Kookpunt
Het kookpunt van een zuivere stof is de maximumtemperatuur waarbij een vloeistof vloeibaar blijft. Toevoegen van energie leidt tot overgang van de vloeistoffase naar de gasfase. Bij voortdurende verhitting blijft de temperatuur van de vloeistof op het kookpunt, totdat alle vloeistof is verdampt. Dit alles indien de druk constant blijft, zoals in een open vat.
Dit proces van verdamping waar dampbellen in de vloeistof ontstaan en naar boven gaan onder de invloed van de zwaartekracht noemt men koken.
Een andere formulering van de definitie van het kookpunt is "de temperatuur waarbij de dampdruk van de vloeistof gelijk is aan de atmosferische druk".
[bewerken] Kookpunt en druk
De temperatuur waarbij een vloeistof kookt is afhankelijk van de heersende druk. Bij 1 atmosfeer (luchtdruk op zeeniveau, 101,325 kPa) is het kookpunt van water 100 °C, of eigenlijk, meer precies: 99,97 °C. Op de Mount Everest waar de luchtdruk ongeveer 0,31 bar is, is het kookpunt van water slechts 69 °C. En in een hogedrukpan kookt het water bij 130 °C. Men spreekt daarom ook over het normaal kookpunt voor het koken bij 1 atmosfeer.
De vloeistof damplijn die de dampdruk uitzet tegen de temperatuur laat zien bij welke druk welk kooktemperatuur hoort. Hieronder is de damplijn voor water weergegeven.
De vloeistof damplijn loopt van het tripelpunt tot het kritisch punt. Onder het tripelpunt, wanneer de stof niet onderkoeld is, zal zij vast zijn en verdampt zij door sublimatie. Boven het kritisch punt bestaat er geen overgang meer tussen vloeistof en gas en bestaat er derhalve geen kookpunt meer.
[bewerken] Toepassingen
Bij destillatie wordt het kookpuntsverschil van stoffen gebruikt om een scheiding tot stand te brengen.
In de keuken wordt koken gebruikt om gerechten, zoals groenten, te garen. Bij het garen vinden chemische reacties plaats waardoor het gerecht beter van smaak en zachter wordt. De gaartijd hangt af van de temperatuur; zo zal in een hogedrukpan voedsel sneller garen door de hogere temperatuur die mogelijk is door de hogere druk (en niet door de hogere druk zelf).
Ook kan door inkoken de smaak van het voedsel veranderen. Met de ontsnappende damp worden ongewenste geurstoffen meegenomen. Dit verschijnsel wordt beschreven door de leer van destillatie en stoomdestillatie. Verwijderen van ongewenste geuren door inkoken gaat het best op hoog vuur zonder deksel, omdat dan geen rectificatie tegen het deksel of de wanden plaatsvindt waardoor de geurstoffen terug zouden kunnen lopen.
