manier opgesteld zijn, dat de smaak gedurende het menu steeds krachtiger wordt. Als de smaak in een grafiek wordt afgebeeld, zal er dus een stijgende lijn te zien zijn.

De hoeveelheid per gang wordt eerst opgebouwd, met het hoogtepunt tijdens het hoofdgerecht, waarna het weer afgebouwd wordt. Als de hoeveelheid in een grafiek wordt afgebeeld, zal er dus een driehoek te zien zijn, met de punt tijdens het hoofdgerecht.

Themamenu's kunnen een uitzondering zijn op de 10 regels. Bij een menu met een primeur als asperges wordt in alle gangen hetzelfde ingrediënt gebruikt.

Dranken[bewerken]

Naast een menukaart kan er ook een dranken- of wijnkaart gepresenteerd worden. In een restaurant is een sommelier gespecialiseerd in het adviseren van de wijn-spijs combinaties.

Voorbereiding[bewerken]

Een klassiek gedekte tafel

Bij het opdekken van een tafel wordt er vaak al rekening gehouden met verschillende gangen. Het bestek voor de ter verwachte gangen wordt dan al ingedekt. De bedoeling is dan dat het buitenste bestek gebruikt wordt voor de eerste gang. Bij het uithalen van het couvert wordt dan het gebruikte bestek meegenomen. Dan kan het bestek wat nu aan de buitenkant ligt worden gebruikt voor de volgende gang. Meestal ligt het bestek van het nagerecht boven het bord.

Menu per dagdeel[bewerken]

Een menu kan op verschillende momenten worden geserveerd. De regel is als volgt: