Overleg gebruiker:82.169.229.121

Durum en gluten

Bedankt voor uw opmerking over het vermeend glutenarm zijn van durum. Naar aanleiding van uw opmerking ben ik opnieuw gaan kijken, en ik kom nogal tegenstrijdige berichten tegen over het glutengehalte van durum. Anders dan de Engelse, geven naast de Nederlandse ook de Franse en de Duitse pagina's over durum aan dat er sprake is van een hoog glutengehalte in durum. Het is opmerkelijk hoe deze pagina's elkaar tegenspreken. Helaas geeft geen der pagina's een bron aan voor de bewering over het glutengehalte. Opmerkelijk is ook dat op de Nederlandse pagina het hoge glutengehalte genoemd wordt als reden voor de stevigheid van durum-producten, terwijl sommige Engelstalige pagina's juist het lage glutengehalte noemen als reden voor het slechte rijzen. Het lijkt erop dat het vooral draait om de verhouding tussen glutenines en gliadines, beide eiwitten die tot de gluten gerekend worden.

Voor dit moment maak ik uw bijdrage ongedaan, maar ik laat me graag overtuigen door een onafhankelijke bron. De zuster-wikipedia volstaan daarvoor niet. Met vriendelijke groet, RonnieV (overleg) 2 jun 2015 14:56 (CEST)

Ik heb inmiddels een bron gevonden en het artikel aldus aangepast. Het percentage gluten in de eiwitfractie verschilt niet of nauwelijks tussen durum en gewone tarwe. De discussie hierover vindt plaats op Overleg:Gluten#Durum. U bent van harte uitgenodigd aan het overleg deel te nemen. Itsme (overleg) 5 jun 2015 01:06 (CEST)