Saffraan

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Saffraan
Saffraan
Taxonomische indeling
Rijk: Plantae (Planten)
Stam: Embryophyta (Landplanten)
Klasse: Spermatopsida (Zaadplanten)
Clade: Bedektzadigen
Clade: Eenzaadlobbigen
Orde: Asparagales
Familie: Iridaceae (Lissenfamilie)
Geslacht: Crocus (Krokus)
Soort
Crocus sativus
L. (1753)
Saffraan op Wikispecies Wikispecies
Portaal  Portaalicoon   Biologie

Saffraan is de naam van een plant en een specerij die hieruit gewonnen wordt. Het woord saffraan gaat terug op het Arabisch. In deze taal vindt men het woord asfar أصفر (vrouwelijke vorm: safra صفراء), dat geel betekent.

De plant[bewerken]

De saffraankrokus (Crocus sativus) is een knolgewas dat behoort tot de lissenfamilie (Iridaceae). Het is een steriel triploïde taxon en werd vermoedelijk uit de Griekse Crocus cartwrightianus geselecteerd.[1][2]

De plant, die niet in het wild voorkomt, werd al in de oudheid geteeld. Hij bloeit gedurende zo'n acht dagen in de herfst met violette bloemen. Elke bloem heeft drie bloedrode stampers en drie gele meeldraden.

De saffraankrokus wordt binnen Europa vooral in Griekenland en op een kleine schaal in Spanje, Oostenrijk, Frankrijk, Italië, Turkije en op de Krim geteeld. In gematigder streken is de teelt verdwenen, afgezien van het plaatsje Mund in het Zwitserse kanton Valais. Buiten Europa wordt de plant onder meer geteeld in Iran, Azerbeidzjan, Marokko, Afghanistan en India (Kasjmir). Iran is de grootste producent van saffraan met meer dan 90% van de totale wereldproductie.

Wereldproductie in 2004:

  • Iran: 185 ton
  • Griekenland: 5,7 ton
  • Marokko: 2,3 ton
  • Kasjmir: 2,3 ton
  • Spanje: 1,0 ton
  • Italië: 0,1 ton

De specerij[bewerken]

Productie[bewerken]

De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde. De stampers worden handmatig geoogst voor de zeer kostbare saffraan, die zowel smaak- als kleurstof is.

Na het oogsten worden de stampers gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stampers.[3] Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de kostbaarste specerij, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Daar staat tegenover dat slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar.

Gebruik[bewerken]

Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk. De grootste Europese saffraanconsument is tegenwoordig Spanje[bron?], waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. Daarna komen Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee. De Italianen gebruiken saffraan in de risotto. Het is ook een belangrijk bestanddeel van fernet, een kruidige, bittere sterkedrank.

De chemische stof die in hoofdzaak verantwoordelijk is voor de kleur van saffraan is crocine. De smaak wordt vooral bepaald door picrocrocine en het aroma door safranal.

Saffraan is dankzij de crocine zowel een antidepressivum[4] als een afrodisiacum[5][6] en een antioxidant.[7] Saffraan zou ook een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben.[8] De Romeinen vulden na een feestmaaltijd hun hoofdkussen op met saffraan om zo de kater te bezweren.

Saffloer of valse saffraan is vanouds een alternatief voor de kostbare saffraan. In de keuken gebruikt men ook de veel goedkopere kurkuma, ook geelwortel of Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft.

Bronnen, noten en/of referenties