Koffie

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een koffiebes
Een koffiebes
Ongebrande koffiebonen
Ongebrande koffiebonen
Gebrande koffiebonen
Gebrande koffiebonen
Gemalen koffiebonen
Gemalen koffiebonen
Een kopje koffie
Een kopje koffie
Koffieplantage in Brazilië
Koffieplantage in Brazilië
Koffieplant (botanische tuin in Madeira)
Koffieplant (botanische tuin in Madeira)
Koffiezetapparaat, model uit ongeveer 1985
Koffiezetapparaat, model uit ongeveer 1985
Gradiënten van branding
Gradiënten van branding
Close-up van koffie
Close-up van koffie
Moka express met karakteristieke achthoekige vorm
Moka express met karakteristieke achthoekige vorm

Koffie is een meestal warm genuttigde drank die onder andere het oppeppende middel cafeïne bevat. Koffie wordt gemaakt van de ontvelde, gemalen, gedroogde, en geroosterde zaden van de koffieplant. Deze zaden worden koffiebonen genoemd. Botanisch gezien is de vrucht van de koffieplant echter geen boon maar een steenvrucht, en het zaad dus een pit. Bonen in de plantkundige betekenis van het woord zijn vruchten en geen zaden. Tijdens het roosteren van de koffiebonen - ook wel branden genoemd - ontstaan zo'n 700 verschillende chemische stoffen. De gebrande koffiebonen worden gemalen en ongemalen verkocht.

De koffie die wordt verkocht is meestal een mengsel van gebrande zaden van twee (botanische) koffiesoorten: Coffea arabica en Coffea canephora (synoniem Coffea robusta). Sommige Nederlandse fabrikanten geven hun verschillende mengsels de namen goudmerk, zilvermerk en roodmerk, waarbij goudmerkkoffie meestal voor 100% uit arabicabonen bestaat, zilvermerk uit 80% arabicabonen en 20% robustabonen, en roodmerk uit 70% arabicabonen en 30% robustabonen. Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: arabicabonen hebben een mildere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de robustabonen, die voor een pittigere smaak kunnen zorgen.

Koffie wordt als smaakmaker gebruikt in gebak, taart en ijs. Hiertoe wordt sterke koffie gezet, mokka genoemd, die daarna verwerkt wordt in bijvoorbeeld ijs, crème, cakebeslag of tiramisu.

Geschiedenis[bewerken]

Koffie werd waarschijnlijk het eerst door de mens opgemerkt in de Ethiopische provincie Kaffa in Oost-Afrika, waar het buna, bunn of bunchum genoemd werd, wat 'boon' betekent. Volgens een legende zag een Ethiopische herder genaamd Kaldi, dat zijn geiten na het eten van bepaalde struikbessen erg opgewonden werden. De herder plukte er wat, kookte ze en verkreeg een aftreksel met een tot dan toe onbekende geur. Die drank was bitter, maar gaf ook een gevoel van voldoening en helderheid van geest. Dit gebruik werd opgemerkt door Arabische handelaars én door de beroemde Perzische arts Avicenna.

Naar alle waarschijnlijkheid hebben Arabieren de teelt van koffieplanten in gang gezet. Ze spraken niet meer van bunn maar van qahwa of quahweh wat 'geeft sterkte' of 'macht' betekent. Ondanks pogingen van sommige Arabieren tot geheimhouding en het handhaven van een uitvoerverbod, werd koffie spoedig populair in de meeste islamitische landen. De koffienaam mokka verwijst naar Mokka, een havenstad aan de Rode Zee vanwaar de koffie naar Egypte en Syrië werd getransporteerd.

Het eerste Europese koffiehuis zou in het zestiende-eeuwse Venetië zijn geopend, maar het is niet duidelijk wie daarvoor gezorgd heeft. Op het einde van de 17e eeuw smokkelden Nederlandse zeevaarders Coffea arabica van Mokka naar Java, waar deze plant goed bleek te groeien. De Nederlanders brachten ook koffie naar Sri Lanka en Zuid-Amerika, waar de koffiecultuur van start ging in de 18e eeuw. Aldus verspreidde de productie zich snel over de meeste tropische gebieden. De Nederlanders waren naar verluidt de eerste handelaars die koffie op grote schaal naar Europa brachten. Amsterdam zou zodoende het eerste belangrijke internationale koffiehandelscentrum zijn geworden. Volgens sommigen gaat deze eer echter naar de grote concurrent in die tijd: Londen.

In Nederland werd de exotische, en toen nog exclusieve, drank aan het einde van de 17e eeuw slechts door een handjevol mensen uit de gegoede burgerij gedronken. Vanaf begin 18e eeuw werd de drank steeds populairder en kwamen overal koffiehuizen op. Koffie werd steeds goedkoper, zodat niet alleen de elite maar de hele bevolking koffie ging drinken. Vanaf 1750 werd het volksdrank nummer één (het verstootte bier van de eerste plaats) en die positie heeft koffie nog steeds.[1]

Aan het einde van de 19e eeuw werd men door plantenziekten genoodzaakt om de gevoelige Coffea arabica te vervangen door de minder gevoelige Coffea canephora (= robusta), die in Belgisch-Congo werd ontdekt.

Huidige productie en distributie[bewerken]

De koffiebonen worden na een kwaliteitsselectie ingekocht. Vervolgens worden ze "gemelangeerd" (gemengd). Door het mengen van verschillende selecties tracht men de beste smaak te verkrijgen voor een bepaalde aankoopprijs. Daarna wordt de koffie gebrand totdat de koffiebonen (de zaden dus) een bepaalde kleur krijgen. Een deel van de gebrande koffiebonen wordt gemalen, vacuüm verpakt, en geleverd aan winkels. Een ander deel wordt als gebrande bonen verkocht.

Koffiebonen malen
Vista-kmixdocked.png
Het malen van koffiebonen met Douwe Egberts maler type KM 8 

Koffie zetten[bewerken]

Na het oogsten en drogen van de koffieboon wordt deze gebrand en gemalen. Daarna kan er op verschillende manieren koffie mee worden gezet. Koffie bestaat vooral uit water. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. Het gehalte aan droge stof die dat water bevat, is van invloed op het oplossingsvermogen van het water en de hoeveelheid koffie die nodig is om tot hetzelfde resultaat te komen. Het drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en het uiterlijk en dus de waardering bepalen. Dezelfde koffie van leidingwater ofwel van bronwater zal een ander uiterlijk hebben en anders smaken.

Snelfiltermethode[bewerken]

Met behulp van een papieren koffiefilter in een houder die gevuld wordt met gemalen koffie, waarop bijna kokend water geschonken wordt. Onder het filter staat een koffiekan, het liefst au bain-marie. De meeste thuis gebruikte koffiezetters werken identiek maar daarbij wordt de koffie op een elektrisch plaatje warm gehouden.

Cafetière[bewerken]

Grof gemalen koffie wordt in de glazen kan van de cafetière gedaan. Daarop wordt er heet water (95 - 98 °C) op gegoten, omgeroerd en laat men circa 4 minuten trekken, waarna het metalen of kunststof filter naar beneden wordt gedrukt. De koffie is dan klaar om te worden gedronken.

Moka express[bewerken]

3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormig koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water en dan verwarmt men het reservoir. Door de druk die tijdens het opwarmen ontstaat, wordt het water met ongeveer 1,5 bar (afhankelijk van de maalgraad) door de koffie geperst en vervolgens in het reservoir opgevangen. De zettijd hangt af van de grootte van het apparaat en varieert van 5 tot 10 minuten.

Percolator[bewerken]

De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot. Via een buisje wordt kokend water naar bovenin het filter gestuurd, waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. Afhankelijk van de intensiteit van de warmtebron is dit een continuproces. Percoleren komt voor sinds de jaren 1600.[2]

Espressomethode[bewerken]

Met een espressomachine. Hiervoor wordt zeer fijn gemalen koffie gebruikt. De koffie wordt aangedrukt in een houder met een zeer fijne zeef. De houder wordt, meestal met een bajonetsluiting, onder het espressoapparaat bevestigd, waarna bij voorkeur gedemineraliseerd water met een temperatuur tussen 90 en 96 °C onder een druk van 9 bar door de koffie wordt geperst. De persoon die zich heeft toegelegd op het bereiden van espresso en aanverwante dranken wordt een barista genoemd.

Vacuümmethode[bewerken]

Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal het door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

Turkse koffie[bewerken]

Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa, Iran en Griekenland. Dit is koffie die, in verhouding met gewone koffie, kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is, gedaan, samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd dat dan heel langzaam aan de kook wordt gebracht. Dan wordt het met koffieprut en al in een kopje geschonken.

Koffiepad-apparaat[bewerken]

Relatief jonge ontwikkeling. Er is een speciaal apparaat voor nodig waar een voor het merk of type geschikt pakketje voorverpakte gemalen koffie in past. Verschil met de snelfiltermethode is dat de koffie al door de fabrikant is ingepakt in filterpapier, waardoor makkelijk iedere keer dezelfde dosering kan worden gebruikt. Na gebruik blijft er geen losse prut over maar een makkelijk verwijderbaar en weg te gooien pakje. De dosering van de koffie is door de fabrikant bepaald, de sterkte van de koffie kan alleen worden gewijzigd als men de hoeveelheid water kan aanpassen.

Capsule-apparaat[bewerken]

Deze apparaten maken gebruik van luchtdichte capsules die de koffie bevatten. Hierdoor is de koffie lang houdbaar en zeer makkelijk te zetten. De capsule wordt in z'n geheel in de machine geplaatst en door de machine opengemaakt, waarna direct koffie wordt gezet met heet water onder hoge druk. Het materiaal dat gebruikt wordt voor de capsule is van belang voor de versheid van de koffie in de capsule. Een kartonnen capsule dicht in het begin goed af, maar vocht en zuren in de omgeving dringen langzaam door in de capsule. Plastic beschermt beter en aluminium is nog langer ondoordringbaar.

Een groot voordeel van capsules met koffie is de versheid van de gemalen koffie. Direct na de oogst worden de koffiebonen gebrand en gemalen, waarna ze luchtdicht worden verpakt in capsules. Door deze verwerkingsmethode blijven de aroma's en smaken van de koffie goed bewaard.

Koffiemachine[bewerken]

Voor grootverbruik in kantines en op kantoren. Deze machines gebruiken vaak instantkoffie of een vloeibaar koffieconcentraat, wat als voordeel heeft dat de koffie snel klaar is. Steeds vaker wordt apparatuur gebruikt die de koffie vers en kop-voor-kop zet ("freshbrew"). Dit gebeurt op basis van gemalen koffie, vergelijkbaar met thuis zelf koffiezetten. Er zijn machines die voor de gewone koffie/espresso "freshbrew" gebruiken en voor de "fundrinks" (cappuccino, wienermelange enz.) instantkoffie. Er zijn ook koffieautomaten die hele koffiebonen gebruiken en deze zelf malen.

Oploskoffie[bewerken]

Ook wel instantkoffie genoemd. Vrijwel alle soorten bestaan ook in varianten zonder cafeïne (decafé). In Griekenland wordt instantkoffie met koud water verwerkt tot frappé.

Koude koffie[bewerken]

Koude koffie, of "Cold Brew", wordt gemaakt op een gelijkaardige manier als filterkoffie, met het verschil dat men koud water gebruikt. Er bestaan hiervoor ook gespecialiseerde toestellen. Doordat de koffie zich ontwikkelt met water op een andere temperatuur is de smaak volledig anders.

Koffie verkeerd[bewerken]

Koffie verkeerd is de benaming voor een kop koffie met qua volume meer melk dan koffie. Verkeerd dus, want "normaal" zit er meer koffie in dan melk. Het is de Nederlandse naam van de Franse café au lait. De koffiekop wordt voor 1/3 gevuld met hete koffie. In een kannetje wordt voldoende hete melk geserveerd om de kop verder mee aan te kunnen vullen. Ook kan men zowel de koffie als de hete melk in aparte kannetjes serveren, zodat de gast zelf de verhouding koffie/melk kan bepalen.

Slow coffee[bewerken]

Koffie, op de ouderwetse manier gezet. Dit wordt wel 'slow coffee' genoemd. Op basis van "oude" zetmethodes zoals filterkoffie, cafetière en dergelijke zijn veel nieuwe/vernieuwde zetmethodes bedacht.

Houdbaarheid van gezette koffie[bewerken]

De smaak van de koffie wordt langzaam slechter wanneer deze na het zetten nog langere tijd op een te hoge temperatuur wordt bewaard. De verslechtering van de smaak heeft vier oorzaken:

  • door chemische omzetting van de koffie vindt er verzuring plaats
  • er ontsnappen vluchtige aromastoffen
  • er wordt nog steeds koffie geëxtraheerd uit de koffiedeeltjes die in het extract zweven
  • er verdampt water, waardoor de concentratie geëxtraheerde koffie toeneemt en de koffie dus sterker wordt

De gezette koffie kan, afhankelijk van de bewaartemperatuur die op ca. 85 °C moet liggen, maximaal ½ uur bewaard worden zonder merkbaar kwaliteitsverlies.

Gemalen koffie is beperkt houdbaar. De degradatie van de koffie vindt plaats door de volgende oorzaken:

  • de koffie komt in aanraking met zuurstof waardoor de aromastoffen oxideren
  • bewaard in een omgeving met een te hoge temperatuur verlopen chemische afbraak en omzettingsprocessen snel
  • bewaard bij te hoge luchtvochtigheid begint de koffie al te extraheren voor gebruik

De kwaliteit van (ongemalen) koffiebonen gaat langzamer achteruit dan voorgemalen koffie. De reden hiervoor is dat het totale oppervlak dat in aanraking kan komen met lucht veel kleiner is. Koffiebonen kunnen goed worden ingevroren, mits er geen vocht bij kan komen. Het verpakken en ontdooien vergt daarom enige zorg. Een niet benodigd deel kan in een plastic zakje gedaan worden, waarna de lucht eruit wordt gezogen. De vacuüm verpakte bonen gaan vervolgens in een vriezer. Bij het ontdooien mag de verpakking pas geopend worden als deze geheel op kamertemperatuur is, omdat zich anders condenswater op de bonen vormt.

Het probleem van degradatie van de koffie doet zich niet voor bij oploskoffie. Deze is zeer lang houdbaar.

Effecten van cafeïne in koffie[bewerken]

De cafeïne in koffie zorgt voor een opwekkend effect. Er is overtuigend aangetoond dat cafeïne helpt om de alertheid te verhogen, de concentratie te verbeteren en het uithoudingsvermogen te vergroten.[3][4] Sommige mensen die dagelijks grote hoeveelheden koffie drinken en hier ineens mee stoppen kunnen tijdelijk last hebben van lichte ontwenningsverschijnselen zoals hoofdpijn. Deze hoofdpijn verdwijnt meestal binnen een paar dagen of hooguit een week nadat de cafeïneconsumptie is gestaakt. De hoofdpijn verdwijnt ook wanneer de consumptie van cafeïne weer wordt hervat.[5][6] Niet iedereen heeft last van hoofdpijn indien de cafeïneconsumptie plotseling gestaakt wordt; de mate waarin dit voorkomt ligt tussen 0,4% en 50%.[7] Op basis van talrijke wetenschappelijke studies naar de relatie tussen koffieconsumptie en gezondheid kan geconcludeerd worden dat een gemiddelde koffieconsumptie (4-5 kopjes van 125 ml per dag) geen negatieve effecten op de gezondheid heeft voor gezonde volwassenen. Zwangere vrouwen wordt geadviseerd de cafeïne consumptie te beperken tot 200 - 300 mg per dag (2 tot 3 kopjes koffie).[8][9][10][11][12]

Cafeïnevrije koffie[bewerken]

Sommige mensen verkiezen cafeïnevrije koffie om wel de smaak van koffie maar niet de effecten van de cafeïne te hebben.

Cafeïne kan op verschillende manieren uit koffiebonen geëxtraheerd worden (cafeïne-extractie). Bijvoorbeeld door de toepassing van eigenschappen van kooldioxide bij een bepaalde temperatuur en druk (hyperkritische vloeistofextractie). Bij de chemische methode wordt er stoom bij de koffie gebracht waardoor de koffie poreuzer wordt. Daarna wordt dichloormethaan of ethylacetaat langs de koffie geleid. De cafeïne gaat dan mee met het extractiemiddel. Vervolgens worden de koffiebonen gespoeld met water waardoor het chemische middel uit de koffie wordt gehaald. Tot slot worden de koffiebonen gedroogd. Daarna moet nog worden geanalyseerd of de gehaltes extractiemiddel en cafeïne in de koffieboon aan de daarvoor gestelde maxima voldoen.

Strikt genomen moeten we spreken van cafeïne-arme koffie omdat het niet mogelijk is om echt alle cafeïne uit de boon te halen. Er blijft altijd een (heel) kleine hoeveelheid achter. Het resterende gehalte cafeïne in cafeïnevrije koffie mag wettelijk niet meer dan 0,1% bedragen, berekend als percentage van de droge stof.[13] Dit komt neer op maximaal 1 milligram cafeïne per gram gebruikte (droge) koffie.

Recent is in Kameroen een cafeïnevrije koffiesoort ontdekt: Coffea charrieriana. Andere cafeïnevrije koffiesoorten komen voor op Madagaskar. Momenteel wordt geen enkele van deze soorten gekweekt om cafeïnevrije koffie te maken. Er bestaan wel veredelingsprogramma's voor Coffea charrieriana, wat betekent dat men een economische rol voor deze soort op het oog heeft.

Dranken met koffie[bewerken]

Dranken gemaakt met als basis koffie zijn onder andere:

Koffie in de wereld[bewerken]

In de Scandinavische landen is de koffieconsumptie per persoon het hoogste ter wereld. Gemiddeld dronken Scandinaviërs in de periode 2002–2006 dagelijks 4,3 kopjes koffie. De Finnen waren de koplopers, met 5,4 kopjes per dag. In België en Luxemburg was in de periode 2002-2006 de koffieconsumptie zo'n 3,8 kopjes per dag. De Nederlanders dronken zo'n 3,2 koppen per dag. Dat is 13 procent minder dan het koffieverbruik in 1996, maar nog altijd goed voor 6,9 kg koffie per persoon. De Europese Unie als geheel kwam op 2,2 kopjes per persoon per dag. De Britten drinken vooral thee. Hun koffieverbruik is beperkt tot 1,2 kopjes per dag. Buiten Europa worden de koffiedrinkers vooral in de Verenigde Staten en Canada gevonden. In de koffieproducerende landen zelf wordt weinig koffie gedronken, met uitzondering van Brazilië en Costa Rica.[14]

Het Arabische woord Qahwa is duidelijk verwant aan koffie en café. Feit is dat de woorden voor koffie in de meeste talen op elkaar lijken. Of het Arabisch aan de grondslag ligt van deze woordenschat is niet met zekerheid achterhaald. Het woord kan ook afgeleid zijn van de naam van de Ethiopische provincie 'Kaffa' waar de koffie oorspronkelijk vandaan kwam. Via de Arabische taal is het woord in vele andere talen terechtgekomen. Dankzij de handelscontacten van de Vereenigde Oost-Indische Compagnie met Japan, is het woord via het Nederlands in het Japans beland.[bron?]

Taal Woord   Taal Woord   Taal Woord   Taal Woord
Arabisch Qahwa Fins Kahvi Khmer Gafe Russisch Кофе
Bulgaars Кафе Frans Café Latijn Coffea, Coffeae vr. Spaans Café
Cantonees Khá Fè Grieks Καφές (Kafès) Maleis Kawa Swahili Kahawa
Kroatisch Kava Hebreeuws קפה (Kafè) Mandarijn 咖啡 (kā fēi) Thais กาแฟ (kafae)
Deens Kaffe Hongaars Kávé Noors Kaffe Turks Kahve
Duits Kaffee Indonesisch Kopi Pools Kawa Vietnamees Cà phê
Engels Coffee Italiaans Caffè Portugees Café Zweeds Kaffe
Esperanto Kafo Japans kōhī (コーヒー, 珈琲) Roemeens Cafea

Trivia[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. De geschiedenis van koffie, NTR Verre Verwanten
  2. Alles over aanschaf en gebruik van de percolator,
  3. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2011).Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to caffeine and increased fat oxidation leading to a reduction in body fat mass (ID 735, 1484), increased energy expenditure leading to a reduction in body weight (ID 1487), increased alertness (ID 736, 1101, 1187, 1485, 1491, 2063, 2103) and increased attention (ID 736, 1485, 1491, 2375) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal;9(4):2054.
  4. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to caffeine and increase in physical performance during short-term high-intensity exercise (ID 737, 1486, 1489), increase in endurance performance (ID 737, 1486), increase in endurance capacity (ID 1488) and reduction in the rated perceived exertion/effort during exercise (ID 1488, 1490) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal;9(4):2053 [24 pp.].doi:10.2903/j.efsa.2011.2053.
  5. Nehlig A. (2004). Caffeine and Headache: Relationship with the effects of caffeine on cerebral blood flow. In Nehlig A (ed) Coffee, Tea, Chocolate and the Brain; CRC Press LLC, Boca Raton, Florida: 175- 186.
  6. Scher A.I. e.a.(2004). Caffeine as a risk factor for chronic daily headache. A population based study. Neurology, 63: 2022-2027.
  7. Shapiro R.E. (2008). Caffeine and Headaches. Current Pain Headache Rep, 12: 311-315.
  8. Freedman N.D. e.a. (2012). Association of Coffee Drinking with Total and Cause-Specific Mortality. N Engl J Med, 366:1891-904.
  9. Loegel A. e.a. (2012). Coffee consumption and risk of chronic disease in the European prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Germany study. Am J Clin Nutr doi:10.3945/ajcn.111.023648.
  10. Heckman M.A. e.a. (2010). Caffeine in Foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety and regulatory matters. J Food Sci ,75: R77-R87.
  11. Higdon J.V. & Frei B. (2006). Coffee and Health: a review of recent human research. Crit Rev Food Sci Nutr, 46: 101-123.
  12. Peck J.D. e.a. (2010). A review of the epidemiologic evidence concerning reproductive health effects of caffeine consumption: A 2000-2009 update. Food Chem Tox, 48: 2549-2576.
  13. Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen - Artikel 11a lid 3
  14. Nederlanders drinken minder koffie, Margot de Bontridder, CBS, Webmagazine, 10 dec. 2007
Icoontje WikiWoordenboek Zoek koffie op in het WikiWoordenboek.