Scovilleschaal
De schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de scherpte van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. De definitie van 1 SHU (Scoville heat unit) is een verdunning, waarbij een groep testers, die niet gewend zijn aan pittig eten, de helft meent niets bijzonders te proeven en de andere helft meent een lichte pittigheid waar te nemen. De concentratie van capsaïcine en aanverwante stoffen wordt gemeten om de pittigheid te bepalen. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, tabasco iets hoger met 5000. Jalapeño's variëren tussen de 2500 en 30.000 en habanero's kunnen een heetheid van 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken.[1]
De Carolina Reaper was tussen 2012 en 2018 de heetste peper ter wereld, met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU. Sinds 2023 geldt dit voor de Pepper X, eveneens door Ed Currie ontwikkeld, met een Scovillewaarde van ruim 3 miljoen. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.
De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Anders dan het wijdverbreide misverstand wil, produceren de zaden geen capsaïcine.[2]
De American Spice Traders Association heeft chromatografieprotocollen opgesteld voor de meting van de Scovillewaarde.[3] Met HPLC kan de concentratie van capsaïcine en andere capsaïcinoïden worden bepaald. Men kan die concentratie (in parts per million, ppm) omrekenen naar de Scovillescherpte van een peper door dit (voor capsaïcine) met 16 te vermenigvuldigen. Voor andere stoffen dan capsaïcine is een andere omrekenfactor nodig, die ook hoger kan zijn dan 16. Zo wordt de omrekenfactor voor nordihydrocapsaïcine in de literatuur gegeven als 9,1 en daarmee heeft zuivere nordihydrocapsaïcine een Scovillewaarde van 9,1 miljoen. De stof resiniferatoxine wordt ingeschaald als duizend maal zo scherp als capsaïcine, dus in zuivere vorm heeft die stof een Scovillewaarde van ongeveer 16 miljard.[4]
| Scovillewaarde | Soort peper of substantie |
|---|---|
| 15.000.000–16.000.000 | Pure capsaïcine[3] |
| 9.100.000 | Nordihydrocapsaïcine |
| 2.000.000–5.300.000 | Standaard Amerikaanse pepperspray[5] |
| 3.180.000 | Pepper X[6] |
| 2.480.000 | Dragon's Breath[6] |
| 2.200.000 | Carolina Reaper[7] (maximale waarde) |
| 2.009.231 | Trinidad Moruga Scorpion (maximale waarde) |
| 1.569.300 | Carolina Reaper[7] (gemiddelde waarde) |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia[8][9][10][11] |
| 876.000–970.000 | Dorset Naga[12][5] |
| 350.000–577.000 | Rode Savinapeper habanero[13] |
| 100.000–350.000 | Habaneropeper,[14] Madame Jeanette, Scotch bonnet[14] |
| 100.000–200.000 | Jamaicaanse scherpe peper[5] |
| 50.000–100.000 | Rawit, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Arriba Saia |
| 30.000–50.000 | Cayennepeper, Ají pepper,[14] tabascopeper |
| 10.000–23.000 | Serranopeper |
| 7.000–8.000 | Tabascosaus (habanero)[15] |
| 5.000–10.000 | Waspeper |
| 2.500-30.000 | Jalapeñopeper |
| 2.500–5.000 | Tabascosaus (tabascopeper)[15] |
| 1.500–2.500 | Rocotillopeper |
| 1.000–1.500 | Poblanopeper |
| 600–800 | Tabascosaus (groene peper)[15] |
| 500–1.000 | Anaheimpeper |
| 100–500 | Kersenpeper, [5] pepperoncini |
| 0 | Geen scherpte, paprika[5] |
Zie ook
[bewerken | brontekst bewerken]- ↑ (en) Sweat, Ken, "Variability in capsaicinoid content and Scoville heat ratings of commercially grown Jalapeño, Habanero and Bhut Jolokia peppers", 01-11-2016. Geraadpleegd op 10-04-2020.
- ↑ New Mexico State University - College of Agriculture and Home Economics, Chile Information - Frequently Asked Questions (2005). Gearchiveerd op 15 oktober 2007. Geraadpleegd op 17 mei 2007.
- 1 2 J.S. Pruthi, Quality Assurance in Spices and Spice Products, Allied Publishers, Mumbai (India) 1998, p. 137
- ↑ De overtreffende trap van pittigheid
- 1 2 3 4 5 de Bruxelles, Simon, "The chilli so hot you need gloves", Times, 1 april 2006. Gearchiveerd op 27 mei 2020. Geraadpleegd op 11 juli 2007.
- 1 2 (en) Pepper X is the new hottest pepper in the world Los Angeles Times, 23 september 2017. Geraadpleegd op 10 april 2018.
- 1 2 (en) World's hottest pepper is grown in South Carolina, AP The Big Story, Jeffrey Collins, 26 december 2013
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer.
- ↑ Shaline L. Lopez, NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (2007). Gearchiveerd op 19 februari 2007. Geraadpleegd op 21 februari 2007.
- ↑ World's hottest chili pepper a mouthful for prof - CNN, 23 februari 2007
- ↑ Savill, Richard, "Dorset claims world's hottest chilli", Daily Telegraph, 1 april 2006. Gearchiveerd op 21 april 2008. Geraadpleegd op 20 juli 2021.
- ↑ Hottest Spice. Guinness World Records. Gearchiveerd op 2 september 2006. Geraadpleegd op 21 mei 2006.
- 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Gearchiveerd op 26 februari 2012. Geraadpleegd op 25 september 2006.
- 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. McIlhenny Company. Gearchiveerd op 22 oktober 2016. Geraadpleegd op 23 mei 2018.