Provolone

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een stuk provolone van de mandarijnvorm.
Van dichtbij is de kneed-structuur van de kaas soms te zien.

Provolone is een van koemelk gemaakte “gebroeide kneedkaas” uit Italië die half hard tot hard kan zijn. Door het kneden en bewerken van de wrongel zijn soms de laagjes in de structuur van de kaas waar te nemen. Met broeien bedoelt men het toevoegen van heet water in het begin van het kneedproces.

Provolone behoort tot de filata-kazen. In het Italiaans heet dat formaggi a pasta filata. De jongere kazen - 2 à 3 maanden - worden vaak als dessert-kaas geserveerd. Vooral bij koffie of espresso combineert zij goed. De oudere - 6 à 24 maanden - is goed te raspen.

Provolone dolce is de milde variant. Provolone piccante is door het gebruik van geitenstremsel en langere lagering kruidiger en pittiger. Meestal wordt zij in de klassieke kegel- of mandarijnvorm gemaakt. Ongeveer 40 centimeter lang met een gewicht van 4 à 6 kilogram. Er worden ook wel veel andere vormen en gewichten geproduceerd.

Oorspronkelijk is de provolone een variant op de provola, maar ontwikkelde zich in de 19e eeuw in Campania. Er wordt tegenwoordig ook wel provolone geproduceerd in Japan, de Verenigde Staten, de Zuid-Amerikaanse landen Brazilië, Argentinië en Uruguay. De Provolone Val Padana en Provolone del Monaco zijn beschermde herkomstbenamingen.

Productieproces[bewerken]

  • De wrongel laat men eerst indikken om daarna als een koek op een plaat uit te leggen.
  • De koek wordt in stukken gesneden en weer bij elkaar in een bak verzameld om daar verder aan te zuren.
  • De stukken aangezuurde wrongel laat men met wat heet water broeien en kneedt het tot een elastische massa.
  • De massa wordt in strengen uit elkaar getrokken en vervolgens in zo kenmerkende vormen gestopt en geperst.
  • Hierna wordt de kaas uit de vorm gehaald en in een pekelbad gelegd.
  • Daarna worden zij samengebonden met touw, opgehangen en behandeld met een laagje paraffine. Kazen die langer moeten rijpen krijgen dit laagje in een later stadium.