Kaas

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
(Doorverwezen vanaf Vegetarische kaas)
Ga naar: navigatie, zoeken
Icoontje doorverwijspagina Zie Kaas (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Kaas.
Nederlandse kazen
Limburgse kaas

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.

Het Nederlandse woord voor kaas stamt van het Latijnse caseus, dat dezelfde betekenis heeft.

Kaasbereiding in Nederland

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge [geslachte] dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

Blokjes kaas

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8 - 10 weken
Belegen 16 - 18 weken
Extra belegen 7-8 maanden
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarige kaas 12 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, bieslook, brandnetel of fenegriek.

Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk Erkend Streekproduct.

Geschiedenis

Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.[1]

In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men in potten na chemische analyse melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.[2]

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat in de Lage Landen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Enkele cijfers

Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op.

In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo'n 660 miljoen kilogram kaas, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen kilo geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). De Nederlanders zelf aten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilogram.

Soorten

Volgens melksoort

Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden- en kamelenmelk. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.

Volgens vetpercentage

De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.

De in Nederland meest gebruikelijke manier van het eten van kaas; op de boterham

Opmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken

100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof
Het +getal is het vetpercentage in de droge stof

Voorbeelden:

Kaassoort Water% Droge stof% Vet%
60+ Roomkaas 40% 60% 36%
48+ Volvette 42% 58% 28%
45+ Minder vette 43% 57% 26%
40+ Minder vette 44% 56% 23%
35+ Vetarme 46% 54% 19%
30+ Vetarme 47% 53% 16%
20+ Magere 47% 53% 11%

Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage

Voorbeelden:

60+ Roombrie bevat 60% x 60% droge stof = 36% vet
48+ NH Speciaal bevat 48% x 58% droge stof = 28% vet
45+ Maasdammer bevat 45% x 57% droge stof = 26% vet
40+ Edammer bevat 40% x 56% droge stof = 23% vet
35+ Lightkaas bevat 35% x 54% droge stof = 19% vet
30+ NH Vetarme bevat 30% x 53% droge stof = 16% vet
20+ Magere bevat 20% x 53% droge stof = 11% vet

Volgens afkomst

Nederland

Diverse Hollandse kazen in een winkel te Gouda
  • Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.
  • Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
  • Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht met een pittige smaak (minimaal belegen).
  • Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg.
  • Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
  • Hervekaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika).
  • Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
  • Kernhem
  • Kollumer kaas
  • Leerdammer
  • Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
  • Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas.
  • Noord-Hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is één van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend.
  • Rookkaas
  • Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout.
  • Verse kaas - Kaas zonder rijpingsproces, zoals kwark.

België

Chimay grand cru

Andere

Franse kazen

Volgens fabricageproces

Een heel gebruikelijke manier om kaas in te delen is volgens het proces van fabricage. Op die manier is kaas in tien types te verdelen:

  • De harde of geperste kazen:
  • De zachte of ongeperste kazen, waarbij het oppervlak van de kaas wordt gewassen met een bepaald mengsel dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden:
  • De verse kazen:
  • Blauwaderkazen of inwendig geschimmelde kazen. De korst wordt doorboord en de kaas 'besmet', zodat de schimmel zich binnen in de kaas kan ontwikkelen.

Van al deze types zijn tegenwoordig 'light' versies op de markt. Dit omdat het grote publiek daar om vraagt en kaas ontsnapt nu eenmaal niet aan dit fenomeen.

Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentiële rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie.

Daarnaast bestaat nog analoogkaas, een op kaas lijkend product dat vooral in kant-en-klaarmaaltijden wordt gebruikt. Als er ook echte kaas in zit verwerkt, is dit vaak niet duidelijk.

Vegetarische kaas

Een vraag die gesteld kan worden is of kaas vegetarisch is. Belangrijk aspect hierbij is het gebruikte stremsel.

Sommige soorten kaas, zoals de paneer uit India zijn standaard vegetarisch. Dit omdat Hindoes vaak uit religieuze overweging vegetariër zijn en dus geen lebmaag eten.

Het enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas heet chymosine, en wordt normaal in de lebmaag van een kalf gemaakt. De meeste kaasmakers in Nederland gebruiken dit uit de lebmaag van een geslacht kalf gewonnen stremsel. Het is een duur en schaars product, wat ertoe heeft geleid dat men heel lang op zoek is geweest naar een alternatief.

Veel buitenlandse bedrijven maken nu gebruik van kunstmatig gemaakt stremsel. In de jaren tachtig heeft het Nederlandse bedrijf Gist-Brocades een methode ontwikkeld. Men heeft door middel van recombinant-DNA-techniek het deel van het DNA van een koe, dat ervoor zorgt dat kalveren chymosine maken, geplaatst in een bepaalde gist genaamd: Kluyveromyces lactis. Het resultaat hiervan was dat de gistcellen het kalverchymosine gingen maken. Ook de dochtercellen van deze gistcellen die in grote aantallen in grote vaten, de zogenaamde fermentoren, gekweekt kunnen worden, produceren het kalverchymosine.

Welk stremsel gebruikt wordt, is niet altijd duidelijk op de verpakking terug te vinden. Op kazen zelf wordt het meestal aangegeven met de termen 'vegetarisch stremsel', 'plantaardig stremsel' of 'microbieel stremsel'. Als er niets over vermeld is of als er alleen 'stremsel' op de verpakking staat, zal dat meestal betekenen dat het stremsel afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Bij kant-en-klare producten waarin kaas wordt verwerkt, is vaak nog moeilijker te achterhalen of de gebruikte kaas vegetarisch gestremd is. Meestal zal dit niet het geval zijn, ook niet als het product als 'vegetarisch' gelabeld is of voorzien is van een 'V'; men gaat er namelijk doorgaans van uit dat vegetariërs geen moeite hebben met 'gewone' kaas. Alleen als op de verpakking het keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond is afgebeeld of op de ingrediëntendeclaratie staat aangegeven dat 'vegetarische kaas' of 'vegetarisch gestremde kaas' is gebruikt, kun je ervan uitgaan dat het product geen dierlijk stremsel bevat.

Kaas en religie

Islam

Aangezien het stremsel dat in kaas gebruikt wordt afkomstig kan zijn van een kalf dat niet halal geslacht is, zullen sommige moslims geen kaas eten. Anderen echter staan het toe aangezien het geen vlees is, maar slechts een bijproduct. Vegetarische kazen zijn wel halal.

Jodendom

De joodse spijswetten geven aan wat koosjer is en wat niet en zijn gebaseerd op verschillende passages uit de Thora (Heilige Schrift). Wat betreft kaas zijn met name de volgende van belang:

Ten eerste een onderscheid tussen rein en onrein. Vlees en melk zijn alleen rein wanneer het afkomstig is van evenhoevige herkauwers: Leviticus 11:1-4: "De HEER zei tegen Mozes en Aäron: 'zeg tegen de Israëlieten: "Dit zijn de dieren die jullie mogen eten: van alles wat op het land leeft mogen jullie de dieren eten, die gespleten hoeven hebben - dus hoeven die helemaal gedeeld zijn - en bovendien hun voedsel herkauwen. Die mag je eten. Maar dieren die alleen herkauwen of alleen gespleten hoeven hebben mag je niet eten [...]"'".

Ten tweede vlees en melk mogen niet in combinatie met elkaar gegeten worden: Deuteronomium 14:21: "[...] U mag een geitbokje niet koken in de melk van zijn moeder". bij de productie van kaas wordt [traditioneel] echter vocht uit een van de magen van een kalf gebruikt dat nog geen gras heeft gegeten. Dat maakt dat elke dierlijk gestremde kaas niet kosjer (rein) is, omdat in zo'n kaas 'vlees' en melk wel zijn gecombineerd. Er moet overigens wel opgemerkt worden dat het Thoravers voor meer interpretaties vatbaar is, wat ook blijkt uit de verschillende standpunten in de rabbijnse literatuur en uit de verschillende eetgewoontes van verschillende joden.

Ten derde 'besmetting: iets reins kan onrein worden wanneer het in aanraking komt met iets dat onrein is, zoals bijvoorbeeld in Leviticus 11:33-35: "Wanneer een kadaver in een aarden kruik wordt aangetroffen, is de inhoud onrein; de kruik moet worden stukgeslagen. Voedsel in een vat waarop een kadaver is aangetroffen is onrein wanneer het met water in aanraking is geweest; drank in zo'n vat is in alle gevallen onrein. Ook al het overige waarop het kadaver van een onrein dier wordt aangetroffen, is onrein. Ovens en kooktoestellen die met zo'n kadaver in aanraking zijn geweest, zijn en blijven onrein en moeten worden stukgeslagen."

Ten slotte hebben de rabbijnen besloten dat kaas toch niet gegeten mag worden wanneer de kaas niet onder rabbinaal toezicht is geproduceerd. Kaas moet dus altijd een hechsjer hebben dat zij O.R.T. (Onder Rabbinaal Toezicht) geproduceerd is, zodat de gelovigen er op kunnen vertrouwen dat de regels tijdens de productie niet zijn overtreden.

In taal en literatuur

Externe links

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Bron: www.zuivelonline.nl
  2. (en) Archaeology: The milk revolution, Nature, 31 juli 2013