Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees en van orgaanvlees:
Wit vlees is het spiervlees van pluimvee, ander gevogelte, en reptielen. Het onderscheidt zich van rood vlees door een hogere concentratie myoglobine in spiervezels. De rode kleur van myoglobine zorgt voor de kleur.
Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne 'slow twitch' spiervezels (type I spiervezels) met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode. Dit spierweefsel wordt vaak gebruikt voor langdurige activiteiten als wandelen, staan of vliegen.
Wit vlees is relatief rijk aan brede 'fast twitch' vezels (type II spiervezels) met hoge anaerobe capaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken. Het bevat relatief veel glycogeen (dat licht van kleur is) en relatief weinig myoglobine.
In een culinaire of culturele context is rood vlees donkerder gekleurd vlees, in tegenstelling tot wit vlees. Het vlees van jonge zoogdieren, zoals kalveren, lammeren en biggen wordt in gastronomische kringen beschouwd als wit, terwijl het vlees van eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen soms onder rood vlees wordt geklasseerd.[3][4] Vlees van kip of kalkoen heeft vaak meer myoglobine dan kalfsvlees of varkensvlees.
In maart 2012 verscheen een Amerikaanse studie, waarin geconcludeerd werd dat het dagelijks eten van rood vlees de levensverwachting kan bekorten.[19] In 2018 publiceert het WCRF een onderzoek waarin aangetoond wordt dat het eten van rood vlees (en ook bewerkt vlees) het risico op darmkanker verhoogt.[20]
Het alfa-galsyndroom is een allergische reactie na het eten van rood vlees door mensen die via een tekenbeet met galactose-alfa-1,3-galactose besmet zijn.
↑Song, Y. et al. “A prospective study of red meat consumption and type 2 diabetes in middle-aged and elderly women.” Diabetes Care 27.9 (2004): 2108.
↑Fung, T. T. et al. “Dietary patterns, meat intake, and the risk of type 2 diabetes in women.” Archives of internal medicine 164.20 (2004): 2235.
↑Pattison, D. J. et al. “Dietary risk factors for the development of inflammatory polyarthritis: evidence for a role of high level of red meat consumption.” Arthritis & Rheumatism 50.12 (2004): 3804-3812.
↑Schulze, M. B. et al. “Dietary Patterns and Changes in Body Weight in Women.” Obesity 14.8 (2006): 1444-1453.
↑Halkjær, J et al. “Intake of total, animal and plant protein and subsequent changes in weight or waist circumference in European men and women: the Diogenes project.” International Journal of Obesity (2005) (2010): n. pag.
