Gluten

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Vier bronnen van gluten: tarwemeel (bovenaan), Europees spelt (rechts), gerst (onderaan) en rogge (links).

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, teff, rijst, mais en haver) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum - een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.

Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. Dierlijke producten bevatten nooit gluten.

Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van het gluten kan aanleiding geven tot coeliakie (glutenintolerantie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie en staan daarom (onterecht) bekend als glutenvrij.

Toepassing in de voeding[bewerken]

Rol bij broodbakken[bewerken]

Gefrituurde glutenballen
Glutenbrood

Gluten is opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Deze geven elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt.

Bij het broodbakken is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

Vleesvervanger[bewerken]

Gekookt gluten wordt stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken. Eén variëteit wordt seitan genoemd. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.

Productie van gluten[bewerken]

Doordat gluten niet in water oplost kan het gemakkelijk uit het meel van tarwe en andere granen geïsoleerd worden. Uit een eenvoudig deeg van meel en water wordt het zetmeel uitgespoeld en wordt het gluten gedroogd. Voor non-foodtoepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. Het resterende gluten krijgt dan een stevige, kauwgomachtige structuur. Het tarwezetmeel wordt hoofdzakelijk verder verwerkt tot glucosestropen.

Ziekten die in verband worden gebracht met gluten[bewerken]

Coeliakie[bewerken]

Mensen die aan coeliakie (spreektaal: glutenintolerantie of glutenovergevoeligheid) lijden hebben een intolerantie voor een bepaalde fractie van gluten (de gliadines) en moeten een glutenvrij dieet volgen. Hierbij moet een onderscheid gemaakt worden tussen gluten dat coeliakie kan veroorzaken (zoals in tarwe, rogge, gerst en, in mindere mate, haver) en de eiwitten die soms ook gluten genoemd worden maar die geen coeliakie veroorzaken (zoals in rijst, mais en teff). Inname van gliadines veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel verslechtert. Wanneer alle producten met gliadines worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen. De darmvlokken herstellen zich overigens niet blijvend; men kan dus niet volkomen genezen. Opnieuw eten van glutenhoudende producten zal dan ook een nieuwe verslechtering bovenop de reeds bestaande schade betekenen.

Glutenvrije voeding[bewerken]

Mensen met coeliakie moeten levenslang een strikt gliadinevrij (in spreektaal glutenvrij, maar diverse glutenhoudende granen worden beschouwd als glutenvrij) dieet volgen. De handel in glutenvrije producten is in opkomst. Sommige granen, zoals teff, gierst, mais en rijst, en niet-granen zoals quinoa en boekweit worden als vervanger gebruikt voor gladinerijke granen als tarwe. Havervlokken kunnen gluten bevatten als die verwerkt zijn door een machine die ook glutenproducten verwerkt. Aangezien gluten in zo veel voedingsmiddelen voorkomt is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen. Om er zorg voor te dragen dat de betrokkenen toch alle belangrijke voedingsstoffen in voldoende mate binnenkrijgen is begeleiding aan te raden door een diëtist.

Glutenallergie[bewerken]

Een allergie tegen diverse eiwitten in het glutencomplex staat bekend onder de verzamelnaam glutenallergie, omdat vaak niet bekend is tegen welk eiwit de allergie specifiek is gericht. Het is een 'normale' allergische reactie die geen verband houdt met coeliakie, hoewel in de spreektaal vaak van glutenallergie gesproken wordt, wanneer men coeliakie bedoelt.

Mensen met een glutenallergie moeten dus ook de zogenaamde 'glutenvrije' granen (teff, rijst, mais, haver) vermijden, aangezien die wel gluten bevatten en dus een allergische reactie kunnen oproepen.

Autisme[bewerken]

Er wordt wel gesuggereerd dat mensen met autisme en autistische aandoeningen (zoals het syndroom van Asperger) gevoelig zouden zijn voor opioïde peptiden afkomstig van gedeeltelijk verteerd gluten (glutenexorfinen, gliadorfine) en/of caseïne (casomorfinen). Deze zouden zich binden aan opioïde receptoren in de hersenen. Opioïde peptidesystemen in de hersenen spelen een ​​belangrijke rol in motivatie, emotie, hechting, de reactie op stress en pijn en de controle van voedselinname. Lang niet alle onderzoekers zijn ervan overtuigd dat er een verband aangetoond is tussen gluten en/of caseïne in de voeding en het ontstaan van autisme. In 2008 werd in een gezaghebbend wetenschappelijk artikel[1] (Cochrane meta-analyse) geconcludeerd onderzoek aangetoond dat er geen significant effect was van een gluten- en/of caseïnevrij dieet op mensen met autisme, maar dat verder onderzoek noodzakelijk is. .

Ziekte van Dühring[bewerken]

Er is veel bewijs voor de stelling dat de ziekte van Duhring, een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter (vandaar de wetenschappelijke naam dermatitis herpetiformis), een symptoom is van coeliakie.[2] Onderzocht wordt of ook andere huidaandoeningen, zoals psoriasis een relatie hebben met glutenintolerantie.[3]

Glutenvrij produceren[bewerken]

Op sommige producten is een glutenvrij-symbool aangebracht. Het bekendste symbool is ontwikkeld door de Engelse coeliakie-vereniging. Dit is een geregistreerd symbool en kan alleen met toestemming van de nationale coeliakievereniging gebruikt worden. De basis voor gebruik van dit logo is een gecertificeerd kwaliteitssysteem (bijvoorbeeld BRC Food, IFS of HACCP) waarbij aanvullend getoetst wordt op de eisen die in de Glutenvrij-normenset zijn opgenomen.

Tot voor kort mocht een product maximaal 200 ppm (200 mg per kilo) gluten bevatten. Deze ondergrens is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard voor glutenvrije producten verlaagd naar 20 ppm. In de Europese Verordening (EG) 41/2009 is de claim “glutenvrij” geregeld waarbij ook 20 ppm als maximale norm wordt gehanteerd. Producten met de claim ‘glutenvrij’ moeten al vanaf 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenhoudende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan is het gehalte gluten maximaal 100 mg/kg.

Zie ook[bewerken]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. Cochrane Database Syst Rev. 2008 Apr 16;(2):CD003498
  2. Turchin I, Barankin B. Dermatitis herpetiformis and gluten-free diet. Dermatol Online J. 2005 Mar 1;11(1):6 PMID 15748547
  3. Humbert P, Pelletier F, Dreno B et al. Gluten intolerance and skin diseases. Eur J Dermatol. 2006 Jan-Feb;16(1):4-1. PMID 16436335