Hogedrukpan

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken
Een hogedrukpan

Beluister

(info)

Een hogedrukpan, ook wel snelkookpan genoemd, is een pan waarin levensmiddelen onder druk worden gekookt, waarbij de kooktemperatuur hoger is dan 100° Celsius en de gerechten sneller gaar zijn.

De hogedrukpan is zuinig met energie. Weliswaar is het een zware pan met een grote warmtecapaciteit, maar er hoeft maar weinig water aan de kook te worden gebracht. Het voedsel wordt bij een temperatuur boven 100° C bereid, zodat het aanzienlijk sneller gaar is dan met gewoon koken. Daardoor blijven ook meer vitaminen behouden.

Geschiedenis[bewerken]

Al in 1679 werd de snelkookpan door Denis Papin uitgevonden. In 1915 verscheen de eerste aluminium hogedrukpan. In 1937 bracht Alfred Vischler een kleine hogedrukpan op de markt die bedoeld was voor de moderne keuken.

Constructie[bewerken]

Een hogedrukpan wordt tegenwoordig gemaakt van roestvast staal of aluminium. Het deksel zit met een goed afdichtend rubber en een klemconstructie (bajonetsluiting) aan de pan vast. In het deksel zit een klep waaruit de stoom kan ontsnappen. De klep wordt dichtgehouden door een gewicht of een veerconstructie, waarmee de druk in de pan enigszins geregeld kan worden. Naast deze klep heeft de pan meestal nog een klein breekplaatje of rubber dopje dat uit het deksel gedrukt wordt als de klep onverhoopt niet mocht werken.

Moderne snelkookpannen hebben een drukregelaar waardoor de pan nooit op overdruk kan komen. Bij sommige pannen is de druk zelfs door middel van standen in te stellen. In Europa vallen hogedrukpannen onder richtlijn nr.97/23/EG [1]: zonder goedkeuring mogen ze niet op de markt gebracht worden.

Bij iedere tien graden Celcius temperatuurverhoging halveert de garingstijd. Omdat de temperatuur in een snelkookpan ongeveer 120°C is, is de garingstijd ongeveer een kwart van de gangbare tijd. Maar omdat het ook even duurt eer het water 100°C is (de pan en het water moeten opwarmen), zal de uiteindelijke garingstijd niet exact een kwart van een gewone pan zijn.

Gebruik[bewerken]

De pan, die doorgaans een inhoud heeft van tussen de 2,5 en 10 liter, wordt voor het koken gevuld met een dun laagje water. Op de bodem komt een treefje te staan, met daarop een of meer houders waarin groenten, aardappelen of vlees kunnen worden gedaan.

Als de pan afgesloten en verwarmd wordt, loopt de temperatuur van het water op. Bij een temperatuur van 100° C gaat het water door de toegenomen druk nog niet koken. De pan zal sissen doordat het verdampte water ontsnapt. De druk in de pan zal toenemen, tot de ingestelde druk bereikt is. Vanaf dat moment blaast de pan stoom af via de overdrukklep. Door de hogere druk kan de temperatuur van het water en van de stoom die in de pan zit oplopen tot zo'n 120° C, waardoor de gerechten veel sneller gaar zijn dan bij koken in een traditionele pan bij 100° C.

Men moet tijdens het koken de warmtebron zodanig afstellen dat er nét wat stoom wordt afgeblazen, maar niet teveel, omdat men kookt met relatief weinig water. Als de kooktijd is verlopen moet het water in de pan afkoelen tot 100° C voordat deze kan worden geopend, omdat de atmosferische druk water al op 100° C laat koken. Dit gebeurt door de warmtebron uit te zetten en te wachten totdat het sissen is afgelopen. Moderne pannen hebben een gesloten systeem waarbij zonder meer geen stoom meer ontsnapt. Daardoor is het energieverbruik nog verder teruggebracht. Bij oudere systemen wordt de drukregelaar omlaag geschroefd. Afkoelen van de pan moet voorzichtig geschieden omdat de temperatuur hoog is en men zich kan branden aan eventueel ontsnappende stoom.

Naast bereiding van traditionele maaltijden kan de hogedrukpan ook worden gebruikt voor de bereiding van vleesbouillon. Die hoeft dan geen 3 uur maar slechts 40 minuten te koken.

Voorbeelden van bereidingstijden[bewerken]

gerecht kooktijd in minuten
aardappelen 7
bieten 35
sperziebonen 4
witlof 3
vlees stoven 55

Speciale toepassingen[bewerken]

Kampeerders en bergbeklimmers die op grote hoogte willen koken, gebruiken vaak een hogedrukpan. Op grote hoogte is de luchtdruk namelijk zoveel lager dat water bij een veel lagere temperatuur kookt. Koken in water maakt het voedsel dan niet gaar. Bovendien worden eventuele ziekteverwekkers in het rauwe voedsel niet onschadelijk gemaakt.

Bronnen[bewerken]

  1. Richtlijn 97/23/EG van het Europees Parlement en de Raad van 29 mei 1997 inzake de onderlinge aanpassing van de wetgevingen der lidstaten betreffende drukapparatuur, in Nederland geïmplementeerd in het Warenwetbesluit drukapparatuur

Zie ook[bewerken]

  • Autoclaaf, een industriële vorm van de hogedrukpan
  • Hooikist, een andere manier om energiezuinig te koken
  • Stoomoven, een andere manier van koken, met stoom.