Edelgist

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Edelgistvlokken
Plaza Theatre in Atlanta biedt bezoekers edelgistvlokken als smaakmaker voor popcorn.

Edelgist is een gedeactiveerd gist, vaak van een stam van de Saccharomyces cerevisiae, dat commercieel verkocht wordt als een voedselproduct. Het wordt verkocht in de vorm van vlokken of als een geel poeder en is meestal te vinden in natuurwinkels. Het is populair onder vegetariërs en veganisten en kan gebruikt worden als ingrediënt in recepten of als een condiment.[1]

Hoewel het sporen bevat van verschillende vitaminen en mineralen is het enkel een aanzienlijke bron van B-complex vitaminen. Soms wordt edelgist verrijkt met vitamine B12.

Edelgist heeft een sterke smaak en wordt omschreven als noot- kaas of crème-achtig, waardoor het populair is als ingrediënt in kaasvervangers. Het wordt door veganisten gebruikt als vervanger van kaas.[2] Het kan gebruikt worden in recepten in plaats van kaas, zoals bij gepureerde en gebakken aardappelen of bovenop geroerbakte tofoe. Een ander populair gebruik is als topping voor popcorn.[3]

In Australië wordt het soms verkocht als "savoury yeast flakes." In Nieuw-Zeeland, was het lang bekend als Brufax. In de Verenigde Staten wordt het soms "nooch" of "yeshi" (Ethiopisch voor "voor een duizend") genoemd. Edelgist is anders dan gistextract, wat een zeer sterke smaak heeft en wordt verkocht als een donkerbruine pasta.

Commerciële productie[bewerken]

Edelgist wordt geproduceerd door een gist in een voedingsrijk medium een aantal dagen te cultiveren. Het voornaamste ingrediënt in het groeimedium is glucose, vaak van (de melasse van) suikerbieten. Zodra de gist klaar is wordt het gedood (gedeactiveerd) door verhitting en dan geoogst, gewassen, gedroogd en verpakt. De meest gebruikte gistsoort is van de stam Saccharomyces cerevisiae.[4] De stam wordt gecultiveerd en geselecteerd op gewenste eigenschappen en heeft vaak een ander fenotype dan stammen van S. cerevisiae die gebruikt worden in het bakken en brouwen.

Voedingswaarde[bewerken]

De voedingswaarde van edelgist varieert per fabrikant. Gemiddeld bevat twee eetlepels edelgist 60 calorieën en 5 gram koolhydraten (waarvan 4 gram vezels). Een portie bevat ook 9 gram van een compleet proteïne dat alle negen aminozuren biedt die het lichaam niet kan produceren. Hoewel zowel verrijkte als niet-verrijkte edelgist beide ijzer bevatten, bevat de verrijkte edelgist 20 procent van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid, terwijl niet-verrijkte edelgist slechts 5 procent bevat. Niet-verrijkte edelgist bevat 35 tot 100 procent van de dagelijks aanbevolen hoeveelheden vitamine B1 en B2.

Omdat edelgist vaak wordt gebruikt wordt door veganisten, die vitamine B12-supplementen in hun dieet nodig hebben, is er verwarring over de bron van B12 in edelgist. Gist kan geen vitamine B12 produceren, dat kunnen enkel bacteriën. Sommige merken edelgist verrijken het product met vitamine B12. Wanneer het verrijkt is, is de vitamine B12 apart geproduceerd (meestal cyanocobalamine) en dan toegevoegd aan de gist.[5][6]

Hoewel sommige bacteriesoorten die B12 kunnen produceren samen met S. cerevisiae kunnen groeien, wordt commercieel geproduceerde edelgist gekweekt in gecontroleerde omstandigheden waarbij er geen bacteriën groeien.

Glutaminezuur[bewerken]

Edelgist bevat geen toegevoegd mononatriumglutamaat. Wel bevatten alle inactieve gisten een deel vrij glutaminezuur omdat bij het sterven van de gistcellen de proteïne die de celwand bij elkaar houdt afbreekt tot de aminozuren die hem oorspronkelijk vormden. Glutaminezuur is een van nature voorkomend aminozuur in alle gistcellen, zoals ook in vele groenten, paddenstoelen en vlees.

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]

Bronnen[bewerken]

  1. Brown, Elizabeth. "Singing the praises of nutritional yeast", Santa Monica Daily Press, 25 April 2009. Geraadpleegd op 7 Oktober 2012.
  2. Stepaniak, Joanne, The Ultimate Uncheese Cookbook, 10th, Book Pub. Co., Summertown, Tenn., 2003, p. 32. ISBN 978-1-57067-151-7.
  3. Wasserman, Debra, Conveniently Vegan, Revised., Vegetarian Resource Group, Baltimore, Md., 1997, p. 29. ISBN 978-0-931411-18-2.
  4. , Industrial Exploitation Of Microorganisms, I.K. International Pub. House, New Delhi, 2010, p. 6. ISBN 9789380026534.
  5. Nutritional Yeast. bestnaturalfoods.com. Geraadpleegd op 14 december 2011
  6. The 5 steps in Manufacturing Nutritional Yeast. Lessafre Human Care. Geraadpleegd op 14 december 2011