Scovilleschaal

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

De schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine en aanverwante stoffen te meten. Een gerecht wordt door de gemiddelde Vlaming en Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville in verhouding tot de wereldbevolking. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, tabasco iets hoger met 5000. Jalapeñopepers variëren tussen de 2500 en 8000, en habaneropepers kunnen een heetheid van 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken.

Sauzen op basis van chilipepers waarbij Scovillewaarden van tussen 30.000 en 2.000.000 gemeten worden zijn buiten Nederland verkrijgbaar. Hierboven zijn capsaïcine-extracten te koop met waarden tussen 2.000.000 en 16.000.000. De Carolina Reaper is sinds 2012 met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU de heetste peper ter wereld volgens Guinness World Records. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.

De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine.[1]

De American Spice Traders Association heeft chromatografieprotocollen opgesteld voor de meting van de Scovillewaarde.[2] Met HPLC kan de concentratie van capsaïcine en andere capsaïcinoïden worden bepaald. Men kan die concentratie (in parts per million, ppm) omrekenen naar de Scovillescherpte van een peper door dit (voor capsaïcine) met 16 te vermenigvuldigen. Voor andere stoffen dan capsaïcine is een andere omrekenfactor nodig, die ook hoger kan zijn dan 16. Zo wordt de omrekenfactor voor nordihydrocapsaïcine in de literatuur gegeven als 9,1 en daarmee heeft zuivere nordihydrocapsaïcine een Scoville-waarde van 9.100.000. De stof resiniferatoxine wordt ingeschaald als duizend maal zo scherp als capsaïcine, dus in zuivere vorm heeft die stof een Scoville-waarde van ongeveer 16 miljard.

Lijst van schaal van Scoville[bewerken]

Scovillewaarde Soort peper
15.000.000–16.000.000 Pure capsaïcine[2]
9.100.000 Nordihydrocapsaïcine
2.000.000–5.300.000 Standaard Amerikaanse pepperspray[3]
2.200.000 Carolina Reaper[4] (maximale waarde)
2.009.231 Trinidad Moruga Scorpion
1.569.300 Carolina Reaper[4] (gemiddelde waarde)
855.000–1.041.427 Naga Jolokia[5][6][7][8]
876.000–970.000 Dorset Naga[9][3]
350.000–577.000 Rode Savinapeper habanero[10]
100.000–350.000 Habaneropeper,[11] madame-jeanette, Scotch bonnet,[11]
100.000–200.000 Jamaicaanse hete peper[3]
50.000–100.000 Thaise peper, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Arriba Saia
30.000–50.000 Cayennepeper, Ají pepper,[11] tabascopeper
10.000–23.000 Serranopeper
7.000–8.000 Tabascosaus (habanero)[12]
5.000–10.000 Waspeper
2.500–8.000 Jalapeñopeper
2.500–5.000 Tabascosaus (tabascopeper)[12]
1.500–2.500 Rocotillopeper
1.000–1.500 Poblanopeper
600–800 Tabascosaus (groene peper)[12]
500–1.000 Anaheimpeper
100–500 Pimento,[3] pepperoncini
0 Geen scherpte, paprika[3]

Zie ook[bewerken]