Tartaar (vlees)

Ten minste één Wikipediagebruiker vindt dat de tekst van Filet americain in dit artikel ingevoegd zou moeten worden of dat er een duidelijkere afbakening tussen deze artikelen dient te worden gemaakt. Als de tekst wordt ingevoegd, dient dat artikel een doorverwijzing te worden (bekijk voorstel).

steak tartaar

Tartaar met ei, kappertjes en ui

Tartaar, in België ook filet americain, is fijngehakte biefstuk (ook wel rundertartaar of Duitse biefstuk).

Het woord tartaar wordt niet alleen voor fijngehakt of fijngesneden vlees gebruikt maar ook voor klein gemaakte vis of groente). Dit gerecht zou voor eerst zijn omschreven in de roman Michael Strogoff, de koerier van de tsaar van Jules Verne.

Bij sommige slagers is het te verkrijgen als natuur, in niet-bereide versie (enkel rauw gemalen vlees), of bereid als préparé (reeds aangemaakt met ingrediënten). Waar in Nederland met filet americain standaard de bereide variant bedoeld wordt, heeft de term filet americain een licht andere betekenis in België en Frankrijk. Wie in België om filet americain of gewoon americain vraagt, krijgt er gemalen rundfilet zonder kruiden of andere toevoegingen, want 'filet' is puur vlees. In België heet de bereide variant (americain) préparé.

Tartaar kan in - Nederlandse - winkels gekocht (als tartaartje) worden maar ook zelf met mes of keukenmachine worden bereid door biefstuk te vermalen. Tartaar dient snel na aankoop gegeten te worden omdat het snel bederft. Tartaar kan zowel rauw als gebakken gegeten worden. De baktijd van tartaar draagt hooguit circa 4 minuten, zodat het vlees sappig en van binnen rood blijft. Rauwe tartaar wordt als broodbeleg of voorgerecht gegeten met zout, peper en soms ook andere ingrediënten, zoals rauw ei, rauwe snippers ui, kappertjes en paprikapoeder. Ouderen, mensen met verminderde weerstand, zwangeren en jonge kinderen wordt ontraden tartaar te eten vanwege de gezondheidsrisico's die gepaard gaan met het nuttigen van rauw vlees.

Tartaar kan gegeten worden als snack of hoofdgerecht, dan vaak geserveerd met friet. Het vlees wordt dan gemengd met ei, zout, peper, ui, kappertjes en worcestersaus. Soms worden ook mayonaise en ketchup gebruikt. In België wordt dit gerecht meestal benoemd als 'steak tartare'. In een restaurant wordt het gerecht vaak opgediend als afzonderlijke ingrediënten (zie foto). De klant of de kok doseert en mengt dan naar de smaak van de klant. Soms wordt het vlees zelfs op de tafel van de klant gemalen zodat hij zicht heeft op de kwaliteit van het gebruikte vlees en de zekerheid dat er geen chemische producten in verwerkt zijn.

Geschiedenis

De naam zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging "à la tartare" of "geserveerd met tartaarsaus" wat populair werd in de late 19e en vroege 20e eeuw. Deze saus zou omstreeks 1900 bedacht zijn door Franse koks die mayonaise wilden verrijken met ingrediënten uit een Russische saus.

Tartaar werd ook voor het eerst geserveerd in het begin van de 20e eeuw in Franse restaurants. Wat nu "steak tartare" heet werd toen 'steack à l'Americaine' genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop van de tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.

Hoewel het verhaal hardnekkig is, heeft het woord tartaar waarschijnlijk niets te maken met het Mongools/Turkse steppenvolk Tataren, dat met lappen vlees onder het zadel zou rijden om het mals te maken.

Voedselveiligheid

Omdat tartaar een rauw vleesproduct is, bederft het snel. Het verkeerd gebruik van het product kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van het product moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden.

In een uitgebreid onderzoek van 50 broodjes belegd met tataar, verspreid over heel België, stelde de consumentenorganisatie Test-Aankoop vast dat 42% varkensvlees bevatte, terwijl de wet zuiver rundvlees voorschrijft. Soms bleek zelfs sulfiet toegevoegd, wat ook wettelijk verboden is. De bereidingen werden als erg zout- en vetrijk beoordeeld.

Zie ook

• filet americain

Mediabestanden

Zie de categorie tartaar van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.