Tartaar (vlees)

Ten minste één Wikipediagebruiker vindt dat de tekst van Filet americain in dit artikel ingevoegd zou moeten worden of dat er een duidelijkere afbakening tussen deze artikelen dient te worden gemaakt. Als de tekst wordt ingevoegd, dient dat artikel een doorverwijzing te worden (bekijk voorstel).

steak tartaar

Tartaar met ei, kappertjes en ui

Tartaar is fijngehakte rundvlees, in principe biefstuk (ook wel rundertartaar of Duitse biefstuk).

Fijngehakt rundvlees zou voor eerst als gerecht zijn omschreven in de roman Michael Strogoff, de koerier van de tsaar van Jules Verne.

Wat in Nederland tartaar heet, is nauw verwant met wat in Belgie filet americain wordt genoemd. Wat in Nederland filet americain heet, lijkt zterk op wat in Belgie préparé heet, oftewel gehakt rundvlees dat reeds is aangemaakt met andere ingredienten zoals kruiden en vet. Wie in België om filet americain of gewoon americain vraagt, krijgt gemalen rundfilet 'natuur', zonder kruiden of andere toevoegingen.

Tartaar kan in winkels gekocht (in Nederland als tartaartje) worden maar ook zelf met mes of keukenmachine worden bereid door biefstuk te vermalen. Tartaar dient spoedig na aankoop gegeten te worden omdat het snel bederft. Tartaar kan zowel rauw als gebakken gegeten worden. De baktijd van tartaar draagt hooguit circa 4 minuten, zodat het vlees sappig en van binnen rood blijft.

Rauwe tartaar wordt soms als broodbeleg of voorgerecht gegeten met zout, peper en soms ook andere ingrediënten. Tartaar in rauwe vorm eet men in Belgie als snack of hoofdgerecht, vaak geserveerd met friet. Het vlees wordt dan gemengd met andere ingredienten, zoals ei, zout, peper, ui, kappertjes en soms worcestersaus, mayonaise en ketchup. In België wordt dit gerecht meestal benoemd als 'steak tartare'. In een restaurant wordt het gerecht vaak opgediend als afzonderlijke ingrediënten. De klant of de kok doseert en mengt dan naar smaak. Soms wordt het vlees op de tafel van de klant gemalen zodat deze zicht heeft op de kwaliteit van het gebruikte vlees. .

Geschiedenis

De naam tartaar zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging "à la tartare" of "geserveerd met tartaarsaus" wat populair werd in de late 19e en vroege 20e eeuw. Deze saus zou omstreeks 1900 bedacht zijn door Franse koks die mayonaise wilden verrijken met ingrediënten uit een Russische saus.

Tartaar werd ook voor het eerst geserveerd in het begin van de 20e eeuw in Franse restaurants. Wat nu "steak tartare" heet werd toen 'steack à l'Americaine' genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop van de tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.

Hoewel het verhaal hardnekkig is, heeft het woord tartaar waarschijnlijk niets te maken met het Mongools/Turkse steppenvolk Tataren, dat met lappen vlees onder het zadel zou rijden om het mals te maken.

Voedselveiligheid en kwaliteit

Omdat tartaar een rauw vleesproduct is, bederft het snel. Het verkeerd gebruik van het product kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van het product moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden. Toch wordt ouderen, mensen met verminderde weerstand, zwangeren en jonge kinderen ontraden tartaar te eten vanwege de gezondheidsrisico's die gepaard gaan met het nuttigen van rauw vlees.

Een onderzoek naar de kwaliteit van broodjes belegd met tartaar door de consumentenorganisatie Test-Aankoop in 2008 toonde aan dat 42% varkensvlees bevatte, terwijl de wet zuiver rundvlees voorschrijft. Soms bleek sulfiet toegevoegd, wat ook wettelijk verboden is. De bereidingen werden als erg zout- en vetrijk beoordeeld.

Referenties

• filet americain

Mediabestanden

Zie de categorie tartaar van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.