Mononatriumglutamaat

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Mononatriumglutamaat
Structuurformule en molecuulmodel
Structuurformule van mononatriumglutamaat
Structuurformule van mononatriumglutamaat
Mononatriumglutamaatkristallen
Mononatriumglutamaatkristallen
Algemeen
Molecuulformule
     (uitleg)
C5H8O4NNa
IUPAC-naam natrium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoaat
Andere namen Ve-tsin, natrium-L-glutamaat, MSG, Ajinomoto
Molmassa 169,13 g/mol
SMILES
C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]
CAS-nummer 142-47-2
EG-nummer 205-538-1
PubChem 23672308
Fysische eigenschappen
Aggregatietoestand vast
Kleur wit
Smeltpunt 232 °C
Nutritionele eigenschappen
Type additief smaakversterker
E-nummer E621
Waar mogelijk zijn SI-eenheden gebruikt. Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar).
Portaal  Portaalicoon   Scheikunde

Mononatriumglutamaat (afgekort tot MNG[1] of MSG) of Ve-tsin is het mononatriumzout van glutaminezuur, een van de in de natuur meest voorkomende niet-essentieel fundamentele aminozuren waaruit eiwitten bestaan.[2] MNG komt voor in tomaten, parmesaanse kaas, aardappelen, paddenstoelen en andere groenten en fruit.[3] In vrije vorm heeft MNG een hartige smaak en wordt daardoor gebruikt als smaakversterker in bijvoorbeeld soepen, vleesproducten en zoutjes. In de Aziatische keuken, met name de Chinese keuken, is MNG beter bekend als ve-tsin.[4]

Chemische eigenschappen[bewerken]

Mononatriumglutamaat is het mononatriumzout van glutaminezuur (een van de fundamentele aminozuren waaruit eiwitten bestaan). In zuivere vorm is MNG een wit kristallijn poeder. Het lost makkelijk op in water en dissocieert dan in vrije natrium- en glutamaat-ionen. Het grootste onderdeel van het MNG-molecuul is het aminozuur glutamaat, het anion van glutaminezuur. Glutaminezuur is een bouwstof van eiwitten.

Glutamaat wordt ook als monomeer in het lichaam gebruikt, namelijk in de zenuwen, waarin het gebruikt wordt als neurotransmitter. Hierbij heeft het een exciterende (stimulerende) werking op de post-synaptische neuronen (zenuwcellen). Er zijn drie soorten receptoren voor glutamaat, waaronder de NMDA-receptor (N-methyl-D-aspartaat), die met name aanwezig is in de hippocampus.

Toepassingen en smaak[bewerken]

MNG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 – 1936) uit Tokio. Ikeda classificeerde zijn bevinding als de vijfde van de primaire smaken, en noemde die "umami".

Glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in veel voedingsmiddelen voor, aangezien glutaminezuur een fundamentele bouwstof van een eiwit is. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleinere hoeveelheden zitten in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waarin het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger". Glutaminezuur wordt ook geproduceerd door bacteriën, zoals stammen van de Micrococcus glutamicus. Deze voeden zich met ammoniak en suikers en scheiden glutaminezuur uit. Het glutaminezuur wordt daarna gefilterd, geconcentreerd en gekristalliseerd. Van oorsprong wordt vet-tsin in Japan uit gefermenteerd zeewier bereid[5].

Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Hogere concentraties komen wel voor in normale voedingsmiddelen, zoals de genoemde oude kaas en tomaten (tot 5% glutaminezuur in sommige rassen). Met twee andere stoffen, inosinaat en guanylaat, treden coöperatieve effecten op. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert bijvoorbeeld een tienmaal zo sterk smaakeffect op.

De vermelding van de aanwezigheid van glutamaat in het voedsel is verplicht, net als bij andere additieven. Dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel. Het geldt niet voor voedsel dat in restaurants wordt geserveerd. En uiteraard ook niet voor die voedingsmiddelen en producten waar (vrij) glutamaat in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.

Voedselveiligheid[bewerken]

Mononatriumglutamaat wordt beschouwd als een veilig voedingsadditief door zowel Europese Autoriteit voor voedselveiligheid,[6], de European Food Information Council[7] en het Voedingscentrum[8] en de Amerikaanse Food and Drug Administration. Ook in de meeste andere landen, waaronder Australië en Nieuw-Zeeland, wordt MNG als veilig beschouwd en toegestaan als voedingsadditief.[9] In Noord-Amerika is geen maximum gesteld. Binnen de Europese Unie is MNG beperkt toegestaan als voedingsadditief en wordt als toegelaten voedingsadditief aangeduid met het E-nummer E621.

Onveiligheid gesuggereerd[bewerken]

MNG is regelmatig in relatie gebracht met ziektesymptomen. Hiervoor is onvoldoende bewijs, of is inmiddels het tegendeel van bewezen.

In 1968 suggereerde Robert Ho Man Kwok in een brief in het prestigieuze medische tijdschrift New England Journal of Medicine dat MNG, dat toen gebruikt werd door Chinese koks als smaakversterker, mogelijk verantwoordelijk kon zijn voor het zogenoemde Chinese-Restaurant Syndrom (chineesrestaurantsyndroom) dat gekenmerkt werd door hoofdpijn, een opgeblazen gevoel en hartkloppingen na het eten in een Chinees restaurant, zoals sommige mensen rapporteerden.[10] Het blad ontving hierop veel reacties met ervaringen van duizeligheid, druk en kloppingen in het hoofd en tintelingen.[11] Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft deze suggestie weerlegd.[12][13]

De Amerikaanse neurochirurg Russell Blaylock is veelvuldig in de media gekomen met meldingen dat MNG verslavend en gevaarlijk zou zijn voor de hersenen.[14][15][16] Voor deze beweringen is geen wetenschappelijk bewijs gevonden, en de wetenschappelijke consensus is dat er geen effect is.

In 2008 publiceerden onderzoekers dat ze een positieve correlatie gevonden hadden tussen de inname van MNG en de Body Mass Index. Dit niet-experimentele onderzoek (dat is een onderzoek waarbij de onderzoeker geen variabele manipuleert) onder ruim 750 Chinese mannen en vrouwen kon geen causaal verband aantonen, en is tevens nog niet gerepliceerd.[17] Een latere studie onder 1282 Chinese volwassenen vond geen correlatie.[18]

Volgens France Bellisle, voormalig onderzoekshoofd bij het Institut National de la Recherche Agronomique, die veel onderzoek naar MNG heeft gedaan, kan de toevoeging van deze smaakversterker de eetlust voor bepaalde (maar niet alle) voedingsproducten bevorderen.[19]

Commercialisatie[bewerken]

Het bedrijf Ajinomoto (味の素) werd opgericht om MNG in Japan op de markt te brengen; het woord 'Ajinomoto' betekent "essentie van smaak".

Alternatieve namen[bewerken]

  • Natriumglutamaat is ook bekend als het Chinese ve-tsin. Van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid.
  • In het Chinees is het bekend als wèijīng, volgens de oude transcriptiemethode als ve tsin geschreven.
  • In Korea wordt het mi-won genoemd.
  • In Japan is een alternatieve, generieke naam voor de stof (omdat Ajinomoto een geregistreerd handelsmerk is) gurutamin san'natoriumu (グルタミン酸ナトリウム) letterlijk "glutamine zuur natrium" of "zout van glutaminezuur".

Zie ook[bewerken]

Externe link[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. VERORDENING (EG) Nr. 492/2008 VAN DE COMMISSIE van 3 juni 2008 tot instelling van een voorlopig antidumpingrecht op mononatriumglutamaat van oorsprong uit de Volksrepubliek China. Publicatieblad van de Europese Unie, L 144/14, 4 juli 2008
  2. (en) Ninomiya K, Technical Committee , Umami Manufacturers Association of Japan (1998). Natural occurrence. Food Reviews International 14 (2 & 3): 177–211 . DOI:10.1080/87559129809541157.
  3. (en) Specter, Michael. What's So Bad About Gluten?. New Yorker magazine (November 3, 2014) Geraadpleegd op October 28, 2014
  4. Inproba
  5. Indonesisch culinair
  6. European Food Safety Authority, Scientific Opinion on the safety evaluation of the active substances iron, sodium chloride, water, silica gel, activated carbon, monosodium glutamate, potassium acid tartrate, powdered cellulose, malic acid, chabazite, hydroxypropyl cellulose, potassium carbonate, sodium thiosulfate, propylene glycol, glycerin, polyethyleneglycol sorbitan monooleate, sodium propionate and clinoptilolite for use in food contact materials. EFSA Journal 2013;11(4):3155. doi:10.2903/j.efsa.2013.3155. 12 april 2013, bekeken op 25 maart 2015
  7. European Food Information Council, Independent expert panel confirms safety of Monosodium Glutamate (MSG). d.d., bekeken op 25 maart 2015.
  8. Voedingscentrum, Is E621 (L-glutamaat) schadelijk?, d.d., bekeken op 25 maart 2015
  9. Scientists say MSG does not harm health. Viêt Nam News, 1 september 2008.
  10. R.H.M. Kwok "Chinese-Restaurant Syndrome" NEJM 278 (April 4, 1968), 796.
  11. Ian Mosby, 'That Won-Ton Soup Headache': The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980. Social history of medicine, 2009
  12. Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. 2000. J Nutr 130:1058S-1062S. PMID 10736382 gratis volledige artikel
  13. REVIEW ON MONOSODIUM GLUTAMATES Wageningen University
  14. [1]
  15. [2]
  16. Verborgen bronnen van MSG. Archivering van www.smaakversterkers.eu/artikelen/msg.html op 30 mei 2012.
  17. He, Ka, Zhao, Liancheng; Daviglus, Martha L; Dyer, Alan R; Van Horn, Linda; Garside, Daniel; Zhu, Linguang; Dongshuang, Guo; Wu, Yangfeng; Zhou, Beifan; Stamler, Jeremiah (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity 16 (8): pp. 1875–1880 (The Obesity Society). PMID:18497735. PMC:2610632. DOI:10.1038/oby.2008.274.
  18. Zumin Shi et al., "Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults", British Journal of Nutrition, 104, p. 457–463 (2010), DOI:10.1017/S0007114510000760
  19. E621 Keuringsdienst van Waarde 2004.