Sake

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Sake in een fles.

Sake (Japans: 酒, IPA: [sa'kɛ]?) is een Japanse alcoholische drank, die onder andere wordt gemaakt van rijst. Het wordt ook wel rijstwijn of rijstewijn genoemd. Officieel heet sake gemaakt van rijst in Japan seishu. Een titel die het Japans nationaal onderzoeksbureau voor het brouwen van sake in 1973 geïntroduceerd heeft en die tegenwoordig vaker gebruikt wordt is nihonshu (日本酒; "Japanse alcohol"). Al vele eeuwen wordt deze drank in Japan geproduceerd door onder andere fermentatie van rijst en water. Het alcoholpercentage van sake ligt doorgaans rond de 5 tot 19%. Er bestaan diverse categoriën sake, een belangrijk onderscheid wordt gemaakt tussen soorten sake waaraan alcohol wordt toegevoegd en soorten sake waarbij dit niet het geval is.

Sake kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als heet gedronken worden. Dit is afhankelijk van de soort sake en het doel dat de brouwer heeft met zijn sake.

Geschiedenis[bewerken]

Sake gemaakt van rijst komt het eerst voor in Japan wanneer 300 jaar voor Christus rijst vanuit Korea en China wordt gebracht. De rijst werd gekauwd en in een pot gespuugd, waarna er gisting plaats vond. De pap, die hierdoor ontstond, met een laag alcoholpercentage, werd vervolgens gegeten met een soort pincet. Omstreeks 700 begon men met brouwen van sake door rijst te stomen en hem vervolgens te laten vergisten. Dit proces wordt vlak voor 1600 vervolmaakt door het brouwen van sake in drie stappen te laten plaatsvinden waardoor het alcoholpercentage vergelijkbaar is met het huidige alcoholpercentage. Men had op dat ogenblik al 200 jaar Koji-kin (met de wetenschappelijke naam Aspergillus oryzae(麹菌 )) kunnen isoleren, die zorgt voor de omzetting van zetmeel naar suiker. De rijst die men gebruikte was bruine rijst die voor 8 à 10 procent handmatig gepolijst was, waardoor het bruine kaf verdwenen was zodat men de witte kern kon gebruiken voor het brouwen. Polijsten werd vanaf 1784 door watermolens gedaan, waarbij er 20 à 25 procent van de rijst weggepolijst werd. In 1840 ontdekte men het belang van water en toen in 1895 voor het eerst gist geïsoleerd werd, had men alle grondstoffen zoals we die nu kennen te pakken.

In het begin van de twintigste eeuw ging men over van houten vaten, waarin de sake vervoerd werd, naar flessen. De houten tonnen, waarin sake werd gebrouwen, werden vervangen door geëmailleerde stalen tanks. In de Tweede Wereldoorlog begon men extensief alcohol toe te voegen tijdens het brouwproces, een proces dat voortduurde na de oorlog. In de periode na de oorlog nam het brouwen van sake enorm toe en kende zijn hoogtepunt in 1973. In de jaren na de oorlog waren er ook de kleine en lokale brouwerijen die, weliswaar duurder dan de grote jongens, hun eigen afzetmarkt hadden. Deze gingen zich concentreren op verbetering van sake. Toen in 1973 de sake-bel uit elkaar spatte begonnen de lokale sake-brouwerijen bekend onder de naam jizake(地酒) aan hun opmars.

Soorten sake[bewerken]

Sake kan grofweg worden ingedeeld in twee soorten: bulk-sake en kwaliteits-sake. Bulk-sake is sake waaraan te veel extra alcohol is toegevoegd. Erg bekend bij deze groep sake is de triple sake. Dit is een soort sake dat vaak warm gedronken wordt en waarvan de naam afgeleid is van de bereidingswijze. Wanneer deze sake klaar is voor het persen wordt er alcohol, glucose en water aan toegevoegd zodat de hoeveelheid sake driemaal zo groot wordt. Zo'n 75% van de sake voldoet niet aan de zware eisen van kwaliteits-sake en valt onder de noemer sanzōshu en futsushu (普通酒). Natuurlijk betekent dit niet dat alle bulk-sake triple sake is en dat deze soorten niet lekker kunnen zijn. Kwaliteits-sake (特定銘酒 tokutei meishoshu) vormt 25% van de markt en is in te delen in twee groepen: sake waarbij een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd en de rijstkorrel voor minimaal 30% is weggepolijst en sake waarbij de alcohol puur door rijstfermentatie is ontstaan.

De allerhoogste kwaliteiten worden verder van speciale Sake-rijst gemaakt.

De eerste groep kent, voornamelijk afhankelijk van de mate van polijsten van de rijstkorrel, de volgende indeling van laag naar hoog:

  • Honjozo (本醸造). Rijst is voor minimaal 30% qua gewicht weg gepolijst.
  • Tokubetsu Honjozo (特別 本醸造). Een betere soort Honjozo, maar deze voldoet vaak niet aan alle normen om hem Ginjo te noemen, of de sake-brouwerij wil hem geen Ginjo noemen.
  • Ginjo (吟醸). Rijst is voor minimaal 40% qua gewicht weg gepolijst.
  • Daiginjo (大吟醸). Rijst is voor minimaal 50% qua gewicht weg gepolijst.

De tweede groep kent (opnieuw), voornamelijk op basis van het wegpolijsten rondom de kern van de rijstkorrel, de volgende kwaliteiten:

  • Junmai (純米). Geen alcohol toegevoegd. (Tot voor kort moest bij een Junmai minimaal 30% qua gewicht de rijstkorrel worden weggepolijst)
  • Tokubetsu junmai (特別純米). Minimaal 30% qua gewicht van de rijstkorrel is weggepolijst, vaak meer, maar voldoet vaak niet aan alle normen om het Junmai Ginjo te noemen, of de Sake brouwerij wil het die titel niet geven.
  • Junmai Ginjo (純米 吟醸). Minimaal 40% qua gewicht van de rijstkorrel is weg gepolijst.
  • Junmai Daiginjo (純米 大吟醸). Minimaal 50% qua gewicht van de rijstkorrel is weg gepolijst.

Typen Sake[bewerken]

Ook is er een indeling in typen sake. Deze soorten sake krijgen vaak niet de titel mee van de kwaliteit die ze vertegenwoordigen, maar van de manier waarop ze gemaakt of verder behandeld zijn. De typen sake worden verder ingevuld met sake die kenmerkend zijn voor een bepaald seizoen of festiviteit. Wanneer sake tot de 2 groepen van kwaliteits-sake behoort, dan staat dat echter ook altijd op de fles vermeld.

Typen Sake ingedeeld naar brouwproces[bewerken]

Voordat men begint met het werkelijke sake brouwen wordt er een giststarter gemaakt. Dit noemt men de Moto of Shubo. Er zijn zes manieren:

  • Sokujo(速醸), de algemene methode
  • Ko on Toka (高温糖化), een versnelde variant van de algemene methode
  • Kimoto (生酛), de ouderwetse manier
  • Akita ryu Kimoto (生酛流秋田), een machinale versie van de Kimoto-methode
  • Yamahai (山廃), de opvolger van de Kimoto-methode.
  • Bodai-methode, de oudste methode die recentelijk nieuw leven is ingeblazen.

Wanneer sake gemaakt wordt door de algemene methode of de versnelde variant, dan wordt dit niet vermeld. Wanneer de sake-starter met de overige methoden wordt gemaakt, dan geeft men sake de titel mee van de methode. Zo is er:

  • Kimoto, ook Akita ryu Kimoto valt hieronder.
  • Yamahai, de opvolger van de Kimoto methode
  • Bodai methode, een ouderwetse methode waarbij men wilde gist opvangt bij een tempel die historisch gezien veel betekent voor sake.

Een voorbeeld ter verduidelijking: Een Junmai-Sake die gemaakt is volgens de Yamahai methode krijgt de titel: Yamahai Junmai.

Vlak voor het persen van de sake komt een tweedeling. Op dat ogenblik kan alcohol worden toegevoegd aan de vergiste massa. Aan de hand van, of er alcohol wordt toegevoegd,hoeveel en of er nog andere stoffen worden toegevoegd kan Sake worden ingedeeld in;

  • Sanzōshu, in de westerse wereld bekend onder de naam triple sake.
  • Futsushu, algemene sake, ook wel basis sake genoemd.
  • Tokutei Meishoshu, kwaliteit sake.

Na het persen van de sake, wat verplicht is anders mag het wettelijk geen Sake genoemd worden, wordt de verse sake gefilterd. Uitzonderingen hierop zijn;

  • Ori Sake, sake waarbij het depot dat gevormd is een paar weken na het persen mee wordt overgeheveld. Sake heeft iets depot, fles wordt geschud voor consumptie waardoor je het depot meedrinkt.
  • Nigori Sake, een sake die vergelijkbaar is met de vroegere thuisgebrouwen sake. Sake bevat afhankelijk van wat voor soort filter is gebruikt met iets tot veel depot. De fles dient geschud te worden voor consumptie, waardoor er een melkwitte substantie ontstaat.
  • Muroki Sake, een heldere sake die niet is gefilterd met de koolstof filtering.

Hierna wordt sake gepasteuriseerd. De ontdekking van het chemische proces van pasteuriseren wordt toegeschreven aan de heer Louis Pasteur. Sake werd in China echter al een kleine duizend jaar verhit, in Japan gebeurde dit al drie honderd jaar voordat meneer Pasteur het pasteuriseren ontdekte. Een paar jaar nadat pasteuriseren werd ontdekt volgt ook de eerste westerse wetenschappelijke publicatie over het brouwproces van sake. Niet alle sake wordt nu gepasteuriseerd, uitzonderingen zijn:

  • Hon Nama Sake, sake die niet is gepasteuriseerd.
  • Nama Chozo Sake, sake wordt pas gepasteuriseerd voor de afbotteling.
  • Nama Zume Sake, sake wordt gepasteuriseerd na het persen.

Hierna wordt de sake gelagerd. Dit vindt vaak plaats in grote tanks op lage temperaturen. Meestal duurt de lagering een half jaar tot zelfs twee jaar. Niet alle sake wordt gelagerd, ook is er sake die juist lang gelagerd wordt.

  • Shibori Tate Sake, Shinshu Sake en Shibori sake zijn beide niet gelagerd, maar wel gepasteuriseerd.
  • Shinshu Sake, Shinshu Sake en Shibori Sake overlappen elkaar bijna volledig.
  • Koshu Sake, gelagerde sake, vaak van hoog niveau. Vaak doet de smaak aan een mooie, oude sherry denken.
  • Jukusei Sake, een lichtere vorm van gelagerde sake.

Nu volgt er een toevoeging van water om de sake zijn uiteindelijke alcoholpercentage te geven. Sake heeft na natuurlijke vergisting een alcoholpercentage die rond de zeventien à negentien procent ligt. Water voegt men toe om sake een alcoholpercentage te geven van rond de zestien procent. Veel exportsake zoals sake uit Amerika geeft men een alcoholpercentage beneden de vijftien procent omdat dit de sake goedkoper maakt voor import. Positieve uitzondering is sake waarvan de sakebrouwerij wil dat het toegankelijk is voor iedereen, zoals sake voor speciale gelegenheden. Dit is vaak Kimpun Sake (Kinpun Sake), ofwel sake met echt bladgoud. Uitzondering van watertoevoeging:

  • Genshu Sake, sake waarbij er geen water is toegevoegd.

Nu volgt de uiteindelijke pasteurisatie en afbotteling. Opnieuw zijn er uitzonderingen die door elkaar heen lopen;

  • Nama Zume Sake, sake die niet gepasteuriseerd wordt voor de afbotteling
  • Hiya Oroshi, sake die men niet pasteuriseert voor de afbotteling omdat deze plaats vindt in de koude periode van het jaar.
  • Kimpun Sake (of Kinpun Sake), een heel speciale sake met bladgoud. De sake bevat vierentwintig karaats bladgoud dat geconsumeerd kan worden. De sake wordt tijdens speciale gelegenheden gedronken of gegeven als cadeau. Zeldzame sake van vaak hoge kwaliteit. Het goud wordt in de fles gedaan voor de afbotteling.

Sake aanbieden[bewerken]

In Japan wordt sake koud, op kamertemperatuur, warm of zelfs heet geserveerd, afhankelijk van de voorkeur van de drinker, de kwaliteit van de sake en het seizoen. Warme sake wordt traditioneel tussen het Chrysantenfestival (negende dag van de negende maand) en het perzikbloesemfestival (derde dag van de derde maand) gedronken. Het is daarmee een van de weinige alcoholische dranken die warm worden gebruikt (andere soorten zijn punch en glühwein).

Ritueel gebruik[bewerken]

Sake wordt vaak gedronken als deel van een Shinto reinigingsritueel (te vergelijken met het gebruik van rode wijn in de Eucharistie). In de Tweede Wereldoorlog dronken kamikazepiloten sake voordat ze hun missie uitvoerden. Tegenwoordig worden vaten sake opengemaakt tijdens Shinto festivals en ceremonies, of bij sportoverwinningen. De sake wordt dan gratis uitgedeeld om geluk te brengen. Deze festiviteit staat bekend als Kagami Biraki en Kagami Wari

Zie ook[bewerken]

Externe links[bewerken]