Gisting

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

(Alcoholische) gisting is een fermentatieproces waarbij glucose in ethanol (alcohol) en koolstofdioxide wordt omgezet. Gisting treedt op bij het produceren van onder meer bier en wijn en bij het rijzen van (brood)deeg. Het proces is anaeroob, dat wil zeggen dat er geen zuurstof voor het proces nodig is en dat er dus een andere terminale elektronenacceptor is.

Voor een goed verlopend gistingsproces zijn onder andere gistachtige organismen, een juiste temperatuur en een juiste pH nodig. Verder moet voorkomen worden dat zuurstof toetreedt, omdat gist dan geen alcohol meer produceert maar aeroob gaat dissimileren, hierbij ontstaan andere producten zoals azijnzuur, melkzuur of methanol.

Het biochemische proces[bewerken]

De bruto vergelijking van de anaerobe afbraak van glucose naar ethanol is:

\mathrm{C}_6\mathrm{H}_{12}\mathrm{O}_6 + \mathrm{x}~\mathrm{P}_\mathrm{i} + \mathrm{x}~\mathrm{ADP} \to 2 \mathrm{CH}_3\mathrm{CH}_2\mathrm{OH} + 2 \mathrm{CO}_2 + \mathrm{x}~\mathrm{ATP}

Pi staat hier voor "inorganic phosphate" dit is eigenlijk het mono-waterstoffosfaat ion (HPO42-)

Omdat de hele reactie enzymatisch plaats vindt is het te gecompliceerd om hier zo volledig uit te schrijven. De reden waarom verschillende funghi vergisting uitvoeren is omdat, zoals in de vergelijking te zien is, zij ATP nodig hebben. ATP is een energiedragend molecuul dat nodig is voor de cellen om in leven te blijven. Normaliter wordt ATP gevormd tijdens de aerobe afbraak van glucose, zoals dat in alle cellen van ons lichaam plaats vindt, hierbij wordt de glucose enzymatisch, stap voor stap afgebroken.

Vele gisten voeren anaerobe afbraak van glucose uit.

Fermentatie in het dagelijks leven[bewerken]

Bij het brouwen van bier en de vinificatie van druivensap, kan de gisting in verschillende fasen van het proces voorkomen. Zo kan na de hoofdgisting een tweede gisting, al dan niet in een vat, plaatsvinden. En soms vindt nog een derde gisting in de fles plaats.

Voor bier worden de volgende gistingstypen onderscheiden:

  • ondergisting of lage gisting (toegepast in de meeste Duitse en Tsjechische biersoorten)
  • bovengisting of hoge gisting (toegepast in de meeste Belgische en Britse biersoorten)
  • spontane gisting (wort in open kuipen begint na enige tijd spontaan te gisten. Een proces waarbij veel warmte vrijkomt (toegepast bij lambiekbieren uit het Pajottenland)
  • hergisting in de fles (ontstaan natuurlijk koolstofdioxide) (onder andere toegepast bij champagne, echte geuze en diverse andere Belgische biersoorten)

Niet ieder champagnehuis laat de in de winter in de nog niet gebottelde jonge wijn de spontaan optredende melkzuurgisting of malolactische gisting optreden. Het wel of niet laten gisten op deze wijze bepaalt het karakter van de champagne die door de melkzuurgisting minder fris wordt, maar aan compexiteit wint[1].

Melkzuurgisting[bewerken]

Als spieren meer energie opwekken dan de aanwezige zuurstof toelaat wordt overgeschakeld op de melkzuurgisting. Dit is een anaeroob proces. Het ontstane melkzuur veroorzaakt een gevoel van vermoeidheid en pijn. Men spreekt dan bijvoorbeeld over verzuurde benen. Na afloop, wanneer de aanvoer van zuurstof weer voldoende is, wordt het melkzuur omgezet in glucose.

Zie ook[bewerken]

Literatuur[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Gert Crum