Saffraan
| Saffraan | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
|||||||||||||||||
| Taxonomische indeling | |||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
| Soort | |||||||||||||||||
| Crocus sativus L. (1753) |
|||||||||||||||||
Saffraan op  Wikispecies
|
|||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||
Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativus), een knolgewas dat behoort tot de lissenfamilie (Iridaceae). De oranjerode stampers van deze violetbloeiende plant worden geoogst voor de zeer kostbare saffraan, die zowel kleur- als smaakstof is. Saffraan zou een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben.[1]
De plant bloeit gedurende zo'n acht dagen in de herfst. Elke bloem heeft drie meeldraden en drie stampers, die handmatig geoogst worden en vervolgens gedroogd. Dit drogen gebeurt boven vuur of in de zon. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de kostbaarste specerij, het rode goud. Daar staat tegenover dat slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan wordt onder meer toegepast in rijstgerechten, brooddeeg en likeuren.
De saffraankrokus, die in het wild niet voorkomt, werd al in de oudheid geteeld. Het woord saffraan gaat terug op het Arabisch. In deze taal vindt men het woord asfar أصفر, vrouwelijke vorm safra صفراء, dat geel betekent. De saffraankrokus, een steriel triploïd taxon, werd vermoedelijk uit de Griekse Crocus cartwrightianus geselecteerd.[2][3]
De grootste Europese saffraanproducent is tegenwoordig Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. Daarna komen Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee. De Italianen gebruiken saffraan in de risotto. Ook wordt de plant op de Krim geteeld. In gematigder streken is de teelt verdwenen, afgezien van het plaatsje Mund in het Zwitserse kanton Valais. Buiten Europa wordt de plant onder meer geteeld in Marokko, Iran, Kasjmir en China. Iran, met de teelt van verschillende rassen, is de grootste producent van saffraan met 93,7% van de totale wereldproductie.
Saffraan wordt ook ingezet in de wereldwijde strijd tegen drugs. In Afghanistan, waar veel boeren papaver verbouwen, waarvan heroïne gemaakt kan worden, wordt saffraan als lucratief alternatief gepromoot. Op 6 augustus 2007 reikte de Nederlandse kolonel Nico Geerts in Uruzgan de eerste zogeheten saffraandiploma's uit aan Afghanen die boeren gaan leren om saffraan te verbouwen.
Saffraan wordt behalve in de keuken ook als textielkleurstof toegepast. Een alternatief is hier vanouds saffloer of valse saffraan.
Een alternatieve kleurstof in de keuken is de veel goedkopere kurkuma of geelwortel, ook Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft.
De chemische stof die in hoofdzaak verantwoordelijk is voor de kleur van saffraan is crocine. De smaak wordt vooral bepaald door picrocrocine, en het aroma door safranal.
Wereldproductie in 2004:
- Iran: 185 ton
- Griekenland: 5,7 ton
- Marokko: 2,3 ton
- Kasjmir: 2,3 ton
- Spanje: 1,0 ton
- Italië: 0,1 ton
- ↑ Mogelijke farmacologische werkingen van saffraan
- ↑ DNA analysis in Crocus sativus and related Crocus species.
- ↑ M. Grilli Caiola - Saffron reproductive biology
Bronnen, noten en/of referenties:
- Ministerie van Defensie, Saffraandiploma's uitgereikt in Uruzgan, nieuwsbericht), 6 augustus 2007
