Vlees
| Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst |
|
Bereidingstechnieken en benodigdheden |
| Ingrediënten en soorten voedsel |
|
Kruiden en specerijen |
| Regionale keukens |
|
Westers - Latijns-Amerika |
| Culinaire geschiedenis |
| Zie ook |
|
Portaal |
Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren bedoeld voor consumptie door de mens. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke en soms menselijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In de engste zin slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens. Het merendeel van het vlees dat in Nederland en België geconsumeerd wordt is afkomstig van dieren uit de intensieve veehouderij. Eén van de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van vlees is kweekvlees.
De consumptie van vlees wordt sterk bepaald door de cultuur. Afhankelijk daarvan worden sommige dieren niet gegeten. Typische voorbeelden zijn honden en katten, die niet gegeten worden in westerse culturen, maar wel in bijvoorbeeld China. Varkensvlees wordt door sommige culturen en religies als onrein beschouwd. Het eten van mensenvlees, kannibalisme, wordt vrijwel overal als een taboe gezien.
Mensen die er, om culturele of principiële redenen, voor kiezen om geen vlees en vis te eten, noemt men vegetariërs.
Inhoud |
Indeling [bewerken]
In de kookkunst en in wetenschappelijk onderzoek voor wat betreft de gezondheidseffecten van vlees, wordt vlees regelmatig ingedeeld in vier groepen:[1]
- Rood vlees: het spiervlees van zoogdieren als runderen (kalfsvlees), varkens (o.a. wilde zwijnen), schapen, geiten, paarden, hazen, hertachtigen en reeën. Ook het vlees van sommige vogels zoals eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen worden onder rood vlees geklasseerd.[2] Vlees van deze dieren dat in gerechten is verwerkt valt ook onder deze categorie; bijvoorbeeld lasagne, moussaka, ravioli en bijvoorbeeld als gehakt in pasta's.
Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees, zoals dat van gevogelte, door de concentratie myoglobine in spiervezels. Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne spiervezels (type I spiervezels) met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode.
- Wit vlees: het spiervlees van pluimvee en ander gevogelte. Onder pluimvee wordt gerekend: kip (bv. kipfilet, braadkip, kipnugget) , kalkoenen, konijnen, en parelhoenders. Ook wild gevogelte (zoals kwartels, fazanten en patrijzen) bevat wit vlees.
Wit vlees is relatief rijk aan brede vezels (type II spiervezels) met hoge anaerobe capaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken. - Orgaanvlees: organen van dieren en gevogelte o.a. lever (foie gras), nieren, zwezerik (bv. kalfszwezerik)
- Verwerkt vlees: bacon, ham, cornedbeef, spam, vleeswaren (luncheon meats), worst (sausages), Chinese worst, pasties, saucijzenbroodje, paté en salami
De kleur van vlees [bewerken]
De kleur van vlees wordt deels bepaald door de oxidatietoestand van het ijzeratoom in myoglobine en de zuurstofatomen die eraan verbonden zijn. Wanneer vlees nog in de rauwe toestand is, is het ijzeratoom in de +2 oxidatietoestand en gebonden aan moleculaire zuurstof (O2), (dizuurstof), daardoor ontstaat roodachtig oxymyoglobine, waardor myoglobinerijk vlees er rood uitziet. Vlees dat gaargekookt is, neemt een grauwe tot grauwbruine kleur aan door de vorming van metmyoglobine, dat bij verhitting ontstaat (denaturatie). Daarbij bevindt het ijzeratoom zich nu in de +3 oxidatietoestand, het heeft een elektron verloren en heeft nu een watermolecule bij zich.
Onder bepaalde omstandigheden kan vlees roze blijven gedurende verhitting, ondanks dat het aan hoge temperaturen wordt blootgesteld. Wanneer rauw vlees aan nitriet wordt blootgesteld, zal het vlees roze blijven, omdat het ijzeratoom dan gebonden is aan NO (stikstofmonoxide). Onder meer cornedbeef en de meeste ham worden behandeld met kaliumnitriet (E249) of natriumnitriet (E250). Bij vleeswaren die verpakt worden in een atmosfeer met koolmonoxide bindt het ijzermolecule aan koolmonoxide, waardoor metmyoglobine wordt gevormd. Het oppervlak van deze vleeswaren blijft dan roze, wat in de ogen van de consument met "vers" wordt geassocieerd. Deze kunstmatig veroorzaakte rode kleur kan echter zeer lang in het vlees aanwezig blijven, tot wel een jaar.
De hoeveelheid en typen spiervezels kunnen tussen verschillende dieren uiteenlopen. Daardoor is de roodheid van vlees sterk afhankelijk van diersoort, leeftijd van het dier en de hoeveelheid beweging die het dier heeft gehad.
Vlees en gezondheid [bewerken]
Er is overtuigend bewijs dat regelmatige consumptie van rood vlees (bijvoorbeeld rund, varkens en lamsvlees) en verwerkt vlees (bijvoorbeeld ham en salami) het risico op colonkanker sterk verhoogt. Het World Cancer Research Fund heeft 263 studies op dit gebied bekeken, 24 daarvan bevatten volgens de onderzoekers het doorslaggevende bewijs dat rood en verwerkt vlees in grotere hoeveelheden gevaarlijk kan zijn. Om deze reden beveelt het WCRF aan dat mensen niet meer dan 500 gram rood vlees (gegaard gewicht, dit staat gelijk aan 700-750 gram rauw vlees[3]) per week eten, en verwerkt vlees helemaal mijden.[4] Vleesconsumptie in zijn algemeenheid, maar vooral de consumptie van rood vlees hangt eveneens samen met een verhoogd risico op borstkanker,[1] pancreaskanker,[5] leverkanker[6] longkanker,[6] en slokdarmkanker.[6] Een belangrijke kankerpromotor in rood vlees is waarschijnlijk het heem-ijzer. Rood vlees wordt daarnaast ook in verband gebracht met een hoger totaal overlijdensisico en een hoger risico om te sterven aan hart- en vaatziekten.[7] Wit vlees, zoals dat van gevogelte wordt daarentegen juist in verband gebracht met een lager totaal overlijdensrisico en een kleinere kans om aan hart- en vaatziekten of kanker te overlijden.[7]
In een grootschalig epidemiologisch onderzoek bleek de consumptie van verwerkt vlees ook geassocieerd met een verhoogd risico op beroerte bij mannen.[8] Eerder bleek een dergelijk verband ook al bij vrouwen.[9]
Vlees in de taal [bewerken]
Vlees wordt ook overdrachtelijk gebruikt voor het (menselijk of dierlijk) lichaam of delen van het lichaam:
- "De geest is gewillig, maar het vlees is zwak" (Bijbelse uitdrukking)
- "Het gaat hem naar den vleze" (het gaat hem goed)
- "Even naar het vlees kijken" (urineren)
- "Dat is mijn vlees en bloed" (familie)
- "Hij is van vlees en bloed" (met al zijn goede en slechte eigenschappen)
- "Goed in het vlees zitten" (niet mager zijn)
- "Het is vlees noch vis" (het hoort nergens bij)
- "Willen weten wat voor vlees je in de kuip hebt" (met wat voor persoon je te doen hebt)
- "Zich uit den vlezen maken" (ergens snel weggaan)
- "Het vlees te zwak bevinden" (het risico niet durven nemen)
- "Het vervleesde verachten" (een negatieve instelling tegenover alles hebben)
- "Zich in ongekneed vlees bevinden" (op onbekend gebied zijn)
- "Het veredelde vlees beminnen" (het hogere waarderen)
- "Het gezuiverde vlees doorbreken" (een doorbraak forceren)
- "Het vlees van de man scheiden" (erg keuzebewust zijn)
Zie ook [bewerken]
- Bio-industrie
- Carnivoor
- Kippenvlees
- Lamsvlees
- Lijmvlees
- Productschappen Vee, Vlees en Eieren
- Rundvlees
- Suddervlees
- Varkensvlees
- Orgaanvlees
Externe links [bewerken]
 |
Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Vlees. |
 |
Zie de categorie Meats van Wikimedia Commons voor meer mediabestanden. |
