Transvet

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Voorstelling van de partiële katalytische hydrogenering van een vet met behulp van waterstofgas. Het triglyceride bovenaan bezit twee onverzadigde vetzuurketens (aangeduid in groen en rood), waarbij de dubbele bindingen zich in cis-configuratie bevinden. In het zwart is het veresterde glycerol herkenbaar. De partiële hydrogenering leidt ertoe dat één van de dubbele bindingen in de rode vetzuurketen de trans-configuratie verkrijgt. Dit proces wordt isomerisatie genoemd en is in dit geval onwenselijk, omdat transvetten schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Hydrogeneringen worden op industriële schaal uitgevoerd bij het harden van plantaardige oliën.
Vetzuur met cis-verbinding: c9-C18:1 of oliezuur.
Vetzuur met trans-verbinding: t9-C18:1 of elaïdinezuur.

Transvetten zijn vetten waarin minimaal een van de vetzuren die met het glycerol zijn veresterd één of meer dubbele bindingen zich in de trans-configuratie bevinden. In hun natuurlijke vorm bevinden die verbindingen in enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren zich altijd in de cis-configuratie. Bij een cis-verbinding staan de waterstofatomen ruimtelijk gezien aan dezelfde zijde van de dubbele binding. Bij de trans-verbinding in transvetzuren staan de waterstofatomen aan weerszijden van de dubbele binding. In een vetzuurketen heeft een cis-verbinding tot gevolg dat de vetzuurketen van nature is gekromd: de cis-configuratie leidt namelijk tot de vorming van een knik in de lineaire keten. Wanneer de cis-verbinding wordt omgezet in een trans-verbinding verdwijnt de knik en wordt de vetzuurketen recht. Bij meerdere cis-verbindingen in één keten (zoals bij meervoudig onverzadigde vetzuren het geval is) kan dat moleculair het verschil betekenen tussen een sterk gekromd vetzuur en een kaarsrechte keten. Hoewel transvetzuren en cis-vetzuren dezelfde chemische brutoformule kunnen bezitten, zijn de eigenschappen heel anders. Zo verschillen de smelt- en kookpunten van de cis- en de trans-vorm aanzienlijk.

Schadelijkheid[bewerken]

Na water vormen de lipiden het belangrijkste bestanddeel van het menselijk lichaam. Lipiden zijn stoffen die niet in alle verhoudingen mengen met water. Lipiden zijn wel goed oplosbaar in onder andere aceton of alcohol. De opname van transvet via ons voedsel veroorzaakt een niet-natuurlijke wijziging in de samenstelling van de lipiden.

In hun natuurlijke gekromde cis-vorm zijn de meervoudig onverzadigde vetzuren uit plantaardige oliën de voorlopers van prostaglandinen, lokaal werkende signaalstoffen die een belangrijke rol spelen bij ontstekingsprocessen en in het immuunsysteem. In de rechte trans-vorm kunnen de vetzuren onmogelijk nog in arachidonzuur en prostaglandines worden omgezet. De enzymen delta-6 desaturase en delta-5 desaturase, die de vetzuren zouden moeten omzetten, kunnen niet met de rechte trans-vetzuren overweg. Dit is iets waar de onderzoeksgroep van de wetenschapper Mahfouz M. et.al. al in 1981 voor het eerst op wees.[1][2] De rechte keten van een trans-vetzuur is verwant met de rechte keten van verzadigd vet, en trans-vet gedraagt zich in het lichaam dan ook op eenzelfde manier als verzadigd vet. Als het wordt ingebouwd in het celmembraan wordt het celmembraan er minder vloeibaar door. Vloeibaarheid van het celmembraan is een belangrijke eigenschap voor het functioneren van cellen. Starheid van het celmembraan verslechtert onder andere het functioneren van receptoren en andere boodschappersystemen van de cel.

In 1990 werd sterk bewijs gevonden dat trans-vetzuren het cholesterolgehalte in het bloed verhogen en werd ook duidelijk dat ze de kans op hart- en vaatziekten vergroten.[3] Sindsdien hebben de overheid en de industrie maatregelen genomen om de blootstelling aan trans-vetzuren te beperken. Verder geven trans-vetzuren een verslechtering van de LDL/HDL-verhouding en van de cholesterol-HDL-cholesterolverhouding. Ze verhogen het lipoproteïne-a en geven chronisch verhoogde insulinewaarden wat een verhoogde kans op diabetes inhoudt. Ook zorgen ze voor een afname van gezichtsscherpte bij baby's van moeders met relatief hoge concentraties trans-vetzuren in de moedermelk en is het geboortegewicht bij deze baby's laag. Trans-vetzuren veroorzaken inferieur sperma en verlaagde testosteronwaarden bij mannen. Tevens beïnvloeden ze de omzetting van plantaardige omega 3-vetzuren naar verlengde omega 3-weefselvetzuren erg nadelig.

REACH is een richtlijn van de EU bedoeld voor het beheersen van risico's van stoffen. De voedingsmiddelenindustrie heeft van de EU een vrijstelling gekregen voor de registratie van risico's van transvet. De kennis over de risico's is aanwezig, maar is nog niet toegankelijk gemaakt voor de consument.[bron?]

Ontstaan[bewerken]

Trans-vetzuren ontstaan onder andere bij het harden van plantaardige oliën. Onder andere bij de fabricage van margarines of bij de bereiding van vet voor de banketindustrie kunnen trans-vetzuren ontstaan omdat ze energetisch wat gunstiger zijn (dat wil zeggen makkelijker worden gevormd omdat de chemische bindingen wat minder energie bevatten) dan de cis-vetzuren. Het probleem doet zich voor bij een partiële hydrogenering over een nikkelkatalysator omdat de eerste deelreactie reversibel is; bij omkering kan een trans- of een cis-vetzuur ontstaan met een thermodynamische voorkeur voor de trans-configuratie. In de jaren '70 van de 20e eeuw werden oliën op grote schaal gehard om gebruikt te kunnen worden als margarine. (Gedeeltelijk) gehard vet had goede functionele eigenschappen en kon voor diverse toepassingen gebruikt worden. Door de partiële harding kan het aandeel transvet zeer hoog zijn. Later werd pas de schadelijkheid hiervan bekend.

Ook bij de voedselbereiding in de keuken kunnen trans-vetzuren ontstaan, bijvoorbeeld bij het gebruik van onverzadigde plantaardige oliën om te frituren. Hoe sterker onverzadigd de olie, hoe meer trans-vetzuren kunnen ontstaan[bron?]. Dat werpt een ander licht op de pogingen van de overheid om consumenten en cafetariahouders zo veel mogelijk met meervoudig onverzadigde plantaardige oliën te laten frituren (campagne "Verantwoord frituren"). Het is nog maar de vraag of frituren in meervoudig onverzadigde vetzuren wel zo gezond is.[bron?]

Transvet wordt ook aangetroffen in vet van dierlijke oorsprong. Het lot van deze stoffen wordt nader onderzocht. Overigens zijn trans-vetzuren van dierlijke oorsprong mogelijk niet zo ongezond als die uit industriële bewerking.[bron?] Dit is echter moeilijk te onderzoeken omdat hun aandeel in de voeding klein is ten opzichte van de door menselijk handelen ontstane trans-vetzuren. Het dierlijke trans-vacceenzuur bijvoorbeeld kan worden omgezet in rumenzuur door het enzym delta-9-desaturase. Rumenzuur wordt geassocieerd met anticarcinogene en antiatherogene eigenschappen.[4]

Voorkomen[bewerken]

Denemarken heeft in 2003 wettelijke maatregelen genomen tegen schadelijk transvet in de voeding.

De cijfers van de Voedselconsumptiepeiling 2003 laten zien dat Nederlanders toen gemiddeld nog 1,9 gram trans-vetzuren per dag aten.

Schadelijke trans-vetzuren komen met name voor in partieel gehydrogeneerde sojaolie, omdat ruwe sojaolie voor ca 80% uit onverzadigd cis-vet bestaat, ontstaat er bij hydrogenering veel transvet. Trans-vetzuren komen ook voor in andere oliesoorten die zijn gehydrogeneerd, het trans-vetzuurpercentage hangt nauw samen met het percentage meervoudig onverzadigde vetten van de olie. Het zijn de meervoudige onverzadigde verbindingen die worden gehydrogeneerd, om de houdbaarheid te garanderen. Sojaolie/vet wordt met name gebruikt voor sauzen, dressings, producten van banketbakkerijen, kant en klaarmaaltijden, margarines, knapperige dan wel voorgebakken (graan-)producten, zoutjes, koek, snoep, soepen, bepaalde toetjes, etc. De vermelding plantaardig vet zonder nadere aanduiding mag opgevat worden als: bevat soja olie/vet. Er kunnen aanzienlijke hoeveelheden trans-vetzuren zitten in snackbarproducten, horecavoedsel, gebakken vis aan de kraam, e.d., hoewel dit geheel afhankelijk is van het soort olie of vet dat gebruikt wordt.

De natuurlijke trans-vetzuren uit dierlijke bronnen worden in verband gebracht met gunstige eigenschappen, dit in tegenstelling met de trans-vetzuren die door middel van hydrogenering zijn ontstaan.

In de VS heeft de Food and Drug Administration (FDA) per 1 januari 2006 de vermelding van transvetten verplicht gesteld.

New York en andere Amerikaanse steden voeren actief campagnes om het trans-vetzuurpercentage naar beneden te brengen bij horecagelegenheden.

Op voedingswaardedeclaraties van margarines wordt tegenwoordig een onderverdeling in verzadigde, enkelvoudig onverzadigde, meervoudig onverzadigde vetzuren en transvet gemaakt. Een goede kwaliteit plantaardige margarine bevat minder dan 2 g transvet per 100 g vet. Op andere verdachte producten, zoals zoutjes, koek en gebak wordt het gehalte aan transvet nog niet vermeld en het percentage transvet ligt daar nog steeds relatief hoog, aanmerkelijk hoger dan tegenwoordig in margarines het geval is.

Voedsel zonder transvet[bewerken]

Iowa State University heeft het kwekersrecht van nieuwe sojarassen met een zeer laag gehalte aan alfa-linoleenzuur. Deze recent op de markt gebrachte 1% Lin olie kan zonder hydrogenering worden gebruikt en is geschikt voor het maken van eindproducten met een gunstige houdbaarheidsdatum.

Gespecialiseerde bedrijven voor vermeerdering hebben een grootschalige productie opgezet van de nieuwe sojarassen. Sojaproducenten in de VS ontvangen naast de premie voor het leveren van non GGO soja-eiwit een extra premie voor het gescheiden produceren en opslaan van soja met olie die 1% linoleenzuur bevat. Conventionele sojaolie bevat 6 à 7 procent linoleenzuur en de producten daarmee bereid worden - zonder hydrogenering - snel rans door de oxidatie van het drievoudig onverzadigde linoleenzuur.

In de stad New York mogen snackbars, restaurants en pizzeria's per 1 juli 2008 geen voedsel met kunstmatige transvetten meer verkopen.[5]

Externe links[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Mahfouz M. Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo. Acta Biol Med Ger. 1981;40(12):1699-1705. PMID 7345825
  2. Inhibition of desaturation of palmitic, linoleic and eicosa-8,11,14-trienoic acids in vitro by isomeric cis-octadecenoic acids. Biochim Biophys Acta. 1981 Jan 26;663(1):58-68. PMID 7213772
  3. Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. 1990. N Engl J Med 323:439-445. [1] PMID 2374566
  4. Staessen L. Consumptie van vet en vetzuren in België en relatie met totale mortaliteit en kankermortaliteit. Doctoraalproefschrift Universiteit Gent, 1996)
  5. M.B. Katan (2008) - Alle transvetzuren de wereld uit, Ned. Tijdschr. Geneeskd., 152, pp. 302-307