Vleesvervanger

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Tempeh
Vegaburger

Vleesvervangers worden gemaakt van eiwitten uit planten of schimmels. Het eiwit kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van planten (bijvoorbeeld noten, of peulvruchten zoals sojabonen, maar ook (kikker)erwten, tuinbonen en pinda's), schimmels (zoals paddenstoelen), zuivel of ei. Vleesvervangers (het woord zegt het al) zijn bedoeld om de functie van vlees als maaltijdcomponent bij de warme maaltijd, of de functie van vleeswaren als snack of als broodbeleg, te vervangen. Sommigen doen dit vanwege de voedingsstoffen, anderen gaat het slechts om een 'hartigheid' bij de maaltijd. De term is wat verwarrend omdat de meeste vegetariërs een voedingspatroon hebben waarbij gevarieerd eten centraal staat. Het woord veronderstelt dat een onderdeel uit het gangbare menu vervangen zou moeten worden. Beter is te spreken van een plantaardig of ander eiwitproduct.

Gebruik[bewerken]

De producten zijn oorspronkelijk gemaakt voor vegetariërs, maar worden in toenemende mate ook gegeten door consumenten die minder vlees willen eten. Ze zijn niet noodzakelijk geschikt voor veganisten. Vleesvervangers op basis van planten, schimmels of lupine zijn in principe geschikt voor veganisten. Soms bevatten deze echter ook (kleine hoeveelheden) ei, caseïne of zuivel, wat ze dan ongeschikt maakt voor veganisten. Een vleesvervanger is niet hetzelfde als kweekvlees dat uit dierlijke cellen gekweekt wordt. In 2009 werd er in Nederland voor 62 miljoen euro aan vleesvervangers omgezet.[1]

TVP is de laatste jaren verkrijgbaar in steeds meer verscheidene vormen en groottes, zoals gruis of granules (voor 'gehakt'), brokken, stukjes en reepjes, en grote lappen (voor 'schnitzels'). Het is de vleesvervanger waar de consument zelf burgers en dergelijke mee kan vervaardigen zonder overgeleverd te zijn aan de soms saaie vlugklaarproducten van de supermarkt.

Geschiedenis[bewerken]

Traditionele sojaproducten als tofoe en tempeh zijn al langer bekend in Nederland, geïntroduceerd dankzij ons koloniaal verleden. In Indonesië is het bekend als tahoe (ook wel tao-hu), maar in Japan was al vele eeuwen bekend als 'tofu', waar leerlingen het vakmanschap leren van een tofu-meester. In het Oosten zijn tofu-winkels even talrijk als bakkerijen in het Westen. Door de rijke historie zijn er in Japan gespecialiseerde tofu-restaurants te vinden die reeds langer dan vier eeuwen in honderden diverse soorten tofu bereiden. De oudste gevonden Zen-tofu-recepten van Boeddhistische monniken stammen uit de 13e eeuw.[2]

De Zevendedagsadventisten, die gezonde en vegetarische voeding promoten vanuit hun geloofsovertuiging, hebben een grote invloed gehad in de Westerse ontwikkeling van vegetarische voeding. Denk hierbij aan zevendedagadventist Dr. J.H. Kellogg (van onder meer de cornflakes) of producenten als La Sierra Foods en Worthington Foods. In 1922 werd TVP onder de naam 'Soy Bean Meat' in Tennessee (VS) als eerste commercieel op de markt gebracht.[3][4] Zo werd TVP ontwikkeld door Ellen G. White, oprichtster van de Zevendedagsadventisten in de Verenigde Staten.

Falafel, gefrituurde balletjes van kikkererwten en/of tuinbonen, worden in het Midden-Oosten al heel lang gegeten. Wanneer het ontstaan is, is onduidelijk. Een gebruikelijke theorie is dat het voor het eerst gemaakt is is Egypte, zo'n 1000 jaar geleden, maar er zijn ook theorieën die zeggen dat het in de 6e eeuw ontstond op het Indisch subcontinent.

Heden[bewerken]

Nieuwer zijn vleesvervangers van zuivel (bijvoorbeeld valess) of schimmelculturen (bijvoorbeeld quorn). Een assortiment van vleesvervangende producten vind je in vrijwel elke supermarkt en natuurvoedingswinkel. In Aziatische winkels hebben ze vaak allerlei Aziatische vleesvervangers. Er bestaan ook gespecialiseerde vegetarische (web)winkels met een groot assortiment aan vleesvervangers.
Vaak betreft het imitaties van vleesproducten (burger, schnitzel, filet, balletjes), soms ook meer creatieve nieuwe producten (bijvoorbeeld rondo's en groenteschijven).[5] Het basisingredient 'Beeter' van producent Ojah is het eerste product met vezels (imitatie van spiervezels in echt vlees) en werd najaar 2010 op de markt gebracht.[1] In oktober 2011 opende Ojah haar eigen productiefabriek in het Gelderse Ochten. Naast vleesvervangers bestaat er ook een aantal merken die visvervangers maken, deze zijn te koop bij biologische winkels, Aziatische winkels en vegetarische (web)winkels.

In de toekomst kunnen ook algen als eiwitbron gebruikt worden, omdat algen voor 50% uit eiwit bestaan. In sommige horecagelegenheden wordt momenteel al de Dutch Weedburger verkocht, een vegetarische burger die deels gemaakt is van algen. Ook is het denkbaar om delen van de suikerbiet die ongeschikt zijn voor suikerproductie als bron voor vleesvervangers te gaan gebruiken.

Trivia[bewerken]

Vaak wordt soja als 'vleesvervanger' aangeduid, maar TVP wordt juist vanwege de hoeveelheid hoogwaardige plantaardige eiwitten en haar cholesterol-arme kwaliteit, in grote hoeveelheden aan vleesproducten toegevoegd door de vleesindustrie, [6] onder de noemers 'vullers' en 'meat-extenders'. In vakbladen van de vleesindustrie vind je zelfs meer advententies van TVP-producenten dan in magazines voor vegetariërs.[7][8][9][10] De term 'vleesvervanger' klopt dus niet, ook niet waar het het gebruik door vegetariërs in plaats van vlees betreft.

Zie ook[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. a b Volkskrant Magazine, 11 september 2010, p. 40-42.
  2. Linda Sonntag, The little tofu book, 1987 Piatkus, London (ISBN 9062914454).
  3. William Shurtleff & Akiko Aoyagi, The Seventh-Day Adventists and Ellen G. White: Diet, Health & Vegetarianism, Soyinfo Center, Lafayette, California (VS).
  4. Suzanne Havala, Vegetarian cooking for dummies, uitgeverij Foster City (ISBN 9043006092).
  5. Voedingscentrum: Wat zijn goede alternatieven voor vlees?
  6. Heinz, G. & Hautzinger, P. "Meat Processing Technology", "Food and Agriculture Organization", 2007.
  7. Meat International – Worldwide magazine on meat trade and technology en World Poultry – Magazine on production Processing & Marketing, uitgeverij Reed Business
  8. Vlaamse EVA-Magazine
  9. Magazine Leven van de Nederlandse Vegetariërs Bond (NVB)
  10. BBC's vegetarisch magazine 'Good Food'