Helicicultuur

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Naar navigatie springen Naar zoeken springen

Helicicultuur is het proces van de kweek en verwerking van slakken. Professionele slakkenkweek wordt vooral gedaan voor de consumptie van het vlees, dat als escargot van de hand gaat; de eitjes, die als slakkenkaviaar op de markt gebracht worden; en het slijm, dat in cosmetica en medicijnen gebruikt wordt.

Voor de kweek wordt in Europa voornamelijk van de segrijnslak (Cornu aspersum) gebruik gemaakt. Er wordt ook met succes gekweekt met de Afrikaanse reuzenslak, maar de techniek hiervan wijkt af van wat in dit artikel besproken wordt.[1]

Geschiedenis[bewerken | brontekst bewerken]

Zie Geschiedenis van escargot voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Slakken bevinden zich vrijwel op de bodem van de voedselpiramide. Ze worden dan ook van oudsher door vrijwel alle andere dieren, inclusief de mens, gegeten. De slak is een eenvoudige prooi, vol proteïnen, vitaminen, en kalk voor de botten. Het oudste bewijs van slakkenconsumptie door de mens dateert van ca. 10.000 voor Christus en betreft hoopjes leeggegeten slakkenhuisjes achtergebleven in grotten in het Middellandse Zeegebied. Er is zelfs een argument voor de claim dat de slak het eerste dier ooit was die door de mens gedomesticeerd werd voor voedselproductie, nog vóór de viervoeters, waarvan gewoonlijk de eerste domesticatie wordt geclaimd.[2]

De oudste documentatie van het feitelijk houden van slakken dateert echter uit de Romeinse tijd, beschreven door Marcus Varro in Rerum rusticarum en Plinius de Oudere in Naturalis historia: Een halve eeuw voor Christus was er toen ene Quintus Fulvius Lippinus, een ondernemer die slakkenparken, de zogenaamde cochlearia, bouwde en exploiteerde. Slakken werden toen vooral in de natuur verzameld en in parken gehouden tot de dag dat ze geconsumeerd zouden worden, maar er werd ook geanticipeerd op feitelijke kweek.[3] Vanwege de verouderde terminologie is niet met zekerheid te zeggen om welke slakkensoorten het ging, maar het is duidelijk dat er tenminste vier soorten slak verhandeld werden, waaronder mogelijk de Afrikaanse reuzenslak. Archeologische vondsten tonen verder dat de Romeinen in elk geval de Otala lactea, segrijnslak en wijngaardslak aten, en deze ook voor consumptie meenamen naar de verste buitenposten in het Romeinse rijk.[4] Zo is de wijngaardslak waarschijnlijk door de Romeinen in Engeland terecht gekomen, en zijn de Engelsen geleidelijk aan geïntroduceerd aan wat zij de 'Roman snail' (Romeinse slak) noemden. Hoewel ze niet afkerig waren, is escargot in Engeland nooit zo populair geworden als op het continent, waar de slak deel werd van diverse tradities.[5] In elk geval is er geen aanwijzing dat in Engeland slakken werd gehouden tot diep in de twintigste eeuw.

Slakken geraapt en verzameld in een park (Foto uit Boisseau et al (1911))

Na de Romeinen werd de slak door de eeuwen heen vooral uit de natuur geraapt, en tegen het einde van de negentiende eeuw werd het geprofessionaliseerd: slakken werden toen grootschalig uit de natuur geraapt en in parken bewaard totdat ze klaar voor verwerking waren. Binnen het etablissement zou dan een industriële keuken zijn waar de slakken gekookt en voor verkoop klaargemaakt werden.[6]

Getuige de hoeveelheid literatuur die erover bestaat, is er sindsdien in Frankrijk veel onderzocht en geëxperimenteerd over de slakkenkweek.[7] Het begon echter pas in de zestiger jaren van de twintigste eeuw professionele vormen aan te nemen. Italië haakte toen ook gauw aan met hun eigen "full-biocyle" systeem.[8] Spanje zou pas veel later tot geprofessionaliseerde kweek overgaan.

De vraag naar gekweekte slakken is sinds dezelfde jaren zestig ook toegenomen, mede door het slinken van de natuurlijke voorraden en de opkomst van de wetgeving die de slak in toenemende mate in bescherming nam. De arbeidskosten, en daarmee de prijs van het product, stijgen echter snel in de economisch meest ontwikkelde landen. De markt valt dan ook terug op de natuurlijke voorraden in economisch minder ontwikkelde landen, met name in Oost-Europa. Daar zijn in de loop van de jaren de natuurlijke voorraden echter eveneens beginnen te slinken en worden de Europese beschermingswetten ook daar geleidelijk aan van kracht. Met de kennis over slakkenkweek uit Frankrijk en Italië is er rond het millennium in oostelijk Europa een explosieve groei gekomen van slakkenkwekers.

In Nederland is er historisch gezien nauwelijks een markt voor escargot en is het kweken ervan in de jaren 1990 slechts mondjesmaat begonnen. Sindsdien is het een komen en gaan van kwekerijen en zijn het aantal actieve kwekerijen tot op heden nog altijd nagenoeg op één hand te tellen.

Kweekmethode[bewerken | brontekst bewerken]

Geschikte slakkensoorten[bewerken | brontekst bewerken]

Er is geëxperimenteerd met het kweken met meerdere soorten eetbare landslakken, waaronder de wijngaardslak en de Turkse slak, maar met de huidige kennis blijkt slechts de segrijnslak economisch rendabel te zijn.

Kweekfasen[bewerken | brontekst bewerken]

Een volwaardige slakkenkwekerij beslaat de volgende fasen:

  • Hibernatie: Slakken moeten drie maanden ononderbroken slapen om met voldoende energie het volgende seizoen in te gaan.
  • Reproductie: De moederslakken hebben een week de tijd nodig om op te starten, maar dan begint de reproductie die, afhankelijk van de planning, één tot twee maanden duurt.
  • Incubatie: De eitjes worden verzameld en in een couveuse bewaard. Klimaatcondities moeten strikt gehandhaafd worden om gezonde eitjes en gelijktijdige rijping te bewerkstelligen.
  • Nursery: De babyslakjes worden in een beschermde omgeving geplaatst waar ze met voor hen geschikte voedsel kunnen aansterken en groeien voordat ze in de groeiparken geplaatst worden.
  • Groeiparken: De juvenilen worden tenslotte in de groeiparken geplaatst. Daar kunnen de juvenilen onder vrijwel natuurlijke omstandigheden tot wasdom komen.
  • Droging: Wanneer de slakken volgroeid zijn (of de moederslakken uitgeproduceerd zijn), worden ze in drooginstallaties geplaatst voor drogen en vasten. De slakken ledigen hun ingewanden en gaan in winterslaap.

Na ongeveer twee weken zijn deze slakken klaar voor ofwel de winterslaap, ofwel verwerking en verkoop.

Niet elke slakkenkwekerij beslaat alle fasen. Afhankelijk van de kennis die de kweker in huis heeft, zijn investering, kweekmethode en doelstellingen, kan het zijn dat hij slechts enkele fasen beslaat en/of fasen in dezelfde afdeling combineert.

In het eenvoudigste geval kan een boer jaarlijks van buitenaf babyslakken inkopen, deze vetmesten in zijn groeipark, om deze dan aan het eind van het seizoen weer te verkopen. Op deze manier heeft hij geen omkijken naar de kennis en aandacht die vereist is voor de planning en reproductie van slakken en heeft hij een vast extra inkomen naast zijn andere bronnen. Dit is overigens een praktijk die voor zover bekend niet in Nederland voorkomt, maar veelvuldig in lageloonlanden toegepast wordt.

Voorwaarden[bewerken | brontekst bewerken]

Technische randvoorwaarden voor een succesvolle slakkenkwekerij

Randvoorwaarden voor een succesvolle slakkenkweek zijn de volgende:

Primaire voorwaarden, die ervoor zorgen dat de slakken gezond en gelukkig blijven (geen ziektes en minimaal ontsnappingsgedrag): Voedingsregime (juiste voeding, voldoende hoeveelheden); bevolkingsdichtheid: deze moet laag zijn (1-2.5 kg biomassa/m² kruipoppervlak) voor de moederslakken en mag 5 kg/m² voor de opgroeiende slakken zijn; en hygiëne.

Een goed geregeld klimaat is een secondaire voorwaarde, en stimuleert de reproductie en ontwikkeling van de slakken. Idealiter zijn temperatuur, luchtvochtigheid, daglicht, en ventilatie afgestemd op elke afzonderlijke fase met een afgestemde variatie tussen dag en nacht.

Voldoende en regelmatige management (running en onderhoud) zijn tertiaire voorwaarden die ervoor zorgen dat de hele kwekerij efficiënt en winstgevend verloopt.

Kwekerijtypes[bewerken | brontekst bewerken]

Openluchtkwekerij[bewerken | brontekst bewerken]

Een bio-cycle slakkenboerderij in Italië

In de openluchtkwekerij worden alle fasen van hibernatie tot het volgroeien in de openlucht doorlopen en de slakken worden daarvoor hooguit tweemaal verplaatst. Als voeding is er uitsluitend geselecteerde vegetatie dat in de parken gecultiveerd wordt. Het International Snail Breeding Institute in Italië heeft zich in deze "bio-cycle"-methode gespecialiseerd.[8] Het onderscheidt zich van de biologische kweek door het gebruik van chemicaliën ter verdelging van onkruid en ongedierte, en kunstmest om hetzelfde terrein jaar in jaar uit zonder pauze te kunnen gebruiken. De efficiëntie is relatief laag als gevolg van het feit dat alles in de open lucht, ofwel onder ongecontroleerde condities, gebeurt. Daar staat tegenover dat de investering ook relatief laag is.

Hibridekwekerij[bewerken | brontekst bewerken]

Klassieke Franse methode

De hibride, ofwel half-openluchtkwekerij, is de klassieke methode die in Frankrijk alsook in Nederland veelvuldig toegepast wordt. Deze technologie-intensievere methode maakt het mogelijk de kweek te doen in minder gunstige klimaten: De reproductie en aansterken van babyslakjes in de grillige lente, alsook het uitgroeien van de laatste slakken in het najaar kan dan 'binnenshuis' (meestal in een soort kas) gedaan worden. Hoewel deze methode relatief kapitaalintensief is en veel kennis en inspanning vereist, heeft het als voordeel dat met een beetje inventiviteit het met allerhande materialen gebouwd en onderhouden kan worden.[9]

Indoorkwekerij[bewerken | brontekst bewerken]

De indoorkwekerij is verreweg het meest kapitaalintensief en vergt ook ijzeren discipline om het goed te laten lopen. De condities van een indoorslakkenkwekerij is te vergelijken met die van een championnenkwekerij. 's Werelds eerste indoor-slakkenkwekerij zou in 1990 in Zeeland zijn geweest.[10] Ook in Spanje zijn hiertoe grootschalige pogingen ondernomen, maar is het echter zo kapitaalintensief dat dit systeem tot op heden niet rendabel lijkt te zijn.[11]

Biologische kwekerijen[bewerken | brontekst bewerken]

Het blijft een filosofische discussie wat biologische kweken precies is. Dit blijkt ook uit de wettelijke voorschriften en standaarden die per land en per instituut variëren. Hoewel het fenomeen niet meer nieuw is in de slakkensector, is het anno 2020 nog jong en in ontwikkeling.

Amateurkwekerijen[bewerken | brontekst bewerken]

Tot slot zijn er veel hobbykwekerijen die er in allerhande vormen zijn. Amateurkwekers die in de loop van de tijd toch willen professionaliseren, dienen modulaire systemen te overwegen, die geleidelijke uitbreiding toelaten.

Het product[bewerken | brontekst bewerken]

Gekweekte vs. natuurlijke slak[bewerken | brontekst bewerken]

In tegenstelling tot de meeste andere natuurproducten geldt dat de gekweekte slak gezonder en smaakvoller is dan de slak die in het wild is geraapt. Van slakken die in de natuur geoogst worden weet men de leeftijd niet, worden verschillende soorten bij elkaar gestopt en is het niet duidelijk of ze gedurende de oogst nog gezond en wel leven. Dit zijn factoren die bijdragen aan een grote variabiliteit en dus onzekere kwaliteit van het slakkenvlees. Heden worden de wildgeoogste slakken bovendien in groten getale door ongetrainde en weinig gecontroleerde verzamelaars in het buitenland gedaan, en worden de producten en masse verwerkt. Dit leidt weliswaar tot goedkopere producten, maar kwaliteit is navenant.

Van de gekweekte slak weet men precies om welke soort het gaat, hoe oud het is en op welk dieet het geleefd heeft voordat het geoogst en klaargemaakt wordt. De bereiding zelf is ook kleinschalig en ambachtelijk. Het eindresultaat is relatief duur, maar de kwaliteit is stabiel en hoog.[12]

Slakkenproducten[bewerken | brontekst bewerken]

Er zijn vele recepten om slakken te koken, ofwel escargot te bereiden.[13] Het vergt echter veel tijd voor de consument om levende slakken te bereiden. De slakkenkweker kan daarom de primaire bewerking (laten) verzorgen, vergelijkbaar als wat met vlees, gevogelte en vis gedaan wordt. Slakkenproducten op de markt bestaan dan ook naast levende slakken vooral uit een reeks van al dan niet onthuisd slakkenvlees, gekookt in een speciale bouillon waarmee de consument zijn eigen recepten kan volgen, tot aan kant-en-klare slakken in hun huisje met saus, die slechts even in de oven opgewarmd hoeven te worden.

Slakkenkaviaar is een exclusieve delicatesse, waarvoor op de kwekerij een laboratorium aanwezig moet zijn indien de kweker deze als product wenst te verkopen.

Slakkenslijm van in het bijzonder de segrijnslak is wereldwijd een trend vanwege de vermeende medische eigenschappen. Dit marktsegment is in geheimzinnigheid gewenteld: de extractiemethode van slijm is controversieel en arbeidsintensief en wordt derhalve door ondernemers die een efficiënte methode gevonden denken te hebben als het geheim van de smid bewaard. Hoewel slakkenslijmproducten zoals handcrèmes, huidreparatiecrèmes, lotions, etc. bewezen hebben succesvol te zijn, is er wetenschappelijk nog veel onduidelijkheid over de feitelijke medicinale effecten van het slijm.

Slakkenkweek in Nederland[bewerken | brontekst bewerken]

Slakken kweken is arbeidsintensief en vergt kennis die relatief weinig voorhanden is. Naarmate het klimaat minder gunstig is, vergt de kweek ook meer water en energie om een omgeving te garanderen waarin de slakken optimaal kunnen gedijen. Daarbij komt dat de slak nog altijd een delicatesse is die weinig gegeten wordt in Nederland: per hoofd wordt hier jaarlijks slechts 3 gram slak gegeten.[14] (Dat is de equivalent van één gekookte slak.) Deze factoren dragen bij aan het feit dat het aantal professionele kwekerijen in Nederland nagenoeg op één hand te tellen zijn.

Slakkenkwekerijen in Nederland
Kwekerij Capaciteit Jaren Lokatie Ref
Helas; In den Wijngaard[15] 35,000 kg/jaar;

3.5 mn slakken/ jaar

1990-Heden Zeeland, Aardenburg [10][16][17][18]
Van Langeraad[19] 1991-Heden Zeeland, Kerkwerve [20][21][22]
Kerckhaert[23] 1991-2012? Noord-Holland, Middenmeer [12][24]
Boerenslak 40,000 slakken/jaar 2008-2017 Groningen, Zuidbroek [25][26]
Slow Escargots[27] 2012-Heden Gelderland, Nieuwaal [28]
Dutch Snail Products[29] 60,000 slakken/jaar 2014-Heden Limburg, Montfort [30]
't Slakkenhuys[31] 150,000 slakken/jaar 2014-Heden Limburg, Ospel [32]
Escargots & Zo[33] 40,000 slakken/jaar 2016-2019 Zuid-Holland, Leimuiden [34][35]
Slaque[36] 15,000 slakken/jaar 2016-Heden Limburg, Melderslo [37]
Sexbierumer Escargots[38] 40,000 slakken/jaar 2017-Heden Friesland, Sexbierum [39]

Naast deze kwekerijen zou er nog eens een vergelijkbaar aantal amateurkwekers zijn, die slakken in hun achtertuin kweken.

De slakkenkwekers hebben halverwege de jaren 1990 de handen ineengeslagen en een coöperatie gevormd om de problemen het hoofd te bieden waarmee ze met het verwerken en verkoop van hun product te maken hebben. Om de slakkensector in Nederland gezond te houden, zou echter minstens vijf ton slakken afgezet moeten worden door alle kwekers tezamen. Dat wordt tot heden bij lange na niet gehaald.[40]

Externe links[bewerken | brontekst bewerken]

  • Informatiebronnen:
  • Faciliterende instanties in Nederland:
    • Coöperatieve Vereniging van Nederlandse Escargotkwekers Helix U.A.[20] Deze bestaat vermoedelijk niet meer.
    • Middelbare Agrarische School in Helmond heeft in het verleden een tijdje cursussen slakkenkweek gegeven.
    • De Landbouwuniversiteit van Wageningen heeft diverse projecten over slakken en slakkenkweek wereldwijd.