Munster AOC

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Munster AOC
Munster.jpg
Herkomst Vogezen
Vetgehalte 45%
Vorm cilindrisch, 13-19 cm
Hoogte 2,5-8 cm
Gewicht 450-1200, ook als petit van 120 g
Type gewassen korstkaas
Oorsprong koemelk
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

De Munster AOC is een Franse kaas, afkomstig uit de Vogezen. De naam is afgeleid van de plaats Munster. Een andere naam die in de Vogezen gebruikt wordt voor de Munster is de Géromé of de Munster-Géromé. De naam die in Nederland en België veel voor deze kaas gebruikt wordt is stinkkaas, de kaas heeft een bijzonder penetrante geur.

De legende wil dat een Ierse monnik op zijn doorreis het recept voor deze kaas bij de inwoners van de Vogezen achtergelaten heeft. In ieder geval waren het de benedictijner monniken die zich in de 7e eeuw in de Elzas, in het zuidelijk deel van de Vogezen vestigden en die deze kaas zijn gaan maken. De naam van de plaats Munster is afgeleid van het Latijnse woord Monasterium voor klooster. De monniken ontgonnen vanuit de vallei de hellingen in de richting van Lotharingen, de overvloedige regenval maakte van het gebied een vruchtbare plek.
In 1285 werd een nieuwe stad gevestigd, Sancti Gerardi Mare, later werd dit Gérardmer, uitgesproken als Géromé door de lokale bevolking. De geschiedenis van de twee steden was er niet een van grote vriendschap, en de Lotharingers maakten hun eigen Munster kaas, maar noemden die Géromé.

Sinds 1969 heeft de Munster zijn AOC-keurmerk. Dit heeft het gebied waar de melk voor de Munster vandaan komt en waar de kaas geproduceerd mag worden ingeperkt. Daarnaast moeten de boeren en fabrikanten die de kaas willen produceren voldoen aan de in de AOC-keur gestelde eisen. Sinds 1996 heeft de Munster ook de Europese AOP-keur.

Bereiding[bewerken]

De Munster wordt van koemelk gemaakt, de melk wordt in vaten eerst licht ontroomd en vervolgens verwarmd en onder toevoeging van kalfsleb gestremd. De meeste kazen worden van gepasteuriseerde melk gemaakt, maar een enkele producent maakt ook nog rauwmelkse Munster. Eenmaal gestremd wordt de wrongel gesneden om wei er uit te laten lopen gedurende een kwartiertje. Vervolgens wordt de wrongel met aanhangende wei in vormen gedaan. De kaas blijft één dag in de vormen.
De kaas wordt gezouten in een pekelbad, of door bestuiving met fijngemalen zout. Vervolgens start het rijpingsproces in zeer vochtige rijpingskelders. Daar wordt de kaas elke twee dagen gekeerd en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. De rijping duurt minimaal 21 dagen voor de gewone Munster, minimaal 14 dagen voor de Petit-Munster (een klein kaasje van 120 gram).

Het resultaat is een kaasje met een gladde, geel-oranje tot oranje-rood korst. De kaasmassa is lichter, ivoorkleurig, zacht, soepel. De smaak van de kaas is sterk, de geur van de kaas zeer sterk. De korst kan worden gegeten.