Portaal:Schimmels/Uitgelicht/03
Schimmelkaas is kaas die gedurende de fabricage bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmels zijn soorten van het geslacht Penicillium en wit (P. candidum), groen- of blauwachtig van kleur (P. roqueforti). Kaas met een rode korst is niet voorzien van schimmel, maar van een bacteriesoort (Brevibacterium linens).
De schimmel wordt bijvoorbeeld in gangen in de kaasmassa gebracht door er naalden (zo dik als een breinaald) door te steken, door de schimmelsporen door de kaasmassa te kneden of eenvoudig door de kaasmassa er mee te bestrooien.