Edelgist

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Edelgistvlokken
Plaza Theatre in Atlanta biedt bezoekers edelgistvlokken als smaakmaker voor popcorn.

Edelgist is een gedeactiveerd gist, vaak van een stam van de Saccharomyces cerevisiae, welke commercieel verkocht wordt als een voedselproduct. Het wordt verkocht in de vorm van vlokken of als een geel poeder en is meestal te vinden in natuurwinkels. Het is populair onder vegetariërs en veganisten en kan gebruikt worden als ingrediënt in recepten of als een condiment.[1]

Hoewel het sporen bevat van verschillende vitaminen en mineralen is het enkel een aanzienlijke bron van B-complex vitaminen. Soms wordt edelgist verrijkt met vitamine B12.

Edelgist heeft een sterke smaak en wordt omschreven als noot- kaas of crème-achtig, waardoor het populair is als ingrediënt in kaasvervangers. Het wordt door veganisten gebruikt als vervanger van kaas.[2] Het kan gebruikt worden in recepten in plaats van kaas, zoals bij gepureerde en gebakken aardappelen, bovenop geroerbakte tofoe. Een andere populaire gebruik is als topping voor popcorn.[3]

In Australië wordt het soms verkocht als "savoury yeast flakes." In Nieuw-Zeeland, was het lang bekend als Brufax. In de Verenigde Staten wordt het soms "nooch" of "yeshi" (Ethiopisch voor "voor een duizend") genoemd. Edelgist is anders dan gistextract, wat een zeer sterke smaak heeft en wordt verkocht als een donkerbruine pasta.

Commerciële productie[bewerken]

Edelgist wordt geproduceerd door het cultiveren van een gist in een voedingsrijke medium voor een aantal dagen. Het hoofdzakelijke ingrediënt in het groeimedium is glucose, dat vaak van (de melasse van) suikerbieten. Zodra de gist klaar is wordt het gedood (gedeactiveerd) door verhitting en dan geoogst, gewassen, gedroogd en verpakt. De meest gebruikte gistsoort is van de stam Saccharomyces cerevisiae.[4] De stam wordt gecultiveerd en geselecteerd op gewenste eigenschappen en heeft vaak een andere fenotype van stammen van S. cerevisiae die gebruikt wordt in het bakken en brouwen.

Voedingswaarde[bewerken]

De voedingswaarde van edelgist varieert per fabrikant. Gemiddeld bevat twee eetlepels edelgist 60 calorieën en 5 gram koolhydraten (waarvan 4 gram vezels). Een portie bevat ook 9 gram proteïne en is een compleet proteïne dat alle negen aminozuren biedt dat het lichaam niet kan produceren. Hoewel verrijkte als niet-verrijkte edelgist beide ijzer bevatten, bevat de verrijkte edelgist 20 procent van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid, terwijl niet-verrijkte edelgist slechts 5 procent bevat. Niet-verrijkte edelgist bevat 35 tot 100 procent van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheden vitamines B1 en B2.

Omdat edelgist vaak wordt gebruikt wordt door veganisten, die vitamine B12-supplementen in hun dieet nodig hebben, is er verwarring over de bron van B12 in edelgist. Gist kan geen vitamine B12 produceren, die enkel door bacteriën wordt geproduceerd. Sommige merken edelgist, verrijken het product met vitamine B12. Wanneer het verrijkt is, is de vitamine B12 apart geproduceerd (meestal cyanocobalamine) en dan toegevoegd aan de gist.[5][6]

Hoewel sommige bacteriesoorten die B12 kunnen produceren samen met S. cerevisiae kunnen groeien, wordt commercieel geproduceerde edelgist gekweekt in gecontroleerde omstandigheden waarbij er geen bacteriën groeien.

Glutaminezuur[bewerken]

Edelgist bevat geen toegevoegd mononatriumglutamaat. Wel bevatten alle inactieve gisten een deel vrije glutaminezuur omdat bij het sterven van de gistcellen, de proteïne die de celwand bij elkaar houdt afbreekt tot de aminozuren die het oorspronkelijk vormde. Glutaminezuur is een van nature voorkomend aminozuur in all gistcellen, zoals ook in vele groenten, paddenstoelen en vlees.

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]

Bronnen[bewerken]

  1. Brown, Elizabeth. "Singing the praises of nutritional yeast", Santa Monica Daily Press, 25 April 2009. Geraadpleegd op 7 Oktober 2012.
  2. Stepaniak, Joanne, The Ultimate Uncheese Cookbook, 10th, Book Pub. Co., Summertown, Tenn., 2003, p. 32. ISBN 978-1-57067-151-7.
  3. Wasserman, Debra, Conveniently Vegan, Revised., Vegetarian Resource Group, Baltimore, Md., 1997, p. 29. ISBN 978-0-931411-18-2.
  4. , Industrial Exploitation Of Microorganisms, I.K. International Pub. House, New Delhi, 2010, p. 6. ISBN 9789380026534.
  5. Nutritional Yeast. bestnaturalfoods.com Geraadpleegd op 14 december 2011
  6. The 5 steps in Manufacturing Nutritional Yeast. Lessafre Human Care Geraadpleegd op 14 december 2011