Santokumes

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Oude Santokumessen

Het Santokumes is een oorspronkelijk uit Japan afkomstig mes dat wordt gebruikt in de keuken. De naam betekent 'drie deugden' en slaat erop dat het mes kan worden gebruikt voor verschillende taken (plakken snijden, dobbelsteentjes maken en fijnsnijden) in de keuken.


Vormgeving[bewerken]

Vergeleken met het Franse koksmes valt op dat de snede rechter verloopt. De snede is echter niet helemaal recht maar loopt nog wel iets convex. Het lemmet is over de nagenoeg gehele lengte even breed, ca 5 cm en loopt pas een paar cm van de punt schuin af van de rug naar de snede toe ('schaapsvoet'). Het handvat is net als bij een koksmes bovenaan het lemmet vastgemaakt, waardoor er op de snijplank onder het handvat nog plaats is voor de vingers van de kok. Het lemmet loopt van de rug naar de snede net als een koksmes dun uit, maar is dunner dan een koksmes en is vaak ook van een zeer harde staalsoort (60-63 graden Rockwellhardheid) gemaakt waardoor ook de slijphoek dunner kan zijn. Soms, vooral in westerse varianten, is er aan de zijkanten van het lemmet een schulping uitgeslepen ('Kullenschliff') om gesneden groenten minder aan het lemmet te laten plakken. Het lemmet is meestal tussen 15 en 25 cm lang, 18 cm is een gebruikelijke maat. Een vingerbeschermer aan de naar de hand gekeerde achterkant van het lemmet (de zool) ontbreekt, anders dan bij de meeste koksmessen. Soms is het mes eenzijdig geslepen waardoor het alleen voor rechtshandige of linkshandige koks geschikt is. Het mes is meestal wat lichter dan een vergelijkbaar Frans koksmes.

Materiaal[bewerken]

Gehard, meestal roestvast staal. Dure messen worden soms met de damascener techniek uitgevoerd. Behalve in Japan, bij vele fabrikanten, zijn santoku's ook van alle grote westerse messenfabrikanten verkrijgbaar.

Gebruik[bewerken]

Het mes wordt bij het handvat vastgehouden en met een beweging parallel aan de onderlaag van achter-boven naar voor-beneden bewogen om te snijden. Er moet op een snijplank van hout of plastic worden gesneden, anders wordt het mes snel bot. Het brede lemmet maakt het net als een chinees koksmes mogelijk het gesneden product op te scheppen met mes en hand om dit in de pan te gooien. Bij hakken kan het mes beschadigen of breken; het is hier niet voor bedoeld. Door de rechte snede kan er niet op de karakteristieke Franse manier met een wiegend mes worden gesneden, rollend over de convexe zijde van de snede dicht bij de punt.