Pectine

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Pectine dimeer

Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen.

Tijdens de rijping wordt de hemicellulose in de vrucht afgebroken tot protopectinen, waaruit weer pectine wordt gevormd dat bij verdere rijping omgezet wordt in pectiniczuur en uiteindelijk in pecticzuur.

Chemische structuur[bewerken]

Pectine bestaat uit een hoofdketen met zijtakken en is zeer variabel zowel in lengte als in samenstelling. De hoofdketen bestaat uit een polysaccharide en is opgebouwd uit aan elkaar gekoppelde veresterde D-galacturonzuur moleculen. De koppeling gebeurt op de α(1-4)-plaats. De carbonzuurgroepen (-COOH-groep) van de hoofdketen zijn voor het grootste deel veresterd tot methoxygroepen. Er kunnen ook acetylgroepen aan de vrije hydroxygroepen (-OH-groepen) vastzitten. Aan de hoofdketen zitten meestal rhamnosegroepen vast.

pectine

De zijtakken kunnen bestaan uit xylose, galactose en arabinose, die vaak groepsgewijs aan de hoofdketen zitten.

Er wordt HM-pectine en LM-pectine onderscheiden. Bij HM-pectine is >50% van de methylgroepen veresterd en bij LM-pectine <50% methyl veresterd. HM-pectine vormt onder andere omstandigheden een gel dan LM-pectine. HM-pectine vormt een gel in een zure omgeving en LM-pectine in een calciumrijke omgeving.

Gebruik[bewerken]

Pectine vormt in een zuur milieu bij verhitten met suiker een gelei en wordt als zodanig gebruikt als een verdikkingsmiddel. De bekendste toepassing hiervan is in jam. De meeste vruchten bevatten meestal onvoldoende pectine om een voldoende stevige jam te geven. Appel, pruim en sinaasappel bevatten relatief veel pectine en kersen en aardbeien vrij weinig. Kweepeer daarentegen bevat veel pectine. Vroeger moest daarom de jam door lang koken ingedikt worden. Tegenwoordig wordt bij het koken pectine toegevoegd. Ook zit het in geleisuiker, dat gebruikt wordt bij het maken van jam uit vruchtensap.

Pectine wordt gebruikt in hoestsnoepjes, omdat het de bovenste luchtwegen met een laagje bedekt en het kriebelen tegengaat. Het middel zit ook in drop.

Soms wordt pectine als verdikkingsmiddel in yoghurt gebruikt, of als vervanger van dierlijke gelatine.

Winning[bewerken]

Pectine wordt gewonnen uit appelpulp, suikerbietenpulp en citruspulp, dat bij het maken van sap na het persen overblijft.

Sapklaring[bewerken]

Bij het sappersen komt ook meer of minder pectine in het sap terecht. Voor het klaren (helder maken) of vloeibaar maken van het sap moet er dan ook een pectinase (pectine-afbrekend enzym) aan het sap worden toegevoegd.

Pectine heeft als E-nummer: E440(a).

Trivia[bewerken]

Otto Frank, de vader van Anne Frank, was filiaalhouder van de Nederlandse vestiging van Opekta; een van oorsprong Duits handelsbedrijf voor pectine.