Serranoham

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een serranoham

Serranoham is een rauwe ham, oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen. Tegenwoordig wordt hij gemaakt van een speciaal gefokt Spaans varkensras.

Oorspronkelijk is de serranoham afkomstig uit de bergachtige regio Andalusië. Daar werd de gezouten ham gedroogd in de berglucht. (Vandaar de term serrano: serrano,-a is Spaans voor berg-, gebergte-).

De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo. Nadat de verse ham in een pekelbad met kruiden heeft gelegen, rijpt hij zo'n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de hammen uitdrogen.

De ham is rijk aan ijzers en eiwitten en vetarm. Hierdoor wordt deze ham soms ook voorgeschreven aan mensen met bloedarmoede of een ijzertekort.

Een Serrano ham is wat anders dan een Ibérico ham: de smaak is anders en de Serrano ham komt van een ander varkensras. Dat verklaart ook grotendeels het prijsverschil. Serrano hammen zijn beduidend goedkoper dan Ibérico hammen.

Een Paleta Chamuscada Konduroc Sensaciones Gran Reserva is anders dan alle andere Serrano hammen. Deze speciale Serrano ham verdient een extra toelichting: de traditionele wijze waarop deze Spaanse hammen in enkele dorpen in Spanje gemaakt wordt is uniek en wordt al sinds mensenheugenis van generatie op generatie doorgegeven. Na de slacht en na het uitsnijden van de ham, wordt deze bedekt met stro dat aangestoken wordt. Het oppervlakte van de ham komt gedurende korte tijd in aanraking met het vuur, waardoor de varkensharen verdwijnen en de poriën zich sluiten en de volle smaak van de ham als het ware "opgesloten" wordt. Daarna volgt, zoals ook bij alle andere Spaanse hammen gebeurt, het pekelen van de ham van de ham: bij dit type ham wordt bij deze methode echter minder zout gebruikt.

De producent selecteert voor deze Chamuscada Gran Reserva ham de beste volgroeide varkens: een unieke kruising tussen het Duroc varken (75%) en andere geselecteerde rassen, vandaar de benaming "Konduroc" Met ambachtelijke vakmanschap, ervaring, kennis en kunde weet men precies welke hammen de basis vormen voor een mooie gerijpte Chamuscada Gran Reserva ham. Deze rijping vindt plaats in natuurlijke "secadores" gedurende minimaal 12 tot 16 maanden, hetgeen bijdraagt aan de buitengewone volle smaak en het aroma van deze unieke ham.