Turkse keuken

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een Turkse middagmaaltijd

De Turkse keuken (Turks: Türk mutfağı) is een internationaal gewaardeerde keuken met een lange traditie.

De variatie van het eten in Anatolië komt voort uit de talloze invasies van vreemde volkeren, die een spoor van kookstijlen hebben achtergelaten in het gebied. Een andere reden voor de diversiteit van de Turkse keuken is dat, op hun weg uit Centraal-Azië, de Oghuz-Turken in hun rijken zoals het Ottomaanse en Seltsjoekse Rijk, de bevolking van Iran, Irak, Egypte en de Balkan integreerde en hun kookkunst overnam. De Ottomaanse sultans hadden in het Topkapı-paleis in Istanbul een gigantische keuken waardoor, onafhankelijk van de welstand van de bevolking, de luxueuze Turkse kookkunst, zoals wij die nu kennen, behouden bleef en uitgebreid werd. Op het platteland bleven daarnaast regionale en etnische keukens in stand.

De traditionele Centraal-Aziatische Turkse keuken heeft ook veel blijvende invloed gehad op de keukens van Europa en het Midden-Oosten. Zo is yoghurt, het belangrijkste onderdeel van Griekse Tzatziki en Turkse Cacik, een typische Turkse nomadendrank.

De gerechten zijn meestal gebaseerd op vers fruit en groente, gegrild vlees of vis en vele soorten salades. De diverse schotels worden vaak begeleid door yoghurt en sauzen.

Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst
Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Nagerechten

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Thais - Midden-Oosten
Mediterraan - Afrikaans
Polynesisch - Chinees
Filipijns

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Middeleeuwse kookkunst

Zie ook

P Food.png Horeca
Wikibooks-kookboek

Portaal  Portaalicoon  Eten & Drinken

Ontbijt[bewerken]

Een Turks ontbijt in Van
Kumpir (gevulde aardappel) is een populaire Turkse snack.
Turkse vrouwen maken Yufka (platbrood) in een restaurant.

Een simpel Turks ontbijt bestaat meestal uit een aantal kleine gerechten, waaronder in de meeste gevallen zuurdesem- of platbrood, kaas, verse boter, honing, olijven, tomaten, komkommers, gebraden en gekookte groenten en kajmak. Gerechten die vaak in de ochtend worden gegeten in Turkije zijn soepen, omeletten (in het bijzonder Menemen), börek, pastırma. Het Turkse woord voor ontbijt, kahvaltı, betekent 'voor de koffie'. Tijdens het ontbijt wordt thee gedronken.

Zuivelproducten[bewerken]

Als een traditioneel agrarische en deels nomadische samenleving kent Turkije een rijk gebruik van zuivelproducten. Met de melk van voornamelijk schapen, en in het noorden en oosten ook koeien, worden verschillende soorten kazen geproduceerd. Veel van deze kazen worden jong gerijpt, maar enkele regio's hebben ook een cultuur van oude kazen, bijvoorbeeld rond de stad Kars in het noordoosten. Van de melk worden ook andere producten gemaakt, zoals boter en yoghurt. Deze ingrediënten vormen op hun beurt weer de basis voor gerechten als Kuymak (een soort fondue met maïs) en Cacik (de populairste Turkse saus).

Feta Greece 2.jpg Kaschkawal Kashkaval кашкавал Balkankäse Sofia IMG 7649.JPG Zimanê xesî (penêr).JPG Toraq Amed 2010.JPG
Beyaz Peynir Kaşar Tel Peynir Lor Peyniri
Halloumislicefresh.jpg Shanklish.jpg Bulgarian yogurt.JPG Ayran1.jpg
Hellim Sürke Yoghurt Ayran

Broden[bewerken]

Net als andere landen gelegen aan de Vruchtbare Sikkel heeft Turkije een zeer rijke graancultuur die zich uit in onder andere diverse broodsoorten. Platbrood yufka, bazlama en filodeeg zijn kenmerkend voor de Anatolische keuken, waarschijnlijk zijn deze technieken meegenomen vanuit Centraal-Azië. De Turkse nomaden bakten hun brood op een kookplaat, terwijl de sedentaire bevolking van Anatolië voornamelijk ovens gebruikten. Beide tradities leven in Turkije voort. Traditionele broden van oost-Anatolië zijn onder andere Tandır, dat tegen de wand van een kleine kleioven wordt gebakken en Trabzon- of Vakfıkebir-brood, een groot wit- of lichtbruin brood dat tot zo'n 7,5 kilogram wordt gemaakt in een steenoven.

Turkish pide bread from london.jpg Bazlama.jpg Fladenbrot-1.jpg Lavash.jpg Tandoor bread 2.jpg Turkish bread.jpg
Pide Bazlama Yufka Lavaş Tandır Somun
Mucur-Gözleme.jpg Evböreği.jpg Baklava.jpg Simit-2x.JPG Cornbread.jpg Turkish Eggy Bread.jpg
Gözleme Börek Baklava Simit Maisbrood Yumurtalı

Soepen[bewerken]

Kuru Fasulye, Witte-bonensoep

Een Turkse maaltijd begint meestal met een dunne soep (çorba). Veel gegeten soepen zijn onder andere mercimek (rode linzen), tarhana (vermalen granen) en yoghurtsoep. De meeste soepen zijn vernoemd naar het hoofdingrediënt:

  • Buğday aşı/Yoğurt Çorbası/Ayran Çorbası (yoghurtsoep)
  • Lahana (koolsoep)
  • Tavuk (kippensoep)
  • Düğün (bruiloftssoep)
  • Ekşi Aşı (zure soep)
  • Balık (vissoep)
  • İşkembe (penssoep)
  • Mercimek (rode linzensoep)
  • Paça (schapen- of koeienhoofd soep)
  • Pazı (snijbietsoep)
  • Şehriye ('kleine pasta'-soep)
  • Tarhana (granensoep)
  • Domates (tomatensoep)
  • Tutmaç (linzen met pasta)
  • Yayla (bergweidesoep)
  • Yüksük (vingerhoedsoep)

Pasta's en rijstschotels[bewerken]

  • Pilaf (een standaard bijgerecht van enkel rijst en orzo)
  • Domatesli pilav
  • Etli pilav
  • Nohutlu pilav
  • İç pilav
  • Patlıcanlı pilav
  • Özbek pilavı
  • Acem pilavı
  • Bulgur pilavı
  • Perde pilavı
  • Hamsili pilav
  • Frik pilavı
  • Mantı
  • Erişte
  • Keşkek
  • Kuskus

Mezes en salades[bewerken]

Een bord met Turkse mezes

Een Turks voorgerecht bestaat meestal uit een groot aantal kleinere gerechten (meze). Deze mezes kunnen gezamenlijk of individueel ook een hoofdgerecht vormen. Bij de mezes worden meestal ook simpele gerechten als olijven en witte kaas geserveerd.

Cacik-1.jpg Kisir.jpg Piyaz..JPG Çiğ Köfte.jpg
Cacık Kısır Piyaz Çiğ Köfte
Muhammara.jpg Taramosalata01.jpg Bulgur pilavı.JPG Saksuka.jpg
Muhammara Tarama Bulgur pilavı Şakşuka

Dolmas en Sarmas[bewerken]

Yaprak sarma

Dolma (gevuld) en Sarma (gerold) zijn twee technieken die zeer populair zijn in de Turkse en Griekse keukens. Dolma bestaat meestal uit gevulde courgettes, aubergines, paprika's of tomaten. De vulling bestaat meestal uit rijst, gehakt, ui, peterselie en kruiden. Er bestaan ook vegetarische variaties met rozijnen en noten. Sarma (dolmadakia in het Grieks) heeft een vergelijkbare vulling, maar wordt gerold in blad van druif, wittekool of snijbiet.

Vegetarische gerechten[bewerken]

De Turkse keuken kent een vrijwel oneindig scala aan vegetarische gerechten, velen daarvan kunnen het hoofdgerecht vormen van een maaltijd. Veelgebruikte groenten zijn onder andere spinazie, prei, bloemkool, artisjokken, wittekool, selderij, aubergine, paprika, sperziebonen en aardpeer. Een typische Turkse stoofpot begint met een basis van ui en gepureerde tomaten in olijfolie. Hierna wordt het aangelengd met water en kruiden, en verrijkt met enkele groenten als spinazie, prei, sperziebonen of artisjokken. Pasta of rijst kan ook worden toegevoegd. Vegetarische stoofpotten worden in Turkije meestal in de pan geserveerd. Dolma en Sarma kunnen ook vegetarisch worden bereid. Pilaf is meestal vegetarisch, en bevat vaak witte bonen, kikkererwten of linzen. Menemen en Çılbır zijn twee traditionele vegetarische omeletten.

Vleesgerechten[bewerken]

Hoewel de Turkse keuken wereldwijd vooral bekend is om zijn Kebabs kenmerkt de Turkse keuken zich niet door een rijk gebruik aan vlees. Vanuit religieuze en economische overwegingen was het eten van vlees tot in de 20e eeuw op het Anatolische platteland veelal voorbehouden voor speciale gebeurtenissen zoals religieuze feestdagen, bruiloften of het eren van een goede gast. Kebab (gegrild vlees aan een spies) is echter een belangrijke culinaire traditie van Turkije die tevens zijn oorsprong vind in Centraal-Azië, en derhalve tot in de steden aan de Chinese oostkust wordt gemaakt door de Turkstalige Oeigoeren. Populaire Kebab-gerechten zijn bijvoorbeeld Iskender kebap en het vanuit Europa overgewaaide Döner kebab. Een ander gerecht dat waarschijnlijk door nomaden uit Centraal-Azië is meegebracht naar Turkije is Pastırma; in de open lucht gedroogd vlees. Köfte zijn een soort gehaktballen, waarvan elke regio in Turkije zijn eigen variant heeft. Turkse worst (Sucuk) wordt gemaakt van verschillende dieren; rund, schaap en kip en is meestal pittig gekruid.

Köfte kebabs.jpg Akcaabatkofte.jpg Kokoreç.JPG Iskender kebap.jpg Basturma or Pastroma from Armenia 1.JPG Sudjuk.jpg
Şiş Kebabı Köfte Kokoreç Iskender Kebap Pastırma Sucuk
Kuzu Güveç in Espoo.jpg Karnıyarık.JPG Etli dolma.JPG Lahmacun.jpg Pirzola stoke newington.jpg Shkembe-chorba.jpg
Güveç Karnıyarık Etli Dolma Lahmacun Pirzola İşkembe çorbası

Visgerechten[bewerken]

Turkije is aan drie zijden begrenst door visrijke zeeën. In de dichtbevolkte kustgebieden maakt vis een belangrijk deel uit van de lokale keukens. Vis wordt in de Turkse keuken op verschillende wijzen bereid; gegrild, gebakken, gekookt, gerookt of gestoomd. Ook kan het in brood worden verwerkt of met rijst en kruiden worden gevuld. In de Zwarte Zee-regio wordt vis gepaneerd met maismeel gefrituurd. Veel gegeten vissoorten in Turkije zijn ansjovis (hamsi), sardine (sardalya), bonito (palamut), goudbrasem (çipura), zeebaars (levrek), harders, wijting (mezgit), zwaardvis (kılıç), tarbot (kalkan) en epinephelus (lagos).

Desserts en zoetigheid[bewerken]

Turks snoepgoed maakt gebruik van deegwaren, honing, noten en gedroogd fruit. De bekendste vormen van Turkse zoetigheden zijn lokum (ook wel Turks fruit genoemd) en baklava. Rijstepap met melk en honing is ook een populair nagerecht in Turkije.

TurkishDelightDisplay.jpg PistHalva.jpg Künefe.jpg DriedfruitS.jpg Turkish Baklava.JPG Firinda sütlaç.jpg Güllaç.JPG
Lokum Halva Künefe Gedroogde vruchten Baklava Sütlaç Güllaç

Drinken[bewerken]

Alcoholische drank[bewerken]

Turkije is een van de grotere wijnproducenten ter wereld; het woord wijn stamt zelfs uit de taal van de Hittieten. De nationale drank is raki. Deze anijslikeur wordt gewoonlijk aangelengd met water en wordt dan melkwit van kleur. Over het algemeen wordt raki eerder bij het eten gedronken dan ervoor. Na de maaltijd wordt uit kleine kopjes Turkse koffie (Turks: kahve) gedronken. Turken drinken de hele dag door thee (Turks: çay) uit kleine glaasjes. Een minder bekende Turkse drank, die vooral in Centraal-Azie geproduceerd wordt, is kumis. Dit drankje wordt uit gefermenteerde paardenmelk gemaakt en bevat zo'n 2% alcohol.

Non-alcoholisch[bewerken]

Koffie en met name thee worden in Turkije veel gedronken. Turkse koffie is ongefilterd en kan men maar deels opdrinken. In de koffiedrap zou men de toekomst kunnen aflezen. De meeste thee die in Turkije wordt geconsumeerd is binnenlandse zwarte thee uit het noordoosten van het land, rond de stad Rize.

Restaurants[bewerken]

Er zijn verschillende soorten eetgelegenheden in Turkije. De bekendste is het kahve, het koffiehuis. Kleine wegrestaurants (lokanta) bieden reizigers simpele maaltijden als soepen en rijstschotels. Aan de oevers van de Bosporus in Istanbul en in alle vissersdorpen en havensteden zijn talrijke visrestaurants te vinden. Sjiekere diners zijn te vinden in grotere steden en vijfsterrenhotels. In tegenstelling tot in veel andere islamitische landen zijn de restaurants in Turkije ook tijdens de vastenmaand gewoon open. In sommige conservatieve delen van het land wordt opzichtig en uitgebreid publiekelijk eten tijdens de Ramadan echter als provocerend ervaren.

Verwante keukens[bewerken]

Zie ook[bewerken]