Schrikken (culinair)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

Schrikken is een culinaire techniek waarbij tijdens de bereiding een heet gerecht in koud water wordt gedompeld, of omgekeerd, een koud gerecht in heet water.

Het schrikken gebeurt om verschillende redenen:

  • een eitje (laten) schrikken
    Een gekookt ei wordt onder de koude kraan gehouden om het nog zachte ei niet na te laten stollen. Het voorkomt het blauw worden van de dooier.
  • peulvruchten
    Aan bonen en erwten wordt tijdens het koken koud water toegevoegd, waardoor ze sneller gaar zouden zijn. Hoewel vaak toegepast, is het niet bewezen dat deze techniek werkt.
  • tomaten
    Door tomaten even in kokend water te houden, zijn ze eenvoudig te pellen, terwijl het vruchtvlees stevig blijft. Het schrikken van tomaten wordt ook wel pliceren genoemd.
  • groene groenten
    Sommige, met name groene, groenten worden na het koken in koud water gegooid. Ze behouden hierdoor hun knapperige structuur en hun kleur blijft helderder.
  • vis
    Het laten schrikken van vis gebeurt om de schubben gemakkelijk te verwijderen.