Mout
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Het is een grondstof voor met name bier, jenever en whisky. Bij het mouten (in de mouterij) wordt het zetmeel dat aanwezig is in graan gedeeltelijk omgezet in vergistbare suikers. Later in het brouwproces wordt het zetmeel verder omgezet in suikers en de suikers worden omgezet in alcohol.
Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is gerst, hoewel in principe alle graansoorten, maar ook boekweit, in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafvliesje van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten.
[bewerken] Het mouten
Vier stappen zijn nodig:
- Het reinigen en sorteren van het graan. Hierbij worden stof, kaf, andere granen en onkruidzaden verwijderd met een wanmolen en een trijzel.
- Het weken van het graan. Hierbij wordt het met periodes onder water gezet zodat het vochtgehalte stijgt tot ongeveer 45 procent, koolzuur uit het graan ontsnapt en het graan wordt belucht. Door deze bewerkingen ontstaat kiemgoed.
- Het kiemen van het graan. Dit proces duurt ongeveer 6 dagen. Het vochtige kiemgoed wordt in lagen van 20 cm dik opengespreid, regelmatig gekeerd en indien nodig bevochtigd. Het eindproduct heet groenmout. Het is rijk aan enzymen en kan onmiddellijk in een stokerij worden gebruikt.
- Eesten van het groenmout. Hierbij wordt het vochtgehalte van het groenmout verlaagd waardoor het kiemproces wordt stilgelegd en schimmelaantasting wordt vermeden.
Mout kan donkerder gemaakt worden, door het op hogere temperatuur te drogen. Door de mout te roosteren kan de smaak worden beïnvloed.
Het mout wordt uiteindelijk vermalen tot moutschroot. Vroeger gebeurde dat op een door de wind aangedreven moutmolen.
Ook het binnenste gedeelte van Maltesers-snoepgoed wordt van mout gemaakt.
