Kool (plant)

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Kool
Wittekool
Wittekool
Taxonomische indeling
Rijk: Plantae (Planten)
Stam: Embryophyta (Landplanten)
Klasse: Zaadplanten
Clade: Bedektzadigen
Clade: 'nieuwe' Tweezaadlobbigen
Clade: Malviden
Orde: Brassicales
Familie: Kruisbloemenfamilie
Geslacht: Kool
Soort
Brassica oleracea
L. (1753)
Bloemkool 'Alpha'
Bloemkool 'Alpha'
Boerenkool
Boerenkool
Broccoli 'Fiesta'
Broccoli 'Fiesta'
Spitskool
Spitskool
Spruitkool
Spruitkool
Rodekool
Rodekool
Afbeeldingen Kool op Wikimedia Commons Wikimedia Commons
Kool op Wikispecies Wikispecies
Portaal  Portaalicoon   Biologie

De kool (Brassica oleracea) is een plantensoort uit de kruisbloemenfamilie met verschillende eetbare gecultiveerde variëteiten, zoals wittekool, savooikool, bloemkool, broccoli en spruitjes. De soort is nauw verwant aan de andere koolsoorten Brassica rapa, B. nigra, B. juncea, B. napus en B. carinata.

De kool komt van nature voor in de kuststreken met kalkbodems van Zuid- en West-Europa. De wilde kool is een hoge tweejarige plant die in het eerste jaar een stevige rozet vormt van grote, dikke en vlezige bladeren. In het tweede jaar produceert de plant een tot 2 meter hoge tros gele bloemen.

De groente werd naar alle waarschijnlijkheid voor het eerst gecultiveerd in Europa vóór het 1e millennium v.Chr. In de klassieke oudheid waren verschillende variëteiten van kool bekend, inclusief wittekool, boerenkool en voorlopers van bloemkool en broccoli. Andere cultivars werden sindsdien ontwikkeld door te selecteren voor grotere eindknoppen, zijknoppen, bladeren, stengels of bloemen, maar ook door onderling te kruisen. Kool is een populaire wintergroente en wordt wereldwijd gegeten.[1]

Wilde kool[bewerken]

1rightarrow blue.svg Zie Wilde kool voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Wilde kool komt in de natuur voor aan de kusten van Spanje tot Zuid-Engeland en op Helgoland. Wilde kool groeit op kalkrijke, vaak stenige grond. Het is een tweejarige plant die in het eerste jaar een bladrozet vormt met grijsgroene, vrij dikke, onbehaarde, liervormig veerdelige, gesteelde bladeren, die een gegolfde rand hebben. Deze bladeren hebben meer dan drie paar zijslippen. In het tweede jaar bloeit de plant van mei tot in september en vormt de plant een 90-150 cm lange, vertakte, niet-vlezige bloeistengel met gele bloemen van 3 à 4 cm, waarbij de bloemknoppen boven de open bloemen uitsteken. De bloeiwijze is een samengestelde tros. De kelkbladen staan evenals alle meeldraden rechtop. De stengelbladeren hebben een min of meer gave rand en zijn zittend of stengelomvattend. Op de stengel zitten veel bladlittekens met boven de bladlittekens geen grote bladknoppen, dit in tegenstelling tot spruitkool. De vrucht is een 5 à 10 cm lange, 3 à 5 mm brede hauw met een snavel die 5 à 8 mm lang is. De vruchten zijn niet tegen de bloeiwijze-as aangedrukt.

Cultivatie[bewerken]

Geschiedenis[bewerken]

Wetenschappers weten nog steeds niet zeker welke soort kool uiteindelijk in cultuur is genomen. Wel is bekend dat de kweek van de eerste koolplanten door mensen al zo'n 4800 jaar geleden heeft plaatsgevonden. Vermoed wordt dat de 'oerkool' waaruit de talrijke kweekvariëteiten zijn gekweekt, afkomstig is van de Middellandse Zeekust. Mogelijk speelde Turkije een belangrijke rol bij de domesticatie van kool. Daartegenover staat de opvatting dat de Kelten op de Britse eilanden voor het eerst kool in cultuur brachten. Bij deze laatste hypothese zou zeekool (Brassica maritima) de 'oerkool' zijn en al zo'n 5200 jaar geleden voor het eerst in cultuur zijn gebracht.

De algemene opvatting is dat de kool van oorsprong een plant van zilte kustgebieden is. De plant moet bestand zijn geweest tegen hoge concentraties zout en harde wind. Bovendien is het aannemelijk dat de plant op zeer slechte gronden heeft gegroeid. De leerachtige bladeren beschermden de plant tegen steenslag en felle zandstormen.

De verschillende koolsoorten zijn biologisch gezien één soort, Brassica oleracea, die echter door de mens in diverse richtingen is gekweekt, al naargelang het deel van de kool dat gegeten wordt:

  • de bloemen en een deel van de bloemstelen bij bloemkool en broccoli;
  • de bladeren bij Chinese kool, paksoi, rodekool en wittekool;
  • de okselscheuten bij spruitkool.

Door het kweken zijn zeer verschillende vormen ontstaan. Broccoli verschilt van bloemkool doordat broccoli gedifferentieerde bloemknopjes heeft en bloemkool uit nog niet gedifferentieerde bloempjes (bloemprimordia) bestaat.

Soorten kool[bewerken]

Ziekten[bewerken]

Een van de belangrijkste ziekten bij kool is de slijmzwam knolvoet (Plasmodiophora brassicae). In Nederland kan alleen in bepaalde gebieden in Noord-Holland elk jaar op dezelfde grond kool geteeld worden zonder knolvoetproblemen. Dit is de zogenoemde koolstreek.

Kolen hebben te lijden onder verschillende koolrupsen, zoals het groot koolwitje, het klein koolwitje, de koolbladroller, de kooluil en de lijnvalkmot.

Kool als voeding[bewerken]

De variëteiten van kool worden doorgaans als afzonderlijke groenten beschouwd. Het gaat om cultuurvariëteiten van dezelfde soort.[2]

Kool wordt wereldwijd gegeten. De eerste koolsoorten werden geteeld in het Middellandse Zeegebied en Europa en zijn bijgevolg goed ingeburgerd in de keukens van die streken. Door handel, ontdekkingsreizen, kolonisatie en globalisering zijn koolgroenten ook opgenomen in andere keukens, met name in de Aziatische keuken.

Kool kan op verschillende manieren bereid en gegeten worden. De meest eenvoudige opties zijn rauw eten, koken en stomen. In veel keukens worden koolvariëteiten gestoofd, gesauteerd, gewokt, gesmoord of ingelegd.

  • Door wittekool, bloemkool en rodekool in te leggen, kunnen ze langer bewaard worden. Voorbeelden van bereidingen met ingelegde kool zijn sauerkraut en kimchi. Wanneer de bladeren van wittekool fijngesneden en licht gezouten (1,5% zout) worden en vervolgens afgesloten van zuurstof bewaard worden, verzuurt de kool door melkzuurbacteriën spontaan en ontstaat na drie tot acht weken zuurkool, wat lichter verteerbaar is.
  • Kolen met fijne bladeren zoals savooikool worden weleens rauw gebruikt in salades. Wanneer fijngeraspt spreekt men van coleslaw (van wittekool) of broccoli slaw (van broccoli).

In België en Nederland worden koolsoorten al honderden jaren verbouwd en bereid. Traditioneel worden boerenkool, savooikool, rodekool, wittekool, bloemkool en spruitjes gekookt of gestoofd. Vooral bladkolen worden geassocieerd met 'grootmoeders keuken', hoewel boerenkool bijvoorbeeld sinds de jaren 2010 een revival meemaakt als een 'hippe groente'.[3] Broccoli en bloemkool behoren volgens cijfers van de Belgische federale overheid uit 2014 tot de top 10 populairste verse groenten.[4] Bloemkool is volgens VLAM de populairste koolsoort in Vlaanderen.[5] Bij Belgische kinderen behoren zuurkool en spruitjes dan weer tot de minst geliefde groentebereidingen.[6]

Mee bezig Mee bezig
Aan dit artikel of deze sectie wordt de komende uren of dagen nog druk gewerkt.
Klik op geschiedenis voor de laatste ontwikkelingen.

Bereiding[bewerken]

De meeste koolsoorten hebben gemeen dat ze, voordat ze doorschieten, eerst een compacte samenballing van lepelvormige bladeren vormen. Wij oogsten die kool dan en koken hem. Uiteraard hebben malse soorten zoals spitskool, paksoi en bloemkool een kortere bereidingstijd dan de hardere koolsoorten zoals de witte en rode bewaarkool.


Gezondheid[bewerken]

In met name zuurkool zit veel vitamine C.

Kool is mogelijk anticarcinogeen, dat wil zeggen dat hij mogelijk bescherming biedt tegen kanker. Dit komt waarschijnlijk doordat kool veel glucosinolaten bevat. Bij de afbraak (hydrolyse) door het enzym myrosinase worden onder andere indolinen en isothiocyanaten gevormd, die kankervorming tegengaan.

Externe link[bewerken]