Edele rotting

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
De eerste tekenen van edele rotting op Rieslingdruiven

Edele rotting of pourriture noble zoals de Fransen dit noemen, is een proces waarin schimmel de schil van druiven aantast. In Duitsland noemt men dit Edelfäule. Het gaat om de specifieke grijze schimmel Botrytis cinerea, die onder bepaalde klimatologische omstandigheden - ochtendmist en warmte - laat in het jaar toeslaat.

Bij edele rotting wordt de schil van de druif poreus, waardoor er vocht uit de druif kan verdampen. Daardoor neemt het suikergehalte in het druivensap toe, maar ook het gehalte aan smaakstoffen en aroma's. Na zachtjes persen komt er stroperig en erg zoet sap uit de druif, de most. De gisting hiervan komt langzaam op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet aangaan. Ook het hoge suikergehalte werkt het gistingsproces tegen. Het uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en een behoorlijke zoetheid.

Het plukken van de aangetaste druiven is ook een specialiteit: de trossen worden bij edele rotting niet in hun geheel geplukt; de druiven worden één voor één uitgezocht.

In Duitsland en Oostenrijk heten wijnen van deze met schimmel aangetaste druiven Trockenbeerenauslese. Trocken betekent droog. De ingedroogde druif wordt hiermee bedoeld. Beeren zijn de bessen ofwel druiven, en lese komt van lezen: gericht zoeken. Dit procedé is arbeidsintensief omdat het verschillende plukronden vereist.

De schimmel komt in Duitsland maar eens in de vier à tien jaar voor. Het Franse wijngebied Sauternes is juist erg bekend vanwege deze schimmel die er elk jaar min of meer voorkomt. Wijn uit de Elzas van deze door edele rotting aangetaste druiven heet Sélection de grains nobles. Ook in Hongarije komt de edele rotting met zekere regelmaat voor. Hier wordt het verkregen vocht - de zogenaamde Eszencia - uit de druiven gebruikt voor Tokaji Aszú.

Wijnboeren lopen grote risico's om een "eventuele" oogst binnen te halen. Namelijk óf de juiste schimmel wel zal optreden alsmede de klimatologische omstandigheden. De opbrengst in de wijngaarden is per hectare zeer gering. Daarom zal vanwege de bewerkelijkheid alsmede een grotere vraag dan het aanbod naar de uit edele rotting verkregen delicate wijnen de prijs voor een fles hoog zijn.

Zie ook[bewerken]