Nouvelle Cuisine

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een voorbeeld van Nouvelle Cuisine

Nouvelle cuisine (Fr.: 'nieuwe keuken') is de internationaal gangbare aanduiding voor een stijl van koken die vanaf de jaren zestig in zwang kwam, welke wordt gekenmerkt door verse en licht bereide ingrediënten welke op een aantrekkelijke manier worden gepresenteerd.

De stijl contrasteert met de klassieke Franse keuken waarbij sprake is van veel sterk bewerkte en zware gerechten. Een belangrijke exponent van de Nouvelle cuisine is Paul Bocuse.

Gault en Millau gaven aan dat deze nieuwe keuken zich onderscheidt door een tiental kenmerken:

  • Afwijzen van overmatige complexiteit van gerechten.
  • Een sterk verkorte kook- en bereidingstijd voor de meeste vis, zeebanket, gevogelte, kalfsvlees, groene groenten en paté's, om te pogen de natuurlijke smaak zo veel mogelijk te behouden. Er wordt veel gestoomd.
  • Gebruik van altijd zo vers mogelijke ingrediënten.
  • Kortere menu's in plaats van zeer uitgebreide.
  • Geen gebruik van sterke marinades voor vlees en wild.
  • Geen gebruik van zware sausen als Espagnole en bechamel, maar meer kruiden met verse kruiden, boter en citroensap.
  • Gebruik van regionale gerechten als inspiratie in plaats van traditionele haute cuisine-gerechten.
  • Gebruik van nieuwe technieken en instrumenten, zoals de magnetron.
  • Aandacht van de kok voor de dieetbehoeften van de gasten.
  • Een grote creativiteit waarbij veel nieuwe combinaties gezocht en geprobeerd worden.