Speculaas

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Speculaaskoekjes
Speculaasbrokken
Gevulde speculaas
Speculaaskruiden:witte peper, kaneel, gember, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat)
Speculaaspers
Machinale productie van speculaas

Speculaas, in België ook speculoos, is een sterk gekruide, oude soort koek, meestal − maar niet uitsluitend − hard, droog en plat, die in de vorm van verschillende voorstellingen wordt gebakken en vooral omstreeks het sinterklaasfeest en tijdens de adventstijd populair is. De oudste bronnen betreffende speculaas spreken ook van bruiloften en kermis. De laatste decennia is het echter normaal geworden het hele jaar door speculaas te eten, vooral bij de koffie of thee, bij ijs of fruitsalade. Speculaas wordt voornamelijk in Nederland en België gemaakt en gegeten, alsook in het Duitse Westfalen en het Rijnland, Luxemburg en Noord-Frankrijk.

Etymologie[bewerken]

Volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal is speculaas een jongere vorm van speculatie (of ook: speculaat), een vorm die thans alleen nog gewestelijk voorkomt. Er zijn meerdere verklaringen voor het woord speculaas:

  • Het Latijnse woord speculator ('hij die alles ziet') als equivalent van het oudgriekse epískopos ( = bisschop); wat tevens de bijnaam is van Sint-Nicolaas;
  • Het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding op de koekplank (= 'prent') waarmee het gevormd wordt (dit is de meest aangenomen verklaring);
  • In ouder Nederlands betekende speculatie "overdenking" of "vermoeden". De koek werd daarom (mogelijk schertsend) speculatie genoemd omdat het oorspronkelijk een gebak voor fijnproevers was. Speculatie in de betekenis "veronderstellen" of "bedenken" kan impliceren dat het gebak een soort "fantasiegoed" zou zijn.[1]
  • Er zou ook een verband kunnen zijn met specerij, een verwijzing naar de kruiden die speculaas typeren.

Kenmerken[bewerken]

Speculaas is een gebak dat weinig rijst, het bevat enkel bakpoeder als rijsmiddel, waardoor het een vaste structuur heeft. Speculaas wordt gemaakt door boter te mengen met cassonade (of basterdsuiker) en speculaaskruiden, en dit dan te mengen met de bloem (traditioneel uitsluitend roggemeel) en het bakpoeder. Bij het maken van het deeg is het belangrijk om de temperatuur van het deeg niet te snel te laten stijgen. Dit deeg wordt liefst een nacht in een koude omgeving gezet zodat de smaak van de kruiden het deeg terdege kan doordringen, waarna het in vormen gebakken wordt in een warme oven.

Kenmerkend voor speculaas zijn − behalve de bruine suiker (liefst bruine rietsuiker) − de speculaaskruiden die bestaan uit een mengsel van kaneel (8), nootmuskaat (2), kruidnagel (2), gemberpoeder (1), kardemom (1) en witte peper (1). Verschillende variaties zijn echter mogelijk met bijvoorbeeld anijs, korianderzaad en foelie.

De meeste speculaasproducten zijn gemaakt van bloem (origineel: roggemeel), bruine suiker (origineel: minder ver geraffineerde rietsuiker), boter en speculaaskruiden.

Sommige, met name Belgische grootfabrikanten gebruiken traditioneel geen speculaaskruiden, omdat (tijdens de vroeg 20ste eeuw) deze in het Zuiden te duur waren voor een commercieel massaproduct. De hoofdingrediënten van hun koekjes zijn enkel tarwebloem (geen rogge in het mengsel), kandijstroop (van bietsuiker ) en − met wat geluk − kaneel. Deze niet-kruidige karamelkoekjes werd sinds enkele decennia de Belgische term speculoos toegedicht, om ze een aparte status te bezorgen. Dit pseudo-traditioneel neologisme figureert pas sinds de dertiende uitgave in Van Dale (1999), maar wordt niet erkend als algemeen Nederlands. In Duitsland wordt "speculoos" echter als Karamellgebäck verkocht. Bij warme bakkers in Vlaanderen en Wallonië zal men rond de eindejaarsfeesten (van Sint-Maarten tot Driekoningen) echter wel nog de authentiek traditionele speculaas vinden, met een aandeel roggemeel, ruwe rietsuiker, boter en kruiden.

Ook typerend Belgisch zijn de dikkere ovalen speculozen die nog zacht zijn, en niet 'knappen' bij het breken. In Nederland komen deze ook voor, dan wel niet zo groot (minder dik), maar daar vult men ze meestal dan met amandelspijs of amandelpasta, een ietwat duurdere speculaas die meer door de warme bakker wordt tentoongesteld. In geval van vulling, wordt in België een zachte speculaas meestal gevuld met amandelspijs.

Soms wordt ook wel sukade (Aranzini), amandelen en/of oranjesnippers door het deeg gekneed, zowel voor harde als voor zachte speculaas.

Hasselt is zeer bekend om de zogenaamde "Hasseltse speculaas". Op 13 januari 1870 verwierf de Hasseltse bakker Antoine Deplée een brevet op de Hasseltse speculaas: "une espèce de pain d'amandes connu sous le nom de spéculation." Hij verkocht deze speculaas tot in het buitenland.

Producten met speculaaskruiden:

Speculaaskruiden staan ook bekend om hun laxerende werking, ze stimuleren de darmen.

Vrijer[bewerken]

Koekplank uit de 18e eeuw voor het maken van een speculaaskoek met een afbeelding van Sinterklaas

Een grote speculaaspop wordt een vrijer genoemd. Vroeger versierde een jongen een pop van speculaas met bijvoorbeeld glazuur en noten. Deze bracht hij naar een meisje om haar te laten merken dat hij gevoelens had voor haar. Als de pop door het meisje werd aangenomen, waren de gevoelens wederzijds.

Zie ook[bewerken]